Grafen på siden viser den progressive reduksjonen av fett i italienske griser i andre halvdel av forrige århundre. Spesielt fra bruken av såkalte store raser har vi gått videre for å velge stadig slankere griser.
Mens en lett gris slaktes når den når 90-110 kg levende vekt, fortsetter en tung gris opp til en vekt på 150-170 kg. Det er også en tredje produksjonsretning, den av de såkalte mellomprodukter, slaktet med en vekt på 120-140 kg.
Av de tre typene er tung svinekjøtt en spesifikk italiensk virkelighet, som er berettiget av produksjon av typisk alderherdet skinke (PDO skinke, som Parma eller San Daniele skinke) og andre krydret produkter. Den lette grisen er i stedet bestemt for forbruk av fersk svinekjøtt, og av denne grunn har det vært gjenstand for hyperproduktive genetiske valg med en høy prosentandel av magert kutt.
Men i de siste tiårene har en gradvis tendens til å øke prosentandelen magert kjøtt også blitt observert i genotypene som brukes til produksjon av tunge griser.
I tillegg til genetisk utvelgelse ble forbedringen av grislipidprofilen også oppnådd takket være utviklingen av avlsteknikker, intervenerer på fôring og på nivå av stillesittende natur hos dyret
