Med den betydelige økningen i diagnosene på grunn av cøliaki (latent, stille eller åpenbart) og den suggestive negative effekten av visse innovative dietter på sunne forbrukere, har næringene matet "konkurrere" i produksjonen av glutenfri mat.
Spesielt har forskningen utviklet seg mot studier og formulering av nye erstatninger for brød og pasta, noe som gir mange glutenfrie varianter; Noen eksempler på glutenfri pasta er: mais, ris, ris og mais, bokhvete etc.
Videre er det i gren av vegansk matindustrien lett å få kompensert for den relative biologiske verdien av proteiner, for eksempel hvete og lupinpasta (i dette tilfellet er gluten tilstede).
Som det kan lett utledes, er det i tillegg til de organoleptiske og gustatory forskjellene i disse produktene de vanskeligste å nå kjemisk-fysiske parametere i forhold til de opprinnelige: farge, konsistens, matlagingsbestandighet, hydratiseringskoeffisient, holdt i matlaging en gang drenert og hoppet over osv.
En av de nylig testet glutenfrie matvarer er glutenfri ris og bønnepasta, nøyaktig beskrevet i eksperimentet: " Kokekvalitet og stivelsesfordøyelighet av glutenfri pasta ved bruk av nytt bønnemel ". Nedenfor vil vi nevne høydepunktene i abstraktet allerede publisert (2015).
Bruken av ris- og bælgblandingen kan betraktes som "ernæringsmessig praktisk" for å oppnå glutenfri mat.
Derfor ble en oppskrift på glutenfri spaghetti forberedt med rismel og bønnemel i forskjellige konsentrasjoner (0%, 20% og 40%, vekt / vekt) testet; belgfrukter er en del av et utvalg (cultivar) preget av hvite frø, lite fytinsyre (inositol-heksafosforsyre, anti-ernæringsmessig komponent) og uten lektiner (proteiner, anti-ernæringsmessige komponenter).
Økningen i bønnemel, protein, aske og kostfiberinnhold økte lineært (P <0, 05); Tvert imot redusert total stivelse kvadratisk (P <0, 05).
NB. Den kvadratiske proporsjonaliteten forutser at når "x" -størrelsen dobler eller halverer, blir "y" -størrelsen fire ganger større eller mindre.
Fargen på spagetti forblev påvirket av tilsetningen av bønnemel (P <0, 05).
Sammenlignet med spaghetti uten bønnemel, øker tilsetningen av belgfrukter lineært (P <0, 05) den optimale tilberedningstiden og vannabsorpsjonskapasiteten uten å endre kokemotstanden og strukturen av pastaformatet (oversatt, ikke bryte).
Inkluderingen av bønnemel øker innholdet av resistent stivelse kvadrert (P <0, 05), reduserer den glykemiske indeksen av maten (in vitro) til kvadratisk (P <0, 05).
Den delvise erstatning av rismel med bønnemel kan med hell brukes i formuleringen av glutenfri spaghetti bestemt for celiac dietten.