Filet av oksekjøtt av R.Borgacci

Hva

Hva er biff mørbrad

Bifffiletet - på engelsk "biff mørbrad" - er sannsynligvis den fineste kutten av kjøtt hentet fra den voksne hannprøven av tamme oksen ( Bos taurus ); Det kan også hentes fra unge menn - kalvekjøtt og kalvekjøtt - og fra kvinner - fra vaksine.

Den har en ganske øm konsistens, en mer intens smak enn svinfilet, men mindre sterk enn oksens mørbrad, en diskret ernæringsprofil, og i forhold til andre dyremusklene, en god fordøyelighet - som kan variere avhengig av matlaging, krydder og oppskriftssammensetning eller globalt måltid.

En kilde til proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler, oksekjøtthake tilhører den første grunnleggende matgruppen. Vi må ikke glemme at det også er en kilde til kolesterol og mettet fett, så vel som puriner og fenylalaninmolekyler som kan forstyrre visse metabolske patologier. Fettprosenten avhenger av rasen, alder og dyrs ernæringstilstand.

Beeffilet forbrukes nesten over hele verden. Brennstoffene som hovedsakelig er interessert i denne kutten av kjøtt er: stekebakt eller grillet eller spistristet, naturlig eller i skorpe, etc. - i stekepanne og stekepanne, etc. Bifffileten er kapping av kjøtt med høy kvalitet som kan tilberedes "i blod"; I Italia er det ofte igjen festet til beinet, sammen med mørbrad eller rib øyet, i kuttet av den florentinske biffen - alter ego av den angelsaksiske T-benen. Det er også utmerket rå, i tartare eller carpaccio, men i tilfeller av større sårbarhet - som for eksempel svangerskap - er det generelt ikke anbefalt.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av bifffilet

Av den første grunnleggende matgruppen er bifffilet en produkt rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler.

Det har et middels eller høyt energiinntak, avhengig av rasen, alder og næringsstatus for dyret. Kalorier leveres hovedsakelig av proteiner, etterfulgt av lipider; karbohydrater er fraværende. Peptider har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den menneskelige modellen. Fettsyrene er hovedsakelig umettet, særlig monoumettet, fulgt nesten like ved den mettede; polyunsaturater utgjør den minst relevante delen. Kolesterol er tilstede i betydelige, men akseptable mengder.

Bifffilet inneholder ikke kostfiber, gluten, laktose og histamin. I stedet har det betydelige mengder puriner og fenylalaninaminosyre.

Fra et vitaminperspektiv er bifffilet en mat som ikke skiller seg ut fra gjennomsnittet av produkter som tilhører samme kategori - kjøtt. Den inneholder fremfor alt vannoppløselige vitaminer i gruppe B, spesielt niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12); tiamin (B1) og riboflavin (B2) er mindre relevante. Askorbinsyre (vitamin C) og alt fettløselige (vit A, vit D, vit E, vit K) ser ut til å være fraværende eller irrelevant.

Også med hensyn til mineralsalter, varierer oksekjøttet ikke for mye fra gruppen. Innholdet av fosfor, jern og sink er merkbart; bringer også kalium.

diett

Bifffilet i dietten

Bifffilet er en mat som, avhengig av opprinnelsen, kan settes inn eller ikke i de fleste dietter. Hvis den er laget av et magert dyr og kuttet er riktig trimmet, kan det også brukes i det normolipidiske slankende dietten - forutsatt at fett unngås. Tvert imot ville det være bedre å foretrekke magert kjøtt som kyllingbryst, kalkunbryst, hestemuskel, svinekjøtt, magert fisk, etc.

Beeffilet, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er veldig nyttig i kostholdet til de som befinner seg i forhold til økt behov for alle essensielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement etc.

For det rimelige innholdet av kolesterol og den akseptable prosentandel av mettet fett, kan den brukes i dietten mot hyperkolesterolemi, så lenge forbrukets del og frekvens er akseptable. Merk : I matterapi mot dyslipidemi er det imidlertid mindre hensiktsmessig enn fiskpinnuter som er riktig kalt - rik på omega 3 (EPA og DHA).

Det er en nøytral mat for dietter rettet mot personer som lider av hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og hypertensjon.

Oksekjøtt er et av produktene som må unngås, eller å bli konsumert med ekstrem moderering, i tilfelle av alvorlig hyperurikemi - en tendens til gikt - og kalkulasjon eller renal litiasis med urinsyrekrystaller. Det bør fjernes helt fra fenylketonuri dietten. Det viser ingen kontraindikasjoner for laktoseintoleranse, histamin og cøliaki.

