Caciotta av R.Borgacci

Hva

Hva er caciotta?

Caciotta er navnet på en typisk italiensk ost produsert spesielt i midten av halvøya.

Navnet "caciotta" stammer fra det dialektiske språket - for å indikere en liten frisk ost, mindre krydret enn pecorino - og kan referere til produkter som også er svært forskjellige fra hverandre; Faktisk kan caciottas fremstilles av kumelk, fårmælk, geitemelk og bøffelmelk, gjennomgå forskjellige prosesser, har en variabel skimming - helt eller delvis skummet - og kan bli utsatt for en kort eller middels krydderperiode - fra 14 dager til ikke mer enn 3 måneder.

Visste du at ...

Caciotta er av nyere oppfinnelse; Det er en ost som ligner pecorino-osten som kommer fra behovet for å lage ost på kort tid, for å gjøre osten tilgjengelig uten å måtte betale for mye oppmerksomhet til den type melk som brukes - sesong, skimming nivå, animalsk opprinnelse etc. - og uten å vente på de nødvendige månedene med krydder.

De er berømte typer caciotta: caciotta del Montefeltro og del Fermano (Marche regionen), caciotta della Lunigiana og brusco eller krydret caciotta eller caciotta fra Pienza (Toscana-regionen), Caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna), Caciotta di Bufala Pontina og Amatrice (Lazio-regionen), caciotta degli elimini (Sicilia-regionen) etc.

Smaksatt caciotte er også produsert som for eksempel den med paprika og kalabrisk chili, med trøffel fra mange regioner i Sentral-Italia, røkt, med løk, aromatiske og medisinske urter, sort pepper, etc. Siden osteens myke farge var en gang ansett som en uønsket egenskap, brukte noen hyrder seg til å farge sine produkter med tomatsaus, lamblod etc.

nysgjerrighet

På middag er caciotta i stor grad erstattet av tradisjonen av caciocavallo (en slags provola).

Det er et melkeprodukt og tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer - som en næringsrik kilde til proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. Dens relevans i dietten kan variere avhengig av ernæringsstatus og helsetilstand for emnet - se nedenfor.

På kjøkkenet brukes det både som en bordost og som ingrediens for mange forskjellige preparater. Noen typer caciottaost nyte anerkjennelsen av Traditional Agri-Food Product (PAT) - for eksempel "Caciotta of Tuscan Sheep PAT" - og få av Denomination of Protected Origin (DOP) - for eksempel "Casciotta di Urbino DOP".

Caciotta er typisk sylindrisk i form og overstiger vanligvis ikke tre kilo vekt - med få unntak; Osteens kjemisk-fysiske egenskaper - størrelse, farge, konsistens av deigen og skorpen - samt aroma og smak - kan variere betydelig på grunnlag av produksjonsspesifikasjonene.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av caciotta

Merk : Det finnes dusinvis av forskjellige typer caciotta. Fra et ernæringsmessig synspunkt, avviger disse fra hverandre avhengig av dyret der melken er melket, nivået av skimming og omfanget av modning; Disse variablene bestemmer både prosentandelen av tørrstoff og mengden fett på den - begge definerer energikalorinntaket av caciotta, men også dens ernæringsmessige konsentrasjon.

Caciotta er en ost og tilhører derfor den II grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler av melk og derivater.

Den har en energiforsyning og et middels høyt nivå av fett som er høyere i fullmælksost og øker med aldring. Kalorier leveres hovedsakelig av triglyserider, etterfulgt av proteiner og små mengder karbohydrater - selv om de fleste karbohydrater inneholdt i melk nedbrytes til melkesyre ved fysiologisk eller inokulert bakterieflora. Fettsyrer er overveiende mettede, peptider med høy biologisk verdi - det vil si at de leverer alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjonene og mengdene i forhold til den menneskelige proteinmodellen - og løselig / enkel karbohydrater - type laktosdisakkarid. Merk : Karbohydrater er mer rikelig i dårlig krydret caciottina, mens de er nesten fraværende i den modne.

Caciotta inneholder ikke fiber, mens nivået av kolesterol er langt fra ubetydelig. Mengden histamin, som dannes ved dekarboksylering av aminosyrehistidin i fri form, er beskjeden - den øker med aldring. Å være et svært proteinprodukt gir denne osten betydelige mengder fenylalaninaminosyre. Mengden puriner er inneholdt. Den inneholder ikke gluten.

