Ål i kjøkkenet - Slik koker ål

Når du snakker om hvordan du velger, forbereder og lagler ålen, kan du skrive en hel bok (for å være ærlig, har noen allerede gjort det).

Med denne artikkelen vil vi begrense oss til å formidle noen grunnleggende og grunnleggende konsepter for utarbeidelsen av denne fisken, så lite verdsatt av uerfaren, men i stand til å "forhevere" de som hadde sjansen til å spise det godt forberedt.

Val av ål

Variablene som skal tas i betraktning er:

• Opprinnelse: hav, brakvann fra dalen, ferskvann fra innsjøen eller elva, ferskvann fra oppdrett. Det beste er alltid havet; etterfulgt av de av innsjø eller steinete elv, for deretter å komme til avl i dalen (pass på IKKE å kjøpe dem i sommerperioden - der vi ofte opplever dødsfallet av bløtdyr som eellene får på å skaffe seg dårlig smak - og muligens spørre om dalen av opprinnelse); Jeg anbefaler ikke intensiv ferskvannsavl. Ålen spiser hovedsakelig på reker, krabber og små fisk, så vel som elven; Dette har en positiv innvirkning på ålenes smak og ernæringsmessige sammensetning. Tvert imot, de avlet i intensivt oppdrett, blir matet med pellets av animalsk mat.
• Bevaringsstatus: Ålen skal kjøpes levende for å bli rengjort eller rengjort forførende av fiskehandleren. En urent død ål forblir svært liten; kjøttet ødelegger ikke raskt, men gjæringen av fordøyelseskjøttblandingen finner sted, og i renseprosessen, hvis den dessverre er ødelagt eller skadet, vil det frigjøre en ubehagelig lukt som kan dreie rot (om enn litt) i kjøttet. Bedre en ren ål umiddelbart og frossen enn en stadig frossen ål, men 2-3 dager død og kjølt.
• Ålens størrelse: Hvis du foretrekker det, er den mest duktile ål den middelsstore ålen, omtrent 500-700 g. En liten ål, i tillegg til å gi for mye avvik fra den spiselige delen, fortjener absolutt ikke å bli tatt. Tvert imot trenger en stor ål (1-2 kg), i tillegg til å være mer fet, en matlagingskunnskap som er verdig til en ekspert.

Slik renser ålen

Det er nesten ubrukelig å skrive det, du bør se det og prøve det!

Se på videoen

X Se videoen på youtube

En stor del fingerfylling er nødvendig for å lære å "skrape" ålen. Instrumentene er ganske unike og har lite å gjøre med det klassiske skjærebrettet og kniven. Disse er: trebrett (fint kalt "sciapadora"), 2 akler (med hvilken ålen er festet - en på munnen eller på hodet og den andre på halen) og en kutter (for å kutte ålen forsiktig nødvendig at bladet er så skarpt som en skalpell). Ålen åpner fra baksiden og ikke fra BELLY. Oppsummering av prosessen:

1. Rengjør ålen fra det ytre slimet (med absorberende papir eller en klut)
2. På aksen peker ålens hale opp med en av slagene; NB . Fiskens rygg skal vende mot operatørens dominerende hånd
3. Med den andre øl, fikse ålens munn / hode, og pass på at kroppen er under spenning
4. Skjær kjøttet i lengderetningen ved hjelp av kutten, nær halen av halen (toppen) uten å kutte ryggraden
5. Derfra utfører du en 4-5 mm dyp kirurgisk snitt (like under huden) langs ryggen, og slutter på ålens skalle
6. Starte fra halen, på linjen av overfladisk kutt bare utført, graver dypt ved å skyve bladet mot ryggraden opp til hodet. NB . Å komme til magehulen, kutte de små thoracic buretørnene, vær forsiktig så du ikke går gjennom innertøret. punktering av galleblæren kjøttet ville ta på seg en grønn farge
7. Nå, med kutteren, incise for 1-2mm de små spines som starter fra ryggraden starter opp fra halen og kryper sidelengs ryggraden, både over og under det
8. Også fra halen, pierce cutter BEHIND ryggen og skrape den tilbake til hodet; nå skal ryggraden bare festes på kjøttet på halen og på hodet
9. Eliminer ryggraden ved å kutte den nær halen og hodet; til det, i fjerningen bør en god del av innertaket være vedvarende; derfor kaste også de resterende fra magen
10. Til slutt, trekk ut vår "skjerf" fra aksen (såkalt for den typiske flatformen).

