Lovgivning og typer sirup
I henhold til gjeldende lovgivning er glukosesirup en renset og konsentrert vandig løsning av matkarbohydrater, oppnådd av stivelse, stivelse og / eller inulin, som må ha følgende egenskaper:
a) tørrstoff ikke mindre enn 70 vektprosent
b) dextrosekvivalent på minst 20 vektprosent på tørrstoffet, uttrykt i D-glukose
c) sulfataska ikke over 1 vektprosent på tørrstoffet.
Dextrosekvivalenten (bedre kjent som dextroseekvivalens) er et estimat av prosentandelen reduserende sukker tilstede i glukosesirup.
Definisjonen av glukosesirup er ganske bred, så dette navnet kan tilskrives produkter med litt forskjellige egenskaper. Som forventet blir disse sirupene hentet fra forskjellige typer stivelse (vanligvis fra mais) gjennom en enzymatisk omdannelsesprosess; Stivelse, faktisk, er et polysakkarid bestående av mange glukoseenheter koblet sammen på en lineær og forgrenet måte. På industrielt nivå er enzymer som er i stand til å oppløse disse bindingene tilsatt, noe som gir opphav til mye kortere glukosekjeder (maltose, dextriner) og enkeltsukker-enheter. Blant disse enzymene husker vi alfa-amylase, noe som gjør det mulig å få sirup med et innhold på ca. 10-20% fri glukose og glukoamylase, noe som øker denne prosentdelen over 90%. Alfa-amylase produseres industrielt ved hjelp av en bakteriell art ( Bacillus sp.), Mens glukoamylase bruker en soppart: Aspergillus.
Som vist i tabellen, basert på dextroseekvivalens, kan glukosesirup anta egenskaper som er egnet for spesielle matbruk.
Bruk i næringsmiddelindustrien
Glukose sirup kommer i form av en tett, fargeløs sirup med en god smak. Til tross for at det er mindre søtt enn sukker (i brus, er det foretrukket å dra nytte av den større søtningsmakten og større løselighet av fruktosirup), presenterer den en hel rekke teknologiske fordeler. Glukosesirup kan faktisk forhindre laktosekrystallisering, senke frysepunktet og gi kroppen til sluttproduktet. Som sådan er det angitt i mange applikasjoner på iskremfeltet, for å kontrollere graden av søthet og frysepunktet og i konditori / konditori (croissanter, kjeks, panetton, duer etc.), hvor kremmen av produktet økes, samtidig som man opprettholder en lav grad av søthet eller senking av sødemakten (for eksempel på grunn av tilstedeværelsen av viktige mengder for mye sukkerholdig frukt). Glukosesirup er også verdsatt for dets konserveringsegenskaper.
Ernæringsmessige egenskaper
Fra næringsmessig synspunkt er glukosesirup et typisk eksempel på en matrik rik på "tomme kalorier", et begrep som brukes til å indikere sin høye energikraft i motsetning til fraværet av vitaminer, proteiner, fett og fiber, med et meget lavt innhold av mineralsalter. Avhengig av dextroseekvivalensen kan glukosesirup utvise en mer eller mindre høy glykemisk indeks (GI) (hvis DE er høy, er selv IG høy og omvendt). Det er derfor ingen tilfeldighet at den omfattende bruken av glukose - fruktose sirup i næringsmiddelindustrien anses som en viktig person som er ansvarlig for spredning av fedme.
Selv når det er oppnådd fra hvetestivelse, skaper glukosesirup ikke store problemer for celiaci fordi det er renset av proteinkomponenten, derfor hovedsakelig glutenfri.
