søtningsmidler

Rørsukker

Innledning

Råmaterialene hvorfra sukrose er industrielt ekstrahert, er hovedsakelig sukkerroer (botaniske arter Beta vulgaris saccharifera ) og sukkerrør (botaniske arter Saccharum officinarum ); For å innse det, er det tilstrekkelig å gå til en hvilken som helst bar som respekterer seg og observere posene som inneholder de forskjellige søtningsmidler. I tillegg til det klassiske kokesukker (hvit), honning (ikke alltid tilstede) og kunstige søtningsmidler, finner vi sachets som inneholder rørsukker .

De fleste hevder at rørsukker er rikere i mineraler, mindre kalori og dermed sunnere enn sukkerroer. For å forstå om denne hypotesen har en sannhetsgrunnlag eller ikke, er det nødvendig å kort analysere banen som rørsukker tar, fra dyrking av råmaterialet til bordet til gjestene.

Sukkerrør

Botanisk omriss av sukkerrør

Sukkerrør er en indisk plante som tilhører familien Poaceae, Genus Saccharum, Specie officinarum ; binomialnomenklaturen til sukkerrør er derfor Saccharum officinarum .

Bruk av sukkerrør

Sukkerrør er en vegetasjon som dyrkes i tropiske og subtropiske regioner (Cuba, Puerto Rico, Filippinene, etc.).

I tillegg til det granulerte (eller granulære) sukker kan alkoholholdige drikker eller ren etylalkohol oppnås fra dette anlegget; cachaça er for eksempel destillatet av sukkerrøret "riktig", mens rom også er hentet fra destillasjonen av "melasse".

Dyrking av sukkerrør

Sukkerrør dyrkes hovedsakelig ved kutting, planting små skudd i det åpne feltet mellom februar og august (avhengig av arten og det lokale klimaet). Åpenbart er valget av tidspunktet for jording og jordtype grunnleggende minst sagt; Faktisk, hvis disse to variablene er feil, kan sukkerrør ha en fysiologisk produksjon av sukrose enda mye lavere enn gjennomsnittet.

Når den er full moden (omtrent et år eller et halvt år), når sukkerrøret en høyde på mellom 3 og 6 meter, med en stilk ca 2-5 cm bred.

produksjon

Fra sukkerrør til sukker

Når den er moden, blir sukkerrøret kuttet på bunnen, avklart av bladene, hakket og presset for å lage en søt juice kalt "lys saus".

Woody-delen, kalt "bagasse", er beregnet for produksjon av drivstoff; Lyssåsen i stedet, blir renset med "limkalk" og forsiktig filtrert. Når den vandige delen er fjernet med en fordampingsprosess, oppnås en spesielt konsentrert væske. Dette separeres deretter ved kald sentrifugering for å gi opphav til råsukker (fast, krystallisert) og melasse (væske).

I dette skjemaet inneholder det røde rørsukker kun ca 2% urenheter og er til slutt klar til konsum. I noen tilfeller blir det i stedet underlagt en ytterligere raffinering, noe som gjør at den tilsvarer det klassiske kokesukker.

Integral VS Rough

Forskjeller mellom brunt rørsukker og rørsukker

Ved å hoppe over kjemisk raffinering eller ved å implementere den bare delvis, oppnås det såkalte "hele rørsukker". Hele rørsukker bør IKKE forveksles med "rørsukker" (den mest utbredte); sistnevnte, faktisk har gjennomgått raffinering prosessen, er veldig lik det som oppnås fra beter.

Dens gulbeige farge bør ikke lure, siden den er gitt ved tilsetning av små mengder melasse eller karamell.

Ikke å kunne basere seg på enkel farge, for å bedømme kvaliteten på en sukkerrør er det nødvendig å observere noe spesielt i mer. Hvis den for eksempel presenteres i form av ensartede krystaller i form av størrelse og farge, er det sannsynligvis et råsukker; Tvert imot, hvis det er mer eller mindre store krystaller og med forskjellige mørke nyanser, er det lettere for dem å være integrert sukker.

eiendom

Næringsegenskaper ved INTEGRAL rørsukker

Sammenlignet med tradisjonelt sukker (sukkerroksukker) inneholder INTEGRAL rørsukker en lavere prosentandel sukrose (10-15% mindre), mens den er rikere i mineralsalter (kalsium, fosfor, kalium, sink, fluor, magnesium ) og vitaminer (A, B1, B2, B6 og C).

Kalorien er lavere, så mye at 100 gram hel rørsukker gir 356 kcal mot 392 kcal av den tradisjonelle hvite sukkerrosen.

