Sulfitter og svoveldioksid

generalitet

Hva er sulfitter og hvorfor brukes de?

Svoveldioksid (E220) og sulfitter (fra E221 til E228) brukes i næringsmiddelindustrien som antimikrobielle, anti-enzym og antioksidant konserveringsmidler. Som sådan er de vant til å inaktivere mugg, gjær og bakterier, samt å bevare fargene på matvarer og beskytte dem mot bruning.

Avhengig av konsentrasjonen kan svoveldioksid og sulfitter utvise bakteriostatiske egenskaper (forhindre vekst av mikroorganismer) eller bakteriedrepende (forårsaker død).

Svoveldioksid er en gass og kan brukes som sådan eller i flytende form, mens sulfitter opptrer som stabile pulver, svært reaktive i et vandig miljø.

I vanlige parlanse omfatter begrepet sulfitter svoveldioksidet og noen av dets uorganiske salter (sulfitter, bisulfitter og metabisulfitter) som brukes som tilsetningsstoffer til matlaging og konservering:

• E220 (svoveldioksid)
• E221 (natriumsulfitt)
• E222 (natriumbisulfitt)
• E223 (natriummetabisulfitt)
• E224 (kaliummetabisulfitt)
• E225 (kaliumsulfitt)
• E226 (kalsiumsulfitt)
• E227 (kalsiumbisulfitt)
• E228 (syre sulfitt kalium).

Svoveldioksid og sulfitter i vin

Svoveldioksid og sulfitter er mye brukt til å holde farge på frukt og grønnsaker intakt, selv om den viktigste og eldgamle søknaden ligger i vinprosessen. Sulfittene - som en gang nedsenket i en syreoppløsning gir svoveldioksid - har evne til å hemme den gjærende virkningen av gjærene som er tilstede på bærens hud, noe som vil gi uønskede aromaer til vinen.

Etter å ha inaktivert disse "ville" mikroorganismer, blir utvalgte gjærstammer tilsatt til musten, ufølsom for virkningen av sulfitter og i stand til å gi vinen den ettertraktede aromaen. Noen av dem har til og med muligheten til å generere dem (derfor er tilstedeværelsen av sulfitter i vin og øl imidlertid a priori et naturlig faktum).

Før flasking kan vinen igjen behandles med sulfitter for å stoppe gjæringsprosessene og forbedre bevaringen.

mat

Hva er mat rik på sulfitter?

• Vin (normalt inneholder den mer hvit enn rød og søt enn tørr)
• Vin eddik
• sider
• øl
• Fruktjuice
• gelé
• Dehydrert frukt
• Tørket frukt (spesielt avskallet)
• Krydret frukt
• Frostet frukt
• sjømat
• Reker og andre krepsdyr
• Codfish
• Konserverte grønnsaker (frysetørket, tørket, frosset, i olje, eddik, etc.)
• Tørket sopp
• rosiner
• Kjøttprodukter som pølser og hamburgere.

Ved lov er bruken av sulfitter i kjøttpålegg svært begrenset, da de reduserer biotilgjengeligheten av tiamin (vitamin B1) betydelig.

Merk : ADI (akseptabel daglig inntaksdose) av svoveldioksid ble satt til 0, 7 mg / kg / dag. Generelt er det daglige inntaket i de utviklede landene ikke større enn 20 mg.

Bivirkninger

Sulfittreaksjoner: intoleranse eller allergi?

Allergisk reaksjon på sulfitter

Sulfitter er på listen over de ni mest vanlige matallergene, selv om kroppens vanligste reaksjon på disse tilsetningsstoffene (som vi vil se bedre i neste avsnitt) ikke egentlig betraktes som en ekte allergi. Faktisk er bare en liten del av befolkningen faktisk positiv for hudallergi testing med et tydelig engasjement av immunsystemet (IgE-mediert). Anafylaksi og andre alvorlige reaksjoner er imidlertid ganske sjeldne.

Sulfittintoleranse

Hos friske personer, i doser som vanligvis brukes i næringsmiddelindustrien, er svoveldioksid inkludert i listen over GRAS (generelt anerkjent som sikkert) aktive ingredienser; Det er faktisk en naturlig forbindelse, som også produseres av kroppen vår under metabolismen av noen aminosyrer og lett inaktiveres av endogene avgiftingssystemer (takket være sulfittoksydase-enzymer som forvandler det til det uskadelige sulfatet).

Nysgjerrighet: Underskuddskofaktor av molybden (MoCo)

Det høye innholdet av sulfitter i blodet og barnets urin kan skyldes den såkalte samfaktormangel av molybden (75% korrelert med sulfittoksidasemangelfrekvensencefalopati), som ved ubehandlet kan føre til nevrologisk skade og tidlig dødsfall .

Behandlingen, som krever daglige injeksjoner, har blitt gjort tilgjengelig siden 2009.

Til tross for denne sikkerheten i bruk, kan svoveldioksid og sulfitter føre til noen, noen ganger alvorlige problemer for folk som er "sensitive". Svoveldioksid, eller svoveldioksid, er en gass med en skarp, skarp lukt som utvikler seg når svovel brennes. Sulfitter reagerer på sin side med syrer som utvikler svoveldioksid, som har bleking, bakteriedrepende, men også svært irriterende egenskaper. Det må imidlertid sies at sulfitene en gang har tilsatt matvaren, har en tendens til å kombinere irreversibelt med noen av komponentene, blir stort sett inaktive og derfor ikke underkastet fordampning.

Kontakten av matsulfitter med magesyre genererer en viss mengde svoveldioksid, som representerer en av de mest effektive gasser ved å indusere bronkospasmangrep hos astmatiske personer.

Aspiranter som er allergiske mot aspirin er spesielt utsatt for å lide denne typen reaksjon. Generelt vurderes det at sulfitter forårsaker problemer hos ca 0, 05-1% av befolkningen (avhengig av kilder og doser), med en betydelig høyere risiko for astmatiske individer (hvor forekomsten kan nå 5% ). I denne sammenhengen er begrepet sensitivitet brukt, siden vi ikke kan snakke om en reell allergi, men av en intoleranse som utløser pseudo-allergiske symptomer, inkludert den karakteristiske "sirkel på hodet" (som det ofte bidrar til i dominerende grad også alkohol).

I tillegg til godartede migrene må vi legge til den allerede nevnte risikoen for astma kriser (bronkospasme), men også av elveblest, kvalme, oppkast, intens svette, hetetropper og hypotensjon. Symptomer oppstår vanligvis innen 15-30 minutter etter inntak.

Nysgjerrighet: Astma fra sulfitter

I 1986, etter identifisering av mange tilfeller av astma forårsaket av inntak av sulfitter inneholdt i grønnsaker og frukt, forbød FDA (Food and Drug Administration) bruken av disse tilsetningsstoffer på frukt og grønnsaker beregnet til konsum som rå mat; Det eneste unntaket er bruken av sulfitter på minimalt behandlede eller ferdigkokte poteter, der det fortsatt er bruk av sulfitt.

Nøyaktig på grunn av den potensielle liknende aktiviteten til sulfitter og svoveldioksid har matvareprodusenter i noen år nå vært forpliktet til å erklære nærvær av disse stoffene på etiketten; Spesielt gjelder denne forpliktelsen dersom konsentrasjonen av svoveldioksid i maten overskrider 10 mg / l eller 10 mg / kg (resultat av sulfitter naturlig tilstede i matvarer tilsatt til tilsatte). Matvarer som overskrider denne terskelen vil bli gjenstand for mulige tilbakekallings- eller sanksjonshandlinger.