generalitet
Spelt er et produkt av vegetabilsk opprinnelse, mer presist en frokostblanding; som sådan tilhører den den tredje gruppen av matvarer og forsyninger, hovedsakelig stivelse (derfor "energi"), fibre, magnesium, kalium og litt hvit. av gruppe B (hvis integrert, spesielt niacin).
Som vanlig hvete inneholder stav også gluten og er ikke egnet for cøliaki. Det er solgt i form av hele eller skrelt og tørket frø, og raffinerte eller fullmelte mel; svært ofte stavet er en viktig ingrediens i "suppe" type første kurs.
Spelt kan differensieres til 3 Veldefinerte arter: små, mellomstore og store, alle tilhørende Gramineae-familien ( Poacee ) og Triticum- slekten: disse tre forskjellige artene er i rekkefølge T. monococcum (liten stav), T dicoccum (medium spelt) og T. spelta (stor stav).
Spelt var en av de aller første kornene som ble høstet og deretter dyrket av mennesker. Dessverre, etter importen (sannsynligvis tilskrives romerske legionærer), ble det i vårt land nesten helt erstattet av Triticum durum og Triticum aestivum (durum hvete og bløt hvete); i dag er forbruket regnet som et terapeutisk kostholdsintervensjon. I virkeligheten er stavens næringsverdier nesten det samme som for "tradisjonell" hvete (med en liten fordel i proteininnhold), selv om det hovedsakelig brukes i form av hele frø (i supper og supper), bidrar det til å redusere i fornuftig måte den totale kaloriinntaket av dietten (det bringer mer vann og mindre karbohydrater enn tørr pasta). Fortsatt i forhold til hvete er dyrking av stavet preget av et lavere utbytte av planten og av større utgifter i den teknologiske behandlingen av frøene. Dette siste aspektet vedrører separasjonen av skallet (fibrøs del) fra kornet av kornet; Denne intervensjonen, av morfologiske årsaker, krever et ekstra dekortikasjonsintervensjon med hensyn til hvete.
Det er imidlertid nødvendig å spesifisere at i Italia er de tradisjonelle stavebaserte oppskriftene fortsatt mange; I de sentrale områdene, spesielt i Umbria og Toscana (der de viktigste avlingene av denne kornblandingen fortsatt er konsentrert), er det fortsatt mulig å finne mange stavebaserte matvarer.
Stavelsalat
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeSe også stavet melkvideooppskrift
Beskrivelse og habitat
Spelt er strukturelt lik den vanlige hveten. Det er en urteaktig plante som produserer blomsterstillinger organisert i pigger, hvor hver blomst tilsvarer en frukt / karyopsis; I forhold til hvete produserer de tre farriene et betydelig lavere volum spiselig del. Den minst lønnsomme er også den eldste, nemlig små stavet; etterfulgt av middels spelt (den ene produsert i Italia) og til slutt spelt. Det ser ut til at sistnevnte ikke tilhører en naturlig art; Det er faktisk et kryss mellom mellomstavet og et annet villgress. Opprinnelsesområdet for de forskjellige typene stav er omtrent det samme, eller det er mellom den østlige delen av Middelhavsbassenget, Kaukasus og den nordlige delen av Midtøsten (samme bånd av meridianer).
| Sammensetning for 100 g spelt - referanseverdier av INRAN matkomposisjonstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Spelt vokser ikke i områder med kaldt temperert klima, men ikke engang i tropiske det foretrekker regioner med middelhavsklima eller litt kjøligere. De små forskjellene mellom det ideelle klimaet til det ene eller det andre Arter har bestemt valget i kulturen i de ulike landene; I Italia er for eksempel middels spelt (Middelhavet par excellence) mest dyrket, mens spelt er ganske utbredt i Øst-Europa.
Gastronomiske anvendelser og næringsegenskaper av stavet
Som forventet inneholder stavet gluten. Dette gjør det egnet til baking, og ikke overraskende, siden antikken har florene blitt brukt til produksjon av focaccia. I dag er selv stavet pasta en ganske kjent mat (men ikke så mye som tradisjonell mat).
Speltmel og speltfrø kan finnes i to former: raffinert og helt. Begge er laget av korn berøvet av glume og glumelle, men den raffinerte har en ekstrem liten del av kostfiber. Spelt gir seg til sammensetningen av supper, supper med belgfrukter, poteter og grønnsaker, første kurs som ligner på risotto etc. I utgangspunktet erstatter spelt helt bruk av hvete.
Næringsinnholdet av stavet er ganske lik det for durum hvete og bløt hvete; proteininntaket er litt høyere, men det er absolutt ikke dets viktigste karakteristikk. Spelt er en frokostblanding og inneholder som så mange gode komplekse karbohydrater som bestemmer dens høye energitetthet. Lipidinnholdet er ubetydelig og fiberinnholdet er bra.
Med hensyn til mineralsalter viser følgende tabell utmerkede konsentrasjoner av kalium og fosfor, men i det integrerte produktet bør magnesium også være tilstede i mer enn tilfredsstillende mengder.
Ingen tilstrekkelig detaljert informasjon er tilgjengelig for å fastslå størrelsen på vitamininnholdet, men det er tenkelig at en utmerket konsentrasjon av niacin kan verdsettes i fullkornspelt.