Beef mørbrad er en betydelig kilde til bio-tilgjengelig jern og deltar i dekning av metabolsk behov, høyere hos fruktbare, gravide kvinner, maratonløpere og vegetarianere - spesielt i veganer. Merk : Ironmangel kan føre til jernmangelanemi. Bifffilet bidrar til å tilfredsstille fosforbehovet, et meget stort mineral i kroppen - spesielt i bein i form av hydroksyapatitt, i fosfolipider av cellemembraner og i nervesvev, etc. Zinkinnholdet - viktig for hormonproduksjon og antioksidant enzymer - er mer enn merkbart. Beeffilet skal ikke betraktes som en essensiell kaliumkilde, men den deltar fortsatt i å tilfredsstille organismens forespørsel - større i tilfelle økt svette, for eksempel i idrett, økt diurese og diaré; mangelen på denne alkaliserende ionen - nødvendig for membranpotensialet og svært nyttig i kampen mot primær arteriell hypertensjon - induserer, spesielt relatert til mangel på magnesium og dehydrering, oppstart av muskelkramper og generell svakhet.

Bifffilet er rik på B-gruppe vitaminer, alle koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til de forskjellige kroppsvevene.

Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold. Det er utilstrekkelig for hinduistisk og buddhistisk mat, mens den ikke har kontraindikasjoner i muslim og jødisk.

Etter total matlaging er det også tillatt i kostholdet under svangerskapet.

Den gjennomsnittlige delen av bifffileten er 100-150 g (ca. 150-225 kcal, opptil 250-375 kcal).

kjøkken

Kok oksekjøttet

Beef mørbrad konsumeres nesten over hele verden. På grunn av sin verdi og over gjennomsnittskostnaden er det knapt en ingrediens av blandet hakket kjøtt, hamburgere og pølser.

Oksefilé gir seg til mange forskjellige preparater. Metoder for varmeoverføring kan dra nytte av ledning, konveksjon og stråling; Temperaturene er nesten alltid høye og tiden er generelt lave - det eneste unntaket er den spesifikke metoden for lavtemperaturlaging.

På grunn av dets organoleptiske og gustatoriske egenskaper er den spesielt egnet for råpreparater som tartar og carpaccio.

Blant de mest utbredte teknikkene og matlagingssystemene nevner vi: stekebaket, grillet og spritstekt - sautert - i panne - og stekt - i vegetabilsk olje eller animalsk fett.

Noen kjente oppskrifter av bifffilé er: filet med pepper (grønn eller rosa), filet i brødskorpen, filet i saltskorpen, grillet filèt, filet med balsamicoeddik, melet og stekt bifffileter, biffcarpaccio, saltet kjøtt, biff tartar, etc.

Den enogastronomiske tilpasningen av bifffileten er avhengig av oppskriften og ingrediensene som følger med den; Generelt er rød og strukturert viner foretrukket som: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella og Terre di Franciacorta Rosso.

Beskrivelse

Beskrivelse av biff mørbrad

Bifffileten har en konisk, langstrakt form og en intens rød farge. Smaken er fast, men mer delikat enn ribben eller lenden; det er enda mer ømt.

Det vitenskapelige navnet på fileten er "psoas"; hvert dyr har to, en per side / halv side. Det er en muskel i bakkvartet av dyret. Den har en sublombar posisjon - det vil si at den er plassert under ryggvirvlene - og sammen med iliacen, er den en del av hypoaksialgruppen. Merk : Sublombar muskler regnes ikke som stamme muskler. Bestemmer bukingen av ryggraden og, nærmere bestemt, lumbosakralkanalen.

Det er viktig å spesifisere at tråden ikke er mørbrad eller mørbrad, som er en del av lumbo-thoracic multifidus, en av de epiaxiale supralum kroppene. Selv om de er veldig nært, har disse to kjøttstykkene ganske forskjellige egenskaper. De to lendene - en per side / halvlengde - støtter hele strukturen av dyret og deltar intensivt i å opprettholde stillingen, gå og løpe; På den annen side blir filetene - spesielt i husdyr - aldri energisk oppfordret. Videre har ileopsoer og lumbo-thoracic multifidus en prosentandel av bindevev, men fremfor alt en fordeling av det samme, veldig forskjellig fra hverandre; Dette er hovedfunksjonen som bestemmer filetens mykhet i forhold til mørbradene.