Vel funnet på kjøkkenet til My-personaltrainerTv. I dag skal vi arbeide med et ganske tornt tema, ofte dessverre undervurdert: bevaring i olje av mat.
Blant de mest følte farene er det rus hos C. botulinum, en anaerob bakterie med sporer som er resistente mot høye temperaturer, og som er i stand til å produsere et potensielt dødelig nevrotoksin. La oss huske kort at sporer er bestemte former for motstand som er satt på plass av bakterier for å overleve selv i ugunstige forhold. Men la oss fortsette trinnvis.
Kan olje betraktes som et effektivt og sikkert konserveringsmiddel?
Ja fordi ...- Reduserer tilgjengeligheten av oksygen til aerobic bakterier
- Begrenser forurensning av flyktige bakterier
- Isoler mat fra omgivelsene
Nei fordi ...
- Har ingen effekt på anaerobe bakterier (f.eks. Botulinum)
Løsningen er å underkaste maten som skal oppbevares i olje til bestemte behandlinger, som kan garantere sin mikrobiologiske helse (f.eks. Surgjøring, salting, pasteurisering).
Fortsett å lese artikkelen eller se oppsummeringsvideoen på konservering i olje.
Se på videoen
X Se videoen på youtubeHva er faren for utilstrekkelig behandlet matbeskyttelse?
Farligheten til Botox er i sin relative usynlighet ; Faktisk er egenskapene til det forurensede produktet ikke signifikant endret, derfor er det vanskelig å realisere forringelsen av maten.
Botulinumsporer er ikke farlige i seg selv. Problemet oppstår når sporer sporer seg i vegetative celler, derfor i levende og aktive bakterier som er ansvarlige for frigjøring av toksinet, i spesielle forhold (f.eks. Fravær av oksygen, høy tilgjengelighet av vann, høy pH).
For å forstå faren for botulinumtoksiner, tenk bare at bare 1 gram er i stand til å drepe 10 millioner mennesker!
Vær oppmerksom på
For å beskytte maten, er det derfor viktig å LÅSE eller FOREBYTE SPIN GERMINASJON.
Hvordan hindre spore spiring i mat konserver?
Risikoen for spiring av botulinum sporer er ikke begrenset til matvarer i olje, men kan også involvere andre typer matvarer.
For å redusere risikoen for botulisme er det viktig å skape et miljø som er ugunstig for å spore spiring. Dette resultatet er oppnådd gjennom spesifikke behandlinger, for eksempel:
- Syring (pH <4.5): Metode som innebærer koking eller skylling av maten i en syreoppløsning (bestående av vann og eddik eller bare eddik). Skalingen garanterer en optimal konsistens av maten, mens surgjøringen (dvs. reduksjonen av pH under 4, 5) er en uunnværlig praksis i oljebeskyttelse for å forhindre spiring av botulinumsporer.
- Salt / salt: Matlagring i saltkonsentrasjoner på 10-33%. Denne behandlingen er ideell for lagring av visse matvarer, som oliven, kapers og ansjos.
- Tilsetning av sukker (50-60%): Vesentlig behandling ved tilberedning av syltetøy og syltetøy.
- Steriliseringsbehandling ved 121 ° C i minst 3 minutter. Denne metoden, nesten umulig å oppnå hjemme, utføres på industrinivå med autoklaver. Lignende temperaturer har en tendens til å ødelegge alle varmebestandige sporer, som kan være tilstede i konservene.
Med tanke på at sporer av type A botulinum kan tåle temperaturer på 100 ° C til og med i 5 timer, er det forstått at den klassiske varmebehandlingen av bokser i vann ikke i seg selv kan garantere 100% mikrobiologisk sikkerhet. Når du forbereder et konserver i olje hjemme, er det derfor nødvendig å ty til noen ekstra behandlinger, som for eksempel forebyggende forsuring (se nedenfor).
- frysing
- tørking
Hva er maten som er mest utsatt for forurensning?
Høyrisiko matvarer | Lavrisiko matvarer |
Mat rik på vann med lav surhet (pH> 4, 5):
| Mat rik på salt eller sukker, og konserverer ved sur pH (<4, 5):
|
Grunnleggende triks for sikker oljebehandling
Det første målet som vi må sette oss selv når vi forbereder et konserver i olje, er definitivt å forhindre eller unngå spiring av botulinumsporer i vegetative celler. For å oppnå dette formålet er det nødvendig å følge noen svært viktige forholdsregler, som beskrevet nedenfor.
- Nøyaktig RENGJØRING AV MAT som skal holdes. Spore-forming clostridia forekommer naturlig i jorda, slik at de kan forurense planter i form av sporer. Av denne grunn er det viktig å ødelegge de fleste bakteriene i råmaterialet. Forsiktig rengjøring og vasking av grønnsaker er de to første grunnleggende forholdsregler som er nødvendige for å fjerne resterende jord. Til dette formål anbefaler vi å vaske grønnsaker med vann tilsatt natriumbikarbonat eller andre spesifikke desinfeksjonsmidler. vaskingen må følges ved å skylle maten i rennende vann.
