underholdsbidrag

Bettelmatt av R.Borgacci

Hva

Hva er bettelmatt?

Bettelmatt (battelmatt) er en sommer fjellost typisk for Nord-Italia.

Den er produsert i Valle Ossola Superiore, i provinsen Verbano - Cusio - Ossola, på grensen mellom Piemonte - regionen og Sveits; Området kalles Alpe di Formazza.

Bettelmatt er en ost laget av hele kumelk eller delvis skummet, rå, av en enkelt melking og produsert i sommerperioden; surhet er naturlig fremkalt ved mikrobiell gjæring. Den har en halvkokt pasta, presset, og en minimumsmodning på 40-50 dager, opp til et år. Konsistensen er hard eller halvhård og viser et tynt og homogent øye.

Bettelmatt tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer - melk og derivater - som en ernæringsmessig kilde til proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke mineraler og vitaminer. Det har en betydelig kaloriinntak, som hovedsakelig kommer fra fett. I neste avsnitt går vi inn i mer detalj.

Den unge bettelmatten gir seg til å bli spist alene, som en bordost, spesielt lite krydret. De mer modne formene er gode ingredienser for noen oppskrifter og blir brukt revet over pasta. De