Hva
Hva er ansjossaus?
Ansjos er en matkrydder. Den av Cetara - provinsen Salerno, i Amalfikysten, Campania-regionen - nyter anerkjennelsen av Traditional Agri-Food Product (PAT).
Ansjosjegning er flytende, litt viskøs eller fet. Fargen er rav, nesten rødaktig - lik chili pepper eller lønnesirup olje. Det er faktisk produsert ved å brine saltlake som brukes under behandling av konserverte ansjos. Nærmere bestemt er de fanget fisk - i reproduksjonsperioden - straks under kysten mellom midten av våren og tidlig på sommeren; colatura har en behandling på ca 6-7 måneder og er klar i julen.
Garum, en lignende oppskrift, var allerede i bruk i romertiden. Spor av ansjosdråpe kan identifiseres så tidlig som middelalderen, da munkene pleide å holde fisken i saltfat - mbuosti - samle det som kom ut av sprekkene.
Ernæringsmessige egenskaper
Næringsegenskaper av ansjos colatura
Ansjos colatura er en krydder som ikke har et reelt rammeverk i de VII grunnleggende matgruppene. Den inneholder hovedsakelig vann, havsalt og væsker fra ansjoskjøtt.
Ansjossausen bør ikke ha en betydelig energiforsyning langt fra det. Likevel virker matenes kaloritetthet svært forskjellig fra en etikett til en annen (fra 100 kcal / 100 g til 200 kcal / 100 g spiselig del). Forskjellene i energivilkår er til og med 100%.
Den osmotiske kraften av salt har den eneste effekten av å ekstrahere vann og visse mineraler fra vev av fisk. Aminosyrer og vitaminer, som har større dimensjoner, passerer ikke passivt membranene som forblir inne i cellene. Videre er lipider ikke oppløselige i vann - men i fettsyrer og løsningsmidler, ikke tilstede i ansjos colatura - derfor distribueres de ikke effektivt i den omkringliggende væsken. Selv om det er begrenset, er det fortsatt en viss grad av cellulær ruptur på grunn av behandling av fiskekutt, avtapping, pressing - som bestemmer en begrenset fordeling av cytoplasmatisk innhold. Av disse grunner inneholder forankringen av ansjos bare spor av: aminosyrer, fettsyrer, kolesterol og vitaminer, både vannløselige og fettløselige. Glukider - selv laktose - fiber og gluten er helt fraværende.
Noen hevder at støping av ansjos har en utmerket lipidprofil. Imidlertid må det vurderes at hvis det er sant at denne blå fisken inneholder mer umettede kjeder enn mettede, er det like sant at deres konsentrasjon i drikking av ansjos er så lav at den er irrelevant. I tillegg, da flerumettede fettsyrer er følsomme for oksidasjon, lys og varme, er det tenkelig at prosentandelen av intakte omega-3-kjeder - fettsyrer som er gunstige for kroppen - er svært begrenset i drypp av ansjos. .
Ansjosausen er rik på natrium, som kommer fra saltlake basert på havsalt. På grunn av den osmotiske effekten, konsentrasjonsgradienten og celledbrytingen nevnt ovenfor, er det logisk å utlede at i ansjossausen er også en beskjeden mengde kalium, magnesium, kalsium, jern, jod og andre mineraler. Igjen, men deres kvantitet er ikke betydelig.
Ansjospenningen kan i stedet inneholde histamin, dannet under krydder av ansjosene og den omkringliggende væsken. Mengden puriner, rikelig i ansjos, skal være inneholdt i helling.
diett
Colchita av ansjos i kostholdet
Ansjos colatura er en mat som ikke gir seg til alle ernæringsregimer. Mens du ikke har kontraindikasjoner for kostholdet av overvekt og fedme - så lenge det brukes som krydder, som er i mengder 5-10 g om gangen, anbefales det ikke i stedet i en rekke metabolske og fordøyelsessykdommer.
Forankring av ansjos, på grunn av den høye konsentrasjonen av natrium, må absolutt unngås i forebyggende og terapeutisk næringsbehandling mot primær natriumfølsom hypertensjon. Det skal imidlertid understrekes at mengden ansjoshell per porsjon, selv i forhold til lavfrekvensen av forbruket, er så lav at den har en relativt liten innvirkning på diett-natriumbalansen. For en person som nøye respekterer legenes instruksjoner - DASH diett - ville det være tilstrekkelig, for å balansere natriumkonsentrasjonen i dietten, å sette ansjossausen i en meny uten salt mat. Den høye konsentrasjonen av natrium kan også skade magen. Å ha en spesielt osmotisk og dehydrerende effekt, kan ansjosstrenge irritere slimhinneforstyrrelser som gastrit og magesår.
La oss ikke glemme at en diett rik på salt er forbundet, statistisk, med større sannsynlighet for: Overvekt, ulike metabolske patologier, relative komplikasjoner, alvorlige sykdommer i mage og tarm.
Lekkasje er logisk å unngås i tilfelle allergi mot ansjos. Videre, på grunn av den sannsynlige tilstedeværelsen av histamin, anbefales det ikke å inkludere det i diettmenyen mot den relative matintoleransen.
Ansjosstammen har ingen kontraindikasjoner for cøliaki og laktoseintoleranse. Selv om, i motsetning til ansjosene selv, bør pouring ikke inneholde høye prosentvis av puriner, men i tilfelle av hyperurikemi er det imidlertid god praksis å unngå eller begrense forbruket.
Ansjossausen skal unngås når det gjelder vegetarisk og vegansk kosthold.
Hyppigheten av forbruk av ansjossaus er sporadisk, engangsmessig, mens gjennomsnittlig del tilsvarer 5-10 g (ca. 5-20 kcal).
kjøkken
Henter ansjos på kjøkkenet
Ansjossaus er en veldig smakfull og smakfull ingrediens; Som vi har sagt, i det Campanianske kjøkkenet tar det rollen som krydderier. Den har de typiske egenskapene ved blå fisk, og derfor brukes det ofte til å berike sjømatretter eller enkle oppskrifter - som gjøres med bottarga.
Ansjosausen passer perfekt med ekstra jomfruolje, tomater, oliven, kapers, chili, hvitløk, oregano og andre krydder. Den er utmerket for krydder pasta (semolina), vanligvis langspaghetti eller linguine - eller til å smake panfried grønnsaker - for eksempel endiv for fylt pizza, chard eller sautéed spinat. Eggreceptene er tradisjonelt beriket med ansjos colatura.
produksjon
Hvordan drenerer du ansjoser?
Utarbeidelsen av ansjossaus er nært knyttet til saltet ansjos. Etter fisking i perioden mars-juli, må fisken bli renset, halshugget og plassert under havsalt i omtrent en dag. Etterpå overføres de til tre fat - kastanje eller eik - lagd med mer salt. De presses deretter med en ballastplate som over tid tillater saltlake å komme ut av ansjosene. Dette samles deretter i glassglass og eksponeres for sollys som øker konsentrasjonen ved fordampning. Etter fire eller fem måneder, høstes matrisen tilbake i ansjosens fat gjennom et lite hull over beholderne. Etter ca en måned blir støpingen fjernet og filtrert med sengetøy.