- Tilstrekkelig tilberedning av preparater og beholdere før matlaging. Til dette formål anbefaler vi at du vasker i oppvaskmaskinen eller koker langvarig i 20 minutter i bokser (med de respektive skruehettene) og kjøkkenutstyr.
- MATSIKRING skal oppbevares i olje. Maten må underkastes surgjøring til den når pH <4.5 ved å tilsette surgjøringsmidler (sitronsyre) eller blanchere i eddik eller i en 50:50 oppløsning av vann og eddik. Den ideelle eddik til denne behandlingen er absolutt den for vin, med en surhet på 6% eller mer. Hvis du vil bruke en mer delikat eddik (f.eks. Eple eddik, med en surhet på 5%), anbefales det ikke å fortynne det i vann, men å bruke det rent.
- BEHANDLING AV AROMATISKE KERR / KREV. Spesiell oppmerksomhet må tas på bruken av aromatiske planter råstoff i konserverte oljer: Selv krydder må faktisk behandles på en tilfredsstillende måte for å redusere risikoen for mikrobiell kontaminering. Til dette formål anbefaler vi å bruke tørket aromaer; Hvis du vil bruke friske aromatiske planter, bør du i stedet fortsette med blanchering i vann og eddik, og med den påfølgende tørking i en ren klut.
- Korrekt tørking av mat som skal lagres. Etter den foreløpige behandlingen i løsningen av vann og eddik, skal maten brytes ut eller i alle fall tørkes av overflødig vann. For eksempel, når du beholder eggplantene i olje, må de først kokes i vann og eddik, deretter klemmes og tørkes i en ren klut i noen timer, eller over natten, for å fjerne så mye vann som mulig. La oss kort huske at nærvær av vann i maten kan lette utviklingen av mugg, andre potensielt farlige organismer for organismen eller til og med favorisere spiring av botulinumsporer.
- FYLLER LUFTOMRÅDENE som dannes i beholderen av beholderen. Under invasjonen er det ikke sjelden å observere tilstedeværelsen av små luftbobler fanget i oljen. For å fylle alle de tomme mellomromene, er det godt å presse maten med en spatel eller med en bestemt trykk (begge verktøyene må gjennomgå foreløpig varmebehandling i kokende vann eller i oppvaskmaskinen); Da må du vente et par timer før du lukker krukken med lokket for å favorisere luftuttaket.
- Pålegg. Pass på at maten som blir bevart, er fullstendig dekket med olje. Etter å ha fylt og ventet på flykte fra noen luftbobler fra krukken, er det sannsynlig at oljenivået har falt, slik at noen deler av maten blir avdekket. Det kan derfor være nødvendig å fylle opp eller legge til mer olje
- PASTEURISERING av konserver i olje ved 80 ° C i minst 10 minutter; Denne ekstra varmebehandlingen sikrer eliminering av noen botulinumtoksiner (mye mindre varmebestandig enn sporer). I oljebeholder, hvor surhet og vannknapthet reduserer sporesens motstand til oppvarming, er en pasteuriseringsbehandling ved relativt lave temperaturer (80 ° C) tilstrekkelig i noen få minutter.
Som et alternativ til pasteurisering, på industrielt nivå, kan produktet underkastes en steriliseringsbehandling ved høyere temperaturer (121 ° C i minst 3 minutter). Når man når lignende temperaturer, er det sikkert å sterilisere maten (ødeleggelse ikke bare for giftstoffer, men også for sporer), derfor blir forebyggende forsuringsbehandlingen beskrevet i punkt tre overflødig. Ikke desto mindre foretrekker industrien noen ganger å velge forebyggende forsuring, slik at man kan utføre en mildere varmebehandling (pasteurisering ved 80/90 ° C i 10/20 minutter), til fordel for konsistens og egenskaper ernæringsmessige egenskaper av produktet.
- OPPBEVARING PÅ EN MØRK OG TØR STED. Oljen har en tendens til å gå i kontakt med lys. Av denne grunn er det tilrådelig å holde boksene i mørket eller å pakke dem med aluminium eller mørkt papir.
Hvordan finne ut om maten er forurenset?
Før du fortsetter med forbruket av olje i olje, er det viktig å nøye observere boksen for å fastslå bevaringsstatusen.
Eventuelle tegn på endring eller forringelse av konserver kan være:
- Hovdet metalllokk
- Tilstedeværelse av luftbobler som stiger fra bunnen mot hetten
- Opaliserende olje
- Ubehagelig lukt av rancid smør fra bevaret
- Endring av utseendet på den konserverte maten
Selv bare ett av aspektene som er nevnt ovenfor, skal utløse en alarmklokke.
Imidlertid bør det påpekes at faren for Botox også er i sin relative "usynlighet": det er ikke sjeldent at forurenset mat ikke viser tegn på signifikant forandring eller forringelse. I tvilstilfeller, selv med den eneste mistanke om endring, anbefales det ikke å åpne eller smake på konserveren i olje.