ADVARSEL! Noen setter pris på at ålen, selv om "arret", holder ryggraden festet til kjødet. Denne varianten forstyrrer ikke matlagingen av FROZEN fisk betydelig (i de større prøvene øker den litt), selv om det i den friske en forårsaker en "krølling" av dyret i seg selv, noe som noen ganger gjør matlagingen på grillen ganske vanskelig .

Slik lagrer du ål

Det er nesten ubrukelig å skrive det, du bør se det og prøve det!

Se på videoen

X Se videoen på youtube

Ålen kan pakkes OPTIMAL måte: Grillet (utelukkende på grillen og i grensen, med en gassgrill ... absolutt IKKE med en elektrisk grill), stewed (eller i alle fall i sausen til de første kursene) og stekt. Jeg vil ikke gå inn i denne siste metoden fordi det krever bruk av unge prøver som, som vi allerede har sagt, ikke fortjener å bli tatt. For det som angår stewed ål, foreslår jeg å konsultere napolitansk oppskrift på ålhovedet selv om jeg personlig ikke setter pris på smaken (altfor fett), da det skaper bemerkelsesverdige fordøyelsesproblemer. Grilling anbefales for fettfisk som ål.

For grilling er det alltid godt å huske å bruke en varmekilde med intensitet som passer for fiskens størrelse (og derfor tykkelsen). Jo større ålen er, jo mindre intens brannen må være, forlenge matlagingen selv over 20-30 '. Den voksne ål har opptil 1/3 av sin egen vekt i fett, selv om det gjennom varmebehandlingen ender med å miste en meget høy prosentandel. De typiske leserne skjuler seg ikke, men ålen forblir imidlertid en veldig kalorisk fisk, men fordøyelsessystemet og næringsinnholdet kan være svært forskjellige basert på manuelliteten til "grillen". Ønsker å være omhyggelig, er de optimale tømmerene til ål laget av vintreetre, eller generelt fra ubehandlede frukttrær.

Tradisjonen har det at ålen blir tilberedt, blir bare to ganger ... men det er ikke alltid mulig å gjøre det (spesielt for nybegynnere); Det som er viktigere er imidlertid den siden fisken begynner å lage mat, det er alltid det av huden. Ålen blir da vendt når kjøttet rydder og begynner å utstråle store mengder vann og fett, og sørg for å kontrollere at siden av huden blir tilberedt, har fått en veldig intens farge, men ikke "svartbrent". Når du er drept, vær oppmerksom på: Ålens fett tennes lett, og det er ikke uvanlig at flare-ups brenner kjøttet overfladisk. Fortsett deretter med matlagingen på siden av kjøttet til den får en mer eller mindre intens bruning: jo større dyret er, jo mer blir kjøttets overflate utsatt for Maillard-reaksjonen. Vri fisken en siste gang for å fullføre kjøttet og tørke huden; når en viss "stivhet" av "skjerf" oppfattes (på grunn av dehydrering av ålen, drenering av fettet, tørking av huden og dannelse av en sprø skorpe på kjøttet), vil kokingen bli avsluttet. ADVARSEL! Hvis det er sant at nøyaktig grillet havåle er en nesten uvurderlig delikatesse, er det like sant at den samme fisken som ikke er tilstrekkelig tilberedt eller brent representerer tortur for ganen; En undercooked ål er lett gjenkjennelig for turgid og gummiaktig konsistens, så vel som for tydelig synlig fettlag, kjøttet ligger under huden. Tvert imot, i kokt fisk "for hånd" er fettet helt oppløst (unntatt fisk som overstiger 1, 0-1, 5 kg i vekt) og gaffelen synker godt inn i kjøttet som tar en knasende konsistens på overflaten og er myk til hjerte.