Søtende kraft, søtende kraft

Hvordan vurderer du sukkheten av et sukker?

Søtstoffer er naturlige eller syntetiske stoffer, som er i stand til å gi en god smak til matvarene de er tilsatt til. Deres bruk er imidlertid ikke begrenset til næringssektoren alene, men strekker seg også til medisinsk-helsevesenet; naturlige og syntetiske søtningsmidler brukes for eksempel for å gi en god smak til medisinske eller fytoterapeutiske preparater som introduseres oralt (sirup, urtete, infusjoner ...), men også og fremfor alt som erstatning for sukker i diabetiske og diettprodukter .

Også kjent som søtningsmidler, er søtningsmidler klassifisert etter forskjellige egenskaper, hvorav den viktigste er søtningsmakten . Denne parameteren tilordner en bestemt numerisk verdi til hver enkelt substans, beregnet på grunnlag av mykningskapasiteten. Referansen, som tilsvarer en søtningskraft som er lik en, er gitt av det felles kokesukker eller sukrose. Ved å uttrykke konseptet i mer tekniske termer, er søtningsmakten "forholdet mellom konsentrasjonen av en løsning av sukrose og den av et søtningsmiddel som har samme intensitet av smak". For eksempel gir en vandig oppløsning inneholdende 0, 25 gram acesulfam, for samme volum og type løsningsmiddel, en sød smak tilsvarende den for en oppløsning inneholdende 50 gram sukker. Følgelig er søtningsmakten til acesulfam lik 200 (50 / 0, 25).

For å forbedre søtningsmakten, eliminere uønsket ettersmak og unngå toksiske effekter ved overdosering, brukes ofte forskjellige blandinger av forskjellige søtningsmidler. De mest brukte har en kunstig opprinnelse (de er oppnådd i laboratoriet ved syntese eller semi-syntese); Dette er tilfelle av sakkarin, cyklamat, acesulfam, sukralose og aspartam. Blant de naturlige søtningsmidlene tilhører de vanligste kategoriene sukkeralkoholer; Dette er tilfellet med sorbitol, xylitol og mannitol.

Stoffene med en søtningsmiddel som er klart overlegen enn sukkersyke, kalles intensive søtningsmidler. Takket være denne funksjonen brukes intensive søtningsmidler i doser som er så små at de er irrelevante for kalorier; Dette er tilfellet for eksempel av aspartam, som til tross for en kaloritetthet på 4 KCal per gram, har en søtningskraft 160-200 ganger høyere enn sukker.

Søtende kraft av noen kunstige søtningsmidler

søtningsmiddel	SØKNINGSSTYRKE (i vekt)
Acesulfame K E950	200
Aspartam E951	160-200
Salter av aspartam-acesulfam E962	350
E952 cyklamat	30
Neoesperidin dihydrocalcone E959	1500
Neotame E961	8000
Saccharin E954	300
Sukralose E 955	600

Søtende kraft av noen naturlige søtningsmidler

søtningsmiddel	EDUCLCORANT POWER (i vekt)	Opprinnelse og notater
fruktose	1.5	Karbohydrat: øker ikke blodsukker betydelig, men må konsumeres i moderasjon.
sukrose	1	Karbohydrat: høy glykemisk indeks, ikke anbefalt for diabetikere.
honning	> 1	På grunn av den store tilstedeværelsen av fruktose har honning en søtningsmiddel litt høyere enn raffinert sukker; Det er imidlertid ikke anbefalt for diabetikere, som må konsumere det i moderasjon.
Glicirizzina	50	Terpen hentet fra lakris ( Glycyrrhiza glabra ); Den søte smaken oppfattes senere, men forblir lenger i munnen. Det kan forårsake høyt blodtrykk og ødemer hvis de forbrukes i store mengder.
xylitol	1.0	Polyalkohol: kaloriverdi 40% lavere enn sukker; Akariogen, nyttig for diabetikere, kan ha avføringsvirkninger.
sorbitol	0.6	Polyalkohol: kaloriverdi 36% lavere enn sukker; kan ha avføringsvirkninger.
mannitol	0.5	Polyalkohol: 60% mindre kalorier enn sukker; Akariogen, nyttig for diabetikere, kan ha avføringsvirkninger.
tagatose	0.9	Fructose isomer med en kaloriverdi 45% lavere enn sukker; nyttig for diabetikere, akariogen.
Monellina	3000	Protein hentet fra frukten av Dioscoreophyllum cumminsii, en typisk tropisk regnskog vintreet. Denaturert ved høye temperaturer.
Miraculina	2000	Protein ekstrahert fra frukten av Synsepalum dulcificum eller Richadella dulcifica, en busk innfødt til Øst-Afrika. Endre oppfatningen av smak, konvertere syre til søtt.
thaumatin	2000-3000	Protein isolert fra den afrikanske frukten av Thaumatococcus daniellii, hvis søtningsvirkning er svært langsom, men vedvarende. Regelmessig innlagt til europeisk handel (E 957).
Osladina - Polipodosid A	500-600	Steroid (steroide saponiner) isolert fra rhizomet av Polypodium vulgare, kalt søt bregne eller falsk lakris, utbredt i tempererte klima.
Pentadina	500	Protein isolert fra frukten av Pentadiplandra brazzeana, tropisk klatring busk.
Luo han guo	300	Ekstrakter av frukten av Siraitia grosvenorii, flerårig urteaktig creeper stammer fra Sørøst-Asia.
Stevioside	300	Terpene: blader av Stevia rebuidiana, brukt av urfolk i Sentral- og Sør-Amerika for å søte maté.

Vegetabilske stoffer med høy sødestyrke kan også gjengis i laboratoriet ved hjelp av bioteknologiske fag. Takket være disse teknikkene er det mulig å overføre til generene som kodes for søtsaker, for eksempel å produsere søtere meloner, jordbær eller salater enn normalt.