Vitaminprofilen til caciotta er preget av sin overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A og / eller RAE). Mange andre vannløselige B-gruppe vitaminer som tiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ganske konsentrert.

Når det gjelder mineraler, viser osten signifikante konsentrasjoner av kalsium, fosfor og natriumklorid.

diett

Caciotta i kosten

Caciotta har en ganske betydelig energiforsyning - særlig på grunn av den store forekomsten av fett; Det er ikke en fettfattig ost, men det er mindre kalorisk enn de modne som pecorino, for eksempel på grunn av den betydelige forekomsten av vann. Dens relevans i dietten varierer i henhold til næringsstatus for forbrukeren. I vekttap diett terapi mot overvekt - som må være lavt kalori og normolipidic - lean caciotta er utvilsomt mer tilrådelig enn krydret oster og generelt mer fet, dette betyr ikke at det er nødvendig å justere både del og frekvens av forbruk.

Utbredelsen av mettede fettsyrer på umettet, forbundet med tilstedeværelsen av kolesterol, gjør caciotta uegnet eller ikke særlig relevant i tilfelle hyperkolesterolemi. Men, med henvisning til den dårlig krydret lean caciotta, er dette et mer anbefalt alternativ til modne og fete meieriprodukter.

Caciotta er en utmerket kilde til essensielle aminosyrer, alt som finnes i den høye biologiske verdien proteiner den inneholder. Det anbefales derfor i de forskjellige situasjonene som er preget av et større diettbehov for essensielle aminosyrer, for eksempel: generell underernæring og defedamento, spesifikk proteinmangel, kronisk malabsorbsjon (intestinal), økt metabolsk behov: graviditet, amming, ekstremt intens og langvarig idrett, etc. Bruken av caciotta som næringskilde for proteiner med høy biologisk verdi / essensielle aminosyrer begrenses imidlertid av sine mindre ønskelige egenskaper - se kolesterol, mettet fett og natrium - som i et balansert kosthold krever bruk av deler og hyppighet av forbruk av middels størrelse - spesielt i caciotta produsert av fullmælk og mer krydret.

Laktose, som i seg selv ikke er for rikelig takket være den melkesyring som foregår i produksjon, kan være irriterende for overfølsomhet. Videre antyder tilstedeværelsen - selv begrenset - av histamin oppmerksomhet ved spesiell intoleranse. Det har ingen kontraindikasjoner for diett av celiac, hyperuricemic og mot nyrestein (renal lithiasis) fra urinsyre. Å være rik på fenylalanin, må tas moderat i tilfelle av fenylketonuri. Det sier seg selv at det å være veldig rik på melkeproteiner, bør ikke inkluderes i det allergiske dietten til disse næringsstoffene.

På grunn av det brede spekteret av vannløselige vitaminer i gruppe B - som hovedsakelig utfører funksjonen av cellulære koenzymer - kan caciotta anses som en nyttig mat for å støtte de metabolske prosessene i forskjellige vev. I caciotta er det liposløselige vitamin A og / eller ekvivalenter (RAE) overflødige, som er nødvendige for å opprettholde den visuelle funksjonen, reproduksjonskapasiteten, celledifferensiering, antioxidantforsvar, etc., intakt.

For den betydelige mengden natrium - større i modne typer - er caciotta bare begrenset til det forebyggende og / eller terapeutiske dietten den primære natriumfølsomme arterielle hypertensjonen.

Med hensyn til rikdom av kalsium og fosfor - en svært nyttig funksjon for å støtte skjelettmetabolisme, anbefales en veldig delikat prosess i fosterutvikling, i vekst og alderdom med økt risiko for osteoporose - caciotta i kostholdet til den gravide kvinnen, barnet og eldre. Merknader : Det er godt å huske at for helsen til beinene er det nødvendig å garantere et riktig inntak av vitamin D eller tilstrekkelig soleksponering.

Den magre og unge osten er lettere fordøyelig enn fett og / eller krydret oster. Det skal imidlertid huskes at i hele vanskeligheten eller fordøyelsessykdommene krever hele den grunnleggende konsernet mat tilstrekkelig porsjon - spesielt i kveldsmåltid. Det er derfor viktig å redusere mengden caciotta eller unngå det spesielt i tilfelle: dyspepsi, gastroøsofageal reflukssykdom, sterk magesyre, gastritt, magesår eller duodenalt magesår.

Caciotta er ikke tillatt i vegansk diett. Videre, for bruk av dyreløpet, må det også utelukkes i vegetarisk, hinduistisk og buddhistisk religiøs. Implikasjonene for kosher og halal ernæring er avhengig av dyret hvor melken er melket.

