Matmikroorganismer
Siden gammel tid har mennesket hele tiden vært på utkikk etter innovative metoder for å bevare maten lenger.
Det var i 1862 da den franske biologen Louis Pasteur eksperimenterte matpasteuriseringsprosessen for første gang. Med denne innovative teknikken var det mulig å redusere antall patogene mikroorganismer i bestemte matvarer, samtidig som det forbedret mattryggheten og forlenget bevaringen.
Symptomene varierer avhengig av type og omfang av sykdommen, men er generelt preget av forstyrrelser i gastrointestinal opprinnelse, som kvalme, diaré og magesmerte forbundet med alvorlige tilfeller med feber og nevrologiske forandringer.
Ved utbruddet av symptomer som kan tyde på en matbåren sykdom, er det tilrådelig å kontakte legen din eller nærmeste beredskapsrom umiddelbart, spesielt hvis du lider av barn eller eldre.
Ikke alle mikroorganismer i mat er patogene. Noen, som " saprophytes ", har ganske enkelt en tendens til å forandre matets organoleptiske egenskaper, andre er nøytrale og andre utfører selv en gunstig handling som de levende melkesyrene som finnes i yoghurt.
I noen tilfeller endrer ikke multiplikasjonen av patogene mikroorganismer egenskapene til maten som til tross for forurensningen har samme utseende, smak og konsistens. Bevaring av de organoleptiske egenskapene er derfor ikke en tilstrekkelig betingelse for å utelukke en mulig matinfeksjon.
Noen bakterier er i stand til å motstå ekstreme miljøforhold ved å legge inn en tilstand av midlertidig dødsstilling. Så snart egenskapene som er gunstige for utviklingen deres blir gjenopprettet, fortsetter de proliferative prosessene stille.
Det menneskelige immunforsvaret er i stand til å motvirke mulige infeksjoner med en effektivitet som avhenger av typen og mengden av bakterier som introduseres med mat. Spesielt risikoen for infeksjon er derfor svekkede mennesker (stress, patologi etc.), barn og eldre.
Omfanget og skaden forårsaket av infeksjonen er vanligvis avhengige doser; de avhenger av mengden av forurenset mat inntatt. Selv i dette aspektet er det betydelige forskjeller mellom de forskjellige mikroorganismer, og mens noen trenger høye bakterielle belastninger, krever andre svært små mengder infisert mat (f.eks. Botulinum) for å forårsake sykdommen.
innsikt
| Salmonella | Shigella | Diaré av den reisende |
| Escherichia coli | malabsorpsjon | kolera |
| Botox i matvarer | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | gastroenteritt |
| Norovirus | Hepatitt A | Hepatitt E |
| trikiner | Yersinia Enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Histamin i matvarer | Botulinum og matvarer | Aflatoksiner - Biogene aminer |
Mat sykdommer og minimum koke temperatur
Hovedfunksjonene til matlagingen er to: på den ene siden økningen i fordøyelighet av matvarer og på den annen side eliminering av patogene mikroorganismer.
Begge disse funksjonene er nært knyttet til temperatur og tilberedningstid. Hvis mat tilberedes for lite, er det fare for at noen virus og bakterier overlever, men hvis de blir kokt for lenge, kan de bli giftige på grunn av dannelsen av kreftfremkallende stoffer.
Hver mat krever forskjellige forberedelsestider og -metoder, hvor det opprettes maksimal og minimum kokepunkt.
Minstekjøkkenetemperaturen er definert som temperaturen under hvilken det er fare for at noen av bakteriene tilstede i maten vil overleve. Det kan også skje at maten på forbrukstid allerede er forurenset av giftige metabolitter produsert av bakterier: giftstoffer.
Typer matssykdommer
Det er derfor tre typer foodborne sykdommer som kan kontraheres ved å konsumere utilstrekkelig tilberedte matvarer:
- mat infeksjon : det oppstår etter forbruk av mat forurenset med patogene bakterier. En gang i tarmen koloniserer disse mikroorganismer, multipliserer og forårsaker vevskader. Jo høyere antall bakterier som inntas, desto større er risikoen for at immunsystemet ikke kan takle infeksjonen
- matforgiftning : oppstår etter forbruk av matvarer som inneholder toksiner av bakteriell opprinnelse. Det er derfor ikke bakterien som forårsaker infeksjonen direkte, men det giftige stoffet det produserer. Faktisk oppstår noen matbårne sykdommer på grunn av giftstoffer som produsentens bakterier allerede har dødd på forbrukstidspunktet.
- matforgiftning : stammer fra samtidig forekomst av patogene mikroorganismer og toksiner. Når det er kommet i tarmen, forplanter bakterierladningen frigjør giftstoffer som er skadelige for organismen.
Selv om det ideelle temperaturområdet for utvikling av patogene mikroorganismer varierer i henhold til mikrobielle arter, er det generelt mellom 5 og 60 ° C.
Hvis kulden på den ene siden ikke er i stand til å eliminere bakterier, men bare for å forsinke eller blokkere utviklingen, er temperaturer over 70 ° C generelt nok til å fullstendig eliminere dem. Dette er for eksempel tilfelle av salmonella eller det fryktelige H5N1-viruset som finnes i kjøttet av smittede fugler som har forårsaket så mye diskusjon om vinteren 2005-2006: Begge er fullstendig ødelagt av forsiktig matlaging, noe som dermed eliminerer risiko for infeksjon.
FORTSETT: Del to »