Ernæringsegenskaper for RAW-rørsukker

Sukkeret som ofte kan identifiseres som rørsukker, den brune med vanlige krystaller (dvs. GREZZO), er i stedet nesten identisk med det mye hatet hvitt sukker av beter.

De fleste egenskapene som tilskrives det er derfor falske, eller heller, tilhører andre typer rørsukker. Råmaterialet har samme kjemiske sammensetning og samme metabolske påvirkning som hvit sukkerrosa.

Mindre søtsukker: er det verdt det?

La oss se på en endelig alternativ granulær sukker basert på kommersielt tilgjengelig sakkarose, inkludert hele rørsukker. Hvis det er sant at disse, for samme masse og volum, inneholder MINDRE sukkerarter (og hypotetisk mer mineralsalter, vitaminer, etc.), bidrar de sikkert også til mindre kalorier; Dette kan virke som en fordel, og bør lede forbrukerne til å foretrekke dem over den tradisjonelle. Det er imidlertid også nødvendig å reflektere over gustatory ROLE av sukker i ernæring, eller det av EDULCORANTE eller SWEETENER.

Selvfølgelig, hvis hele sukker inneholder mindre sukrose, bruker det også en mindre søtningsmiddelkraft. I denne situasjonen, med samme smakssans, har en person som foretrekker hele sukker, ført til å bruke MER enn den vanlige, for å nå det ønskede sødhetsnivået. Til slutt endres ikke resultatet!

Den eneste måten å spise mindre sukker med mat er å legge til mindre i maten; uten denne forholdsregelen, foretrekker integralet derfor ikke en fremtredende gunstig innvirkning på organismen, også fordi de ekstra næringsstoffene som karakteriserer det, er alle godt til stede i et balansert kosthold.

Mat Svindel

Farget Cane Sugar Buffalo

I april 2017 ble en video utgitt på internett som forsøker å bevise et mattsvindel om rørsukker; Det er unødvendig å si at kortfilmen har alarmet hele fellesskapet av sine vanlige forbrukere.

La oss nå prøve å analysere innholdet i videoen for å se om det kan betraktes som pålitelig:

  1. La oss begynne dårlig! Etter introduksjonen er det allerede gjort en grunnleggende feil, forvirrende rørsukker (den mest utbredte og brukt til typiske enkeltdose pakker med barer) med integralet (i stedet er det mindre ofte pakket nesten utelukkende i store konvolutter). Hvis du ikke husker forskjellen, må du lese det dedikerte avsnittet ovenfor.
  2. Det er så kjent at rå sukker oppnår den brune farge takket være en industriell prosess: "det er karamellisert". At det er karamellbaserte matfarger (E 150) er et faktum; likevel:
    • Hvis det er sant at det er hvite FARGE sukkerarter med E 150 (a, b, c, d), er det like sant at det ikke er tilfelle med rårør! Denne prosessen må rapporteres på etiketten og utelatelsen utgjør et mattsvikt som kan straffes ved lov. Fra dette synspunkt er vi trygge.
    • Da, for å være presis, inkluderer deres bruk ikke noen "karamellisering" av den endelige maten; Faktisk, å være karamellisert (kjemisk-fysisk prosess) er additivet og IKKE det endelige produktet. Det kan virke trivialt, men fra et kjemisk sammensetningssynspunkt er det ikke i det hele tatt.
  3. Som et "vitenskapelig bevis" for denne "skremmende industrielle svindel" foreslås en fysisk test: Råsukker er pulverisert med en pestel, og understreker at den blir lettere, siden i midten er krystallene faktisk hvite. "Lusmusprøven" vil da bestå av samme behandling som brukes på hele sukker (her feilaktig definert som "ekte råsukker").
  4. Ærligheten til de asiatiske produsentene som på emballasjen av et visst brunt sukker angir ordlyden "karamellgranulert sukker" blir da rost; synd at det ikke er foreslått detaljene til ernæringsetiketten, nødvendig for å forstå matenes sanne natur. Moral av historien, i Italia karamellisert sukker ville bli splittet for rå rørsukker ... FALSK!
  5. Det er en vakker og god forferdelse som bidrar til å diskreditere de gode kildene til spredning på nettet. Det brune utseendet av krystallene er faktisk ingenting, men et rest av melassene (se ovenfor "Produksjon"), vanligvis brun i fargen. Her er det når krystallene pulveriseres, de er rikere i hvitt materiale enn i mørket, oppnås en lysforbindelse. Det samme skjer ikke for det integrerte rørsukker som, uten raffinering, er "urent" og krystalliserer i små brune flager.

Bruk av rørsukker på kjøkkenet

Videooppskrifter med Cane Sugar »