Hva er Robiola?
generalitet
Robiola er navnet på en gruppe typiske italienske oster.
Robiolaene er ikke alle de samme og utmerker seg blant annet av typen melk, eksponeringen for krydder (muligens også varigheten) og modningen av skorpen, overfladisk mugg eller film.
- Piemonte (spesielt i Langhe).
- Lombardia (spesielt i Brescia-området).
Det antas at substantivet "robiola" stammer fra navnet på en kommune i provinsen Pavia: byen Robbio.
Robiola kan oppnås ved å behandle ku, sau, geit eller blandet melk.
Vanligvis med myk deig, disse melkkoagulatene har ingen eller kort krydder; derfor kan de klassifiseres som meieriprodukter (melkeprodukter som inneholder laktose i betydelige mengder).
Selv om det er begrenset, er modningen av visse robiolae tilstrekkelig til å utvikle noen unike egenskaper, som for eksempel den typiske rødlige overflaten skorpe (ikke overraskende, noen tror at etiologien av begrepet robiola kommer fra det latinske "rubrum" = rødt).
Ernæringsmessige egenskaper
Hygieniske aspekter
Med hensyn til det hygieniske aspektet har de forskjellige typer robiola en ganske annen risiko for patogen forurensning.
Noen viser en begrenset mikrobiologisk fare (men fortsatt relevant, spesielt med henvisning til listeriose), andre skal unngås i tilfelle av graviditet (spesielt de som kommer fra rå melk). I "modne" robioler er det alltid tilrådelig å fjerne skorpe før forbruk.
Ernæringsmessige aspekter
Robiola har en betydelig energiforsyning, selv om det i sammenligning med godt krydret meieriprodukter er mindre kalorisk.
Kalorier leveres hovedsakelig av lipider, etterfulgt av proteiner og til slutt ved karbohydrater.
Fettsyrer er hovedsakelig mettet, peptider med høy biologisk verdi (essensielle aminosyrer i mengder og forhold som ligner på humane proteiner) og enkle glukider (laktose).
Robiola gir en mer enn betydelig mengde kolesterol; Fibrene er fraværende.
Vitamiene som er tilstede i mer merkbare mengder, er B2 eller riboflavin og retinolkvivalenter eller vitamin A. Små mengder vitamin E (tokoferoler) er vist. Med hensyn til mineralsalter er kalsium, fosfor og natriumkonsentrasjoner fremhevet.
Robiola er en av de lettest kontekstualiserbare oster i matterapier av mennesker som lider av metabolske patologier og / eller med høy kardiovaskulær risiko.
Likevel er det nødvendig å huske at det er et meieriprodukt som inneholder gode mengder mettede fettsyrer, kolesterol, salt og kalorier. Det betyr at hyppigheten av forbruk og gjennomsnittlig del av robiola må være begrenset i tilfelle hyperkolesterolemi, natriumfølsom og overvektig hypertensjon.
De gode konsentrasjonene av kalsium og fosfor gjør robiola egnet til fôring av voksende personer og for personer med høy risiko for osteoporose.
Robiola kunne innrømmes av vegetarisk filosofi (forutsatt at hvis det oppnås ved å legge til rennet, er dette av vegetabilsk opprinnelse). Det skal utelukkes i vegansk mat stil.
Det er ikke egnet for ernæring av personer som lider av laktoseintoleranse.
Det er glutenfritt.
Gjennomsnittlig del er ca 80-100 g (250-310 kcal).
 | ||
| Kjemisk sammensetning | Verdi for 100g | |
| Spiselig del | 100% | |
| vann | 51, 0g | |
| protein | 18, 9g | |
| Totale lipider | 25, 4g | |
| Mettede fettsyrer | 16, 07g | |
| Enkelumettede fettsyrer | 8, 38g | |
| Flerumettede fettsyrer | 0, 91g | |
| kolesterol | 90, 0mg | |
| Karbohydrater tilgjengelig | 2.0g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Oppløselige sukkerarter | 2.0g | |
| Totalt fiber | 0.0g | |
| Oppløselig fiber | 0.0g | |
| Uoppløselig fiber | 0.0g | |
| Fytinsyre | 0.0g | |
| Drikker | 0.0g | |
| energi | 311, 3kcal | |
| natrium | 1110, 0mg | |
| kalium | 96, 0mg | |
| jern | 0, 70mg | |
| fotball | 704, 0mg | |
| fosfor | 374, 0mg | |
| magnesium | - mg | |
| sink | 4, 10mg | |
| kobber | - mg | |
| selen | - μg | |
| tiamin | 0, 05 mg | |
| riboflavin | 0, 24mg | |
| niacin | 0, 80mg | |
| Vitamin A retinol eq. | 293, 0 RAE | |
| Vitamin C | 2, 0mg | |
| Vitamin E | 0, 24mg | |
Vare klassifisering
Basert på produktklassifisering av oster, kan de forskjellige robiolaene bli inkludert i familier som også er svært forskjellige fra hverandre:
- B1: Acid-presamiske friske oster (se nedenfor).
- B3: Friske geiter eller fåroster.
- C1: Myke oster uten skorpe.
- C2: Kort modning myke oster med skorpe eller tynn film.
- C3: Kortmåte, myke oster laget av sau eller geitemelk.
- D2: Ost med skall med patina.
- D4: Kummelkost med patinert skall.
Geografisk differensiering
De mest berømte robiolas er:
- Piemontese Robiola : generisk betegnelse noen ganger brukt til å indikere det av Roccaverrano, av Langhe, etc.
- Robiola delle Langhe (område mellom Cuneo og Asti, i Piemonte)
- Robiola del Beck (beck betyr geit i lokal dialekt) 1
- Robiola di Bossolasco (provinsen Cuneo)
- Robiola di Cocconato (provinsen Asti)
- Robiola d'Alba (provinsen Cuneo)
- Robiola di Ceva (provinsen Cuneo)
- Robiola di Roccaverano (provinsen Asti) 2
- Robiola di Carmagnola (provinsen Torino)
- Robiola della Valsassina (provinsen Lecco)
1 Robiola di Roccaverrano (Piemonte) er laget av kumelk, geit og fåremelk, og har DOP-etiketten (Denomination of Protected Origin).
2 Robiola del Beck er en type fersk geitost produsert bare i månedene oktober og november, en periode hvor geiter forbereder paring.
Robiola di Roccaverano
Som forventet er robiola di Roccaverano en PDO-ost med geografisk avgrensning som refererer til provinsen Asti.
Den er produsert av blandet melk, rå eller pasteurisert,
- ku som ikke bør overstige 85%
- og geit eller sau som ikke må være mindre enn 1%.
Rennet som brukes er flytende og syre-rennet-koaguleringen.
Roccaverano robiola har et sylindrisk utseende, med en variabel diameter mellom 10-14 cm. Barefoten er 4-5 cm. Gjennomsnittlig vekt varierer mellom 250-400 g.
Skorpen er fraværende, deigen er myk og hvit.
Roccaverano robiola tilhører C3-produktfamilien, men bruker syre-rennet-koagulasjonen som er typisk for klasse B1.
nysgjerrighet
Hva betyr syre-rennet koagulering?
Ved ostemaking er det to typer koagulering av melkkaseinproteiner: syre og rennet.
- Den første er gitt ved bakteriell gjæring av melk med produksjon av melkesyre og reduksjon av pH som koagulerer kaseinene.
- Den andre er forårsaket av tilsetning av rennet til melk ved en temperatur på 30-37 ° C, som utøver en enzymatisk virkning av koagulering av kaseiner.
Syreskallen inkluderer både det første og det andre koagulasjonsfenomenet.
Bibliografi:
- Osteatlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - side 156; 203; 356.
