generalitet
Kjøttkraft er et matprodukt basert på vann og ulike typer molekyler som slippes under koking, fra ingrediensene som brukes til formulering (vegetabilsk og / eller dyr).
Kjøttkraft kan være basert på: grønnsaker, kjøtt, fisk eller blandet kjøtt / fisk (lite brukt og gjenstand for kontroverser);
ADVARSEL! Fisk kjøttkraft er ikke fisk tegneserien!
Det essensielle konseptet for å tilberede kjøttkraft er å passere så mange næringsstoffer som mulig fra ingrediensene til kokevannet. Verktøyene er få: kniv og skjærebrett for å trimme ingrediensene, en lyddemper (eller en gryte) og en komfyr for matlaging, en skimmer for å eliminere skummet under matlaging og en kinesisk colander (muligens støttet av en klutsikt) for filtrering. Også ingrediensene i buljongen er få: vann, selleri, gulrøtter, løk og kjøttens gjenstand (kjøtt, fisk, andre grønnsaker og krydder eller aromatiske urter).
Kvalitet kjøttkraft
En god kjøttkraft oppnås med respekt for noen små triks:
- Ikke bruk aksjekubben, pulveret, granulatet eller noen annen surrogat
- Bruk alltid kaldt vann: ingrediensene, uansett hva de er, må være nedsenket i kaldt, IKKE kokende vann; Dette skyldes at matlaging i kaldt vann forenkler den molekylære transitten fra vev til vann, mens de nedsenkes dem umiddelbart i kokende vann, vil overflaten deres bli "helbredet" og hindre frigjøringen av næringsstoffer.
- Salt i slutten av matlagingen: Det er mer som en personlig mening. Det er sant at klor og natrium inneholdt i kokesalt skal teoretisk legge til rette for ekstraksjon av organiske væsker og molekyler som er tilstede i ingrediensene; På den annen side kan det samme resultatet oppnås ved å gjøre størrelsen mindre. Vi påminner deg om at tilsetning av salt under kokingen øker sannsynligheten for et mulig overskudd (noe som kan forårsake uopprettelig skade på preparatet / -ene).
- Ingen hastverk: Tilberedningstider er lange og brannen må ALDRI bestemme kjøttboksens boble; Ved øye er den riktige temperaturen det som forårsaker den søte smultring. Vi anbefaler at du bruker et lokk for å forhindre at aksjen krymper for mye.
- Valg av produkter: Enkelte matvarer er ikke egnet for buljongpreparasjon; personlig anbefaler jeg sterkt mot spill kjøtt buljong (selv svinekjøtt er ikke den beste) og blå fisk for fisk buljong. Sauvann kjøttkraft er en bestemt spesiell base som ikke alle kan like.
- Respekt for formål: Kjøttkraft er en grunnleggende ingrediens for mange oppskrifter, derfor må smaken og aromaen kalibreres på grunnlag av den spesifikke bruken. I tilfelle kombinasjonen ikke er kjent, er det tilrådelig å strukturere en lett, krydderfri og i utgangspunktet smakløs kjøttkraft.
- Behandling av ingrediensene: Buljongen er født som et system for bruk av delene IKKE spiselig (eller ikke lenger spiselig) av maten. I buljongen endte de: klumper av kjøtt, fisk, bein, bein, skadede grønnsaker, ubrukte grønnsaksprodukter, etc .; Målet var å ekstrapolere smaken av matvarer som ellers ville ha blitt matet til griser, kyllinger, hunder eller katter. I dag har buljongen funksjonen med å strukturere og gi "tykkelse" til smaken av oppskrifter som forutser bruken av den; Det står selvsagt at det på ingen måte må oppstå feil eller utilstrekkelige dufter. Alle ingredienser må underkastes vanlig vask og rengjøring i henhold til visse detaljer. For eksempel går selleriet privat (så vel som røttene) også av de øvre bladene som, som overflaten av gulrøtter (som også skal elimineres) eller persilleens stamme, gir en bitter ettersmak til den ferdige kjøttkraft.
- Skum forsiktig under tilberedningen: Under varmebehandlingen har buljongen (spesielt kjøtt eller fisk) en tendens til å danne et skittent hvitt skum. Dette bør elimineres hensiktsmessig ved hjelp av en slisset skje for å hindre buljongen i å bli overskyet.
- Ikke bland det, men filtrer det: kjøttbøllen skal ikke blandes under tilberedning, men må filtreres for å forhindre at den blir skyet. I dette siste trinnet bør ikke bunnen av lageret brukes.
- Pigmenter det i henhold til bestemmelsesstedet: Vegetabilsk buljong er halmgult i fargen, kjøttbuljongen er mer gylden, og fiskbuljongen varierer i henhold til ingrediensene (vanligvis hvitaktig, mørkere i nærvær av skalldyr). Imidlertid kan det være nødvendig å øke eller forbedre fargen på væsken for å berike den endelige presentasjonen. Teknikkene er IKKE alle akseptable, og noen kan litt forandre smaken av buljongen. Men for informasjon nedenfor vil jeg liste de mest brukte: tomatpasta eller rød rope for å få en mer oransje farge, courgetteskall eller løvgrønne grønnsaker for å få en mer grønn farge, halvløk BRENGT på en panne eller en skje av karamell for å få en mer gylden farge.
- Større fordøyelighet: kjøttbøllen i seg selv er en mat som reduserer fordøyelsen; Derfor, når du komponerer en kjøttbuljong, er det viktig at dette blir avfettet KOLD (kjøltemperatur, slik at lipidene størkner) for å unngå ytterligere å kompromittere fordøyelsestider. Det kan også være nyttig å filtrere det, så vel som med en sigte, også ved hjelp av en bomullsklut for å redusere de suspenderte proteinrester.
Blandet kjøttboks - Alle triks for å gjøre det hjemme
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeHvorfor reduserer buljongen fordøyelsen?
Kjøttkraft er for mange en ikke fordøyelig mat. Dette skyldes IKKE fullheten av næringsinntaket (så lenge det er avfettet), men heller til fortynningen av magesaft, noe som har sin virkning langsommere. Etter inntak av buljongen øker sekresjonen for å kompensere for tamponagen av den inntatte væsken, uten å ta hensyn til det faktum at vannopptaket av mucosa allerede er i gang. Etter å ha absorbert en stor del av væsken, er pH i mageinnholdet logisk veldig lavt, og det krever derfor en ganske viktig sekresjon av buffermolekyler ved tarmens slimhinne. denne prosessen reduserer videre passasjen i fordøyelseskanalen.
Noen eksempler på kjøttkraft
- Vegetabilsk nøytral buljong: selleri, gulrøtter, hvit eller gul løk og vann
- Rikke grønnsaksbuljong: selleri, gulrøtter, hvit eller gul løk, courgette, persilleblade, potet, tomat og vann
- Nøytral kjøttbuljong: selleri, gulrøtter, hvit eller gul løk, biffmuskel eller brisket, høne eller capon eller perlehøns (QB), ossobuco og vann
- Smaksatt kjøttbuljong: selleri, gulrøtter, hvit eller gul løk, biffmuskel eller brystkjøtt, høne eller capon eller perlehøns (osobuco), pepper i korn, enebærbær, løvløv, krystall (tvilsomt) og vann
- Fisk buljong: selleri, gulrøtter, hvit eller gul løk, hoder og bein / karabin av galinelle, små stockfishes, paganelli, små scorpionfisker etc., krepsdyrskjell som reker, scampi, krabber, etc. og vann. For dette preparatet er det mulig å legge til krydder eller aromatiske urter etter ønske, helst ved slutten av tilberedningen.
