Innledning
Hvis en gang melken ble kjøpt hver dag, på grunn av fravær av kjøleskap og forskjellige levende vaner, har vi i dag en tendens til å handle én gang hver 10-30 dager. Denne markedsutviklingen har ført til søket etter innovative metoder for å forlenge lagringstider for mat. Blant disse er UHT absolutt en av de mest brukte fordi den brukes til sterilisering av melk og fruktjuicer.
Sterilisert melk, hjemme sterilisering
Sterilisert er melken som har gjennomgått en endelig steriliserende varmebehandling i en forseglet beholder. Klassisk sterilisering, kjent som appertisering, består i å bringe melken, homogenisert og flaske, ved ca. 120 ° C i 15-20 minutter og deretter avkjøle den ved nedsenkning i kaldt vann. Denne melken har nå blitt erstattet av UHT, som holdes mindre lenge, men er bedre fra et organoleptisk næringsmessig synspunkt og er derfor foretrukket av forbrukeren.
For å sikre helse av en mat når den er pasteurisert eller sterilisert med varme, er det viktig å nå termisk senter. Hvis vi bestemmer oss for å varme i en liten pott med melk åpnet for noen dager, må vi møte problemer som få anser. Først av alt, på grunn av koaguleringen av myseproteinene, opprettes den såkalte hatten, en luftboble som beskytter mikroorganismer mot varme. For det andre er det vanskelig å nå et termisk senter ved riktig steriliseringstemperatur (mens melken i kontakt med veggene er veldig varm, den i midten har en tendens til å forbli kaldere). For å utføre en korrekt operasjon er det mulig å varme opp melken med mikrobølgeovn, noe som gjør det mulig å nå høye temperaturer fra sentrum til periferien. Hvis dette apparatet mangler på kjøkkenet, når du vil pasteurisere melken, bring den i boil i minst 10-15 minutter, pass på å blande ofte eller bruk en spesiell mikser. Det er også viktig å varme opp kun mengden du har tenkt å konsumere, siden gjentatt denne operasjonen flere ganger vil også legge opp betydelige ernæringsmessige tap.
For å oppvarme melken i baren, blir det brukt en dampstråle ved 120 ° C, som går fra sentrum til periferien; til tross for den korte tiden med eksponering for disse temperaturene, tillater denne teknikken å skaffe en melk som er sunnere enn den som er oppnådd fra hjemmelaget pasteurisering.
UHT melk
UHT står for Ultra High Temperature. Dette begrepet refererer til en moderne prosess med sterilisering av melk som bruker svært høye temperaturer i svært korte perioder for å sikre steriliteten av mat uten å svekke dens organoleptiske og ernæringsmessige egenskaper.
Steriliseringsprosessen innebærer å eksponere melken til temperaturer mellom 135 og 140 ° C i forhold til oppvarmingstiden.
Direkte UHT eller Uperisering, perforert melk
Den direkte UHT- eller uperisjonsmetoden er den beste måten å oppnå en langvarig melk på. Maten er mikronisert og laget for å møte overopphetet damp ved 140-145 ° C. Takket være mikroniseringen av melken, er intim kontakt mellom mikroorganismer - sporer og overopphetet damp garantert, og dermed ødelegger hele mikrobiell belastning. Injeksjonen fortynner imidlertid melken, og et nedstrøms system er derfor nødvendig for å gjenvinne den tilsatte luftfuktigheten i form av damp.
Skjematisk kommer melk:
- homogenisert, forvarmet til 80 ° C og mikronisert;
Deretter gjennomgår en direkte injeksjon av damp ved 13 bar som bringer den til 4 "ved 140-150 ° C;
- passerer inn i dekompresjonskammeret i delvis vakuum (for å lette fordampningen av vann) og ved 75 ° C returneres dampen til systemet;
- melken blir deretter kjølt og pakket i tetrapak beholdere.
UHT Indirekte
Melken og oppvarmingsmediet separeres av en vegg som utgjør varmevekslingsoverflaten. Kvaliteten er lavere sammenlignet med melken oppnådd ved direkte UHT-behandling, og det er lettere å oppleve den "kokte" smaken på grunn av den lille koaguleringen av albuminene som er tilstede i serumet (på grunn av større tid / temperaturprodukt).
Skjematisk kommer melk:
- forvarmet og homogenisert
- bringes til 108 ° C i 30 sekunder (det er i denne fasen at de organoleptiske egenskapene er litt forandret - Mailardreaksjon, denaturering og koagulering av proteiner, kameralisering av sukkerarter);
- bringes til 140 ° C for 2 "gjennom passasjen i en tett plateveksler hvor damp sirkulerer ved 142 ° C;
- avkjølt til 70 ° C;
- igjen avkjølt til 20 ° C;
- pakket i tetrapak beholdere.
