toksisitet og toksikologi

hydroxymethylfurfural

I kjemi er hydroksymetylfurfural - HMF (C 5 H 4 O 2 ) - et VOLATILT og HARMFUL molekyl, produsert ved forandring av sukker / karbohydrater / karbohydrater under tilberedning på grunn av nedbrytning av pentoser og / eller Maillard-reaksjon .

NB. hydroksymetylfurfural - HMF OGSÅ utgjør en meget viktig bakteriell gjæringsindikator. Til syvende og sist representerer konsentrasjonen sammen med furanon en viktig parameter for å vurdere mathelsen og sensorisk kvalitet / kjemisk forandring av kokte matvarer (smak og aroma).

Hydroksymetylfurfural - HMF i matvarer

Hydroksymetylfurfural - HMF er normalt tilgjengelig i sukkerholdige matvarer som er underlagt varmebehandling; Jeg er et eksempel:

  • Pasteurisert honning, der hydroksymetylfurfuralen - HMF frigjøres etter termisk nedbrytning av glukose og fruktose, selv delt fra sukrose
  • Pasteurisert eller sterilisert melk, hvor hydroksymetylfurfural - HMF frigjøres etter termisk nedbrytning av glukose og galaktose splittet fra laktose
  • Konsentrert og rektifisert druemost (grense <25 mg / kg TOT sukker), hvor hydroksymetylfurfural-HMF frigjøres både etter bakteriell gjæring og etter termisk nedbrytning av tilsatte sukkerarter (under pasteurisering av musten)
  • Konserverte kjøttvarer, hvor hydroksymetylfurfuralen - HMF frigjøres ved Maillard-nedbrytning av glukose frigjort av muskelglykogen
  • Hermetiserte grønnsaker, hvor hydroksymetylfurfural - HMF frigjøres etter termisk nedbrytning av fruktose.
  • Stekt kaffe og ikke-oljeaktig tørket frukt (pommes frites, tørkede aprikoser, etc.). Kaffe er maten som har størst relevans når det gjelder daglige HMF-nivåer.

Dannelsen av hydroksymetylfurfural er også favorisert i sure forhold.

Konsentrasjonsgrenser og toksisitet av hydroksymetylfurfural - HMF

I henhold til matlovgivningen kan konsentrasjonene av hydroksymetylfurfural - HMF evalueres ved Winkler- metoden eller ved oppløst oksygen (OD); Den dødelige dosen (LD50) av hydroksymetylfurfural - HMF for rotte ble estimert til 50-100 mg / kg-1 kroppsvekt, eller 0, 05-0, 1 g / h kroppsvekt.

Fra studier utført på dyr, har det ikke oppstått konkrete farer for kreftfremkallende og genotoksiske effekter hos mennesker. Det giftige restpotensialet ble vurdert som ganske lave og inntaksnivåer i området 80-100 mg hydroksymetylfurfural per kg per dag ga ingen bivirkninger. Sikkerhetsmarginer anses generelt tilstrekkelige. Et spesielt høyt forbruk av karamell (også gjennom cola-type drinker eller søtsaker) og / eller kaffe kan på lang sikt utgjøre en reell fare for menneskers helse.

Bibliografi

  • Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Toksikologi og risikovurdering av 5-hydroksymetylfurfural i mat. Mol Nutrition Food Res. 2011 Mai; 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 4. april ..