Definisjon og bruk på kjøkkenet
Smaksforsterkere er tilsetningsstoffer, eller stoffer som brukes i næringsmiddelindustrien for å forbedre egenskapene til ferdige produkter; Funksjonene av mattilsetninger er mange (bevaring, fargestoff, fortykningsmiddel, etc.), men smakforsterkere blir tilsatt med det eneste målet å optimalisere eller forbedre smak av mat.
Den oppdaterte lovgivningen tillater tilsetning av følgende smakforbedringsmidler:
glutamates
- E620 Glutaminsyre
- E621 mononatriumglutamat
- E622 Monokaliumglutamat
- E623 Kalsium diglutamat
- E624 monoammon glutamat
- E625 Magnesium diglutamat
- E626 Guanylsyre
- E627 Dinatriumguanylat - Natriumguanylat
- E628 Dipaliumguanilat
- E629 Kalsiumguanylat
inosinates
- E630 Inosinsyre
- E631 Dinatriuminosinat
- E632 Dipaliuminosinat
- E633 Kalsiuminosinat
- E634 Kalsium 5'-ribonukleotider
- E635 dinatrium-5'-ribonukleotider
- E636 Maltolo
- E637 Etylmaltol
- E640 Glycin og natriumsalt av glycin
De mest brukte smakforsterkere er E620 og E640 ; de er i stand til å reprodusere smaken av kjøtt, derfor er tilsetningen i supper, sauser og ferdige måltider etter industriell matlaging blitt en vanlig praksis.
Smaksforsterkere Glutamater
Glutamat smaksforsterkere er naturlig tilstede i matproteiner i form av glutaminsyre; Matvarer som inneholder større mengder er: fjærfe, fisk, krabber, noen oster, sopp, belgfrukter og noen grønnsaker.
Overdreven doser glutaminsyre og mononatriumglutamat kan hemme excitabilitetsgrensen til nevroner, forårsaker forandringer i det parasympatiske systemet som fører til det såkalte kinesiske restaurantssyndromet, hvis hyppigste og viktigste symptomer er: kvalme, oppkast, diaré, kramper buk og hodepine. Vi husker også at det er en INTOLERANSJON (eller overfølsomhet) for å gi mat til disse smakforsterkerne, lett gjenkjennelig ved utseendet av beruselsessymptomer selv etter inntak av små doser glutaminsyre.
E622, tatt i overdreven doser, oppstår bare gastro-enteriske sykdommer, mens E623, i følsomme mennesker, også kan utløse alvorlige astmaanfall; E624 er preget av høy toksisitet og er derfor helt utelatt fra spedbarnets diett. E625 ser ut til å være bare avføringsmiddel, mens E626-E629-gruppen har moderat toksisitet.
Smaksfrie smakforsterkere
Smaksforsterkerne fra E630 til E633 legges spesielt til krydret mat og deres overflødige mat ser ut til å lette utbruddet av gikt; E634 og E635 tilsettes i god mengde i pommes frites i poser, kan indusere astma og hyperaktivitet, og i noen fremmede land er forbruket deres forbudt.
E636 og E637 er stoffer som forbedrer aromaene av pakkede produkter og finnes også naturlig i ristede matvarer. Syntesen foregår gjennom nedbrytning av cellulose og stivelse, men fordi de ikke har tilstrekkelig data som beskriver toksisiteten, er bruken deres forbudt i Europa.
E640 blir tilsatt matvarer som inneholder sakkarin og har liten giftighet.
Smaksforsterkere er mattilsetningsstoffer som forandrer den naturlige smakbarheten til matvarer, og selv om misbruk kan utløse generelt ubetydelige bivirkninger, har deres tilsetning til mat det eneste målet å øke kommersielt salg (til nytte for næringer) og ikke gir ingen helsemessig fordel for sluttbrukeren.