Noen caciottas kan konsumeres fritt i tilfelle av svangerskap, på grunn av den svært lave risikoen for bakteriell forurensning fra Listeria monocytogenes ; andre, derimot, er produsert av rå melk, men ikke å være blå oster eller muffettas, men de skal likevel betraktes som ganske trygge.

Frekvensen av forbruk for en sunn person av caciotta - som en tallerken - er omtrent 2 ganger i uken, med en gjennomsnittlig del på ca 80 g.

kjøkken

Caciotta på kjøkkenet

Caciotta er en ost med ekstrem duktilitet. Født som bordmat, men det er også en utmerket ingrediens for ulike oppskrifter.

Eventuell smaksatt type skal konsumeres uten tillegg av en annen. Matura er mer verdsatt alene som en forrett, en tallerken eller en dessert, spesielt fårmælk, geitemelk, bøffelmelk eller blandet melk. Det går briljant med akacia eller millefiori honning, oljefrø, sitrus syltetøy eller compotes av epler eller pærer og krydder, balsamicoeddik av Modena etc.

Spesielt frisk og ung, det egner seg til sammensetningen av kalde salater og kombinerer briljant med ekstra jomfruolivenolje og til og med stor bakken svart pepper. Skjær i skiver, til og med røkt, det kan blancheres på platen eller til og med panert og stekt.

Smeltede ledsager: Ristet brød og polenta ristede skiver, tørre første kurs, skiver, stekekjøtt etc.

Eno-gastronomisk kombinasjon kan endres drastisk avhengig av produktet. Vi anbefaler alltid viner fra opprinnelsesområdet. For Lombard caciotta er det for eksempel umulig å gå galt ved å betjene Vernaccia di S. Gimignano ved en temperatur på ca. 10 ° C.

Beskrivelse

Beskrivelse av caciotta

Det er selvfølgelig ikke mulig å lage en enkelt beskrivelse som er gyldig for alle caciotta. Disse ostene deler "nok" for form og størrelse; Krustens egenskaper, pastaen, de organoleptiske og gustatoriske egenskapene er derimot betydelig variabel.

Caciottas er generelt sylindriske, med ansikter på ca 20-40 cm - på hvilke etikettene kan påføres - og barfot ca 10-20 cm i diameter; De er begge mildt konvekse. Disse ostene ligner vekk ung og sjenerøs pecorinoost. Vekten er rundt 1-3 kg.

Skallen / huden er tynn, myk, elastisk, strågul i farger, noen ganger dekket med et tynt lag voks; Det må ikke være forurenset med mugg. Pasta har ekstremt variable egenskaper. Fargen varierer fra melk hvit til blek gul. Det kan ha et lite utviklet, sparsomt og inhomogent øye. Konsistensen, veldig elastisk og øm, kan også være veldig mørk. Den fremherskende smaken er søt, ledsaget av en middels fruktig smak; noen har sur notater. På den annen side er smaken og aromaen mer komplekse å beskrive, siden de avhenger av dyrets opprinnelse til melken, fôret, skumnivået, produksjonsteknologien - for eksempel tilstedeværelsen av lakto-graft og typen av salting - fra modning rom, krydder tid, etc.

produksjon

Oversikt over caciotta produksjon

Vi begynner med å spesifisere at det ikke er mulig å oppsummere produksjonen av caciotta uten å referere til bestemte individuelle produkter. Men generelt kan vi oppsummere følgende:

1. Melking / melking av storfe (ku, vannbøffel, sau, geit eller blandet) - enkelt eller dobbelt, en kveld og en morgen
2. Mulig delvis skimming eller forlater fullmælk
3. Mulig pasteurisering eller forlater rå melk
4. Oppvarming til 35-40 ° C og produksjon av ostemassen, utnyttelse av den fysiologiske bakterielle floraen - enten fra rå melk eller tilsetning av lakto-graft - og innføring av kalvløp; forlater det å hvile
5. Bryte av ostemassen, enkelt eller dobbelt, og hvile
6. Samling og drypp av ostemassen, mulig tilsetning av andre ingredienser, og plassering i stansene hvor ostemassen slutter rensestøtten
7. Demoulding og salting, tørr eller i saltlake; mulig belegg av urter, voksing eller røyking - naturlig eller kjemisk - etc.
8. Modning og modning i kontrollerte atmosfærerom, fra to til 12 uker
9. Merking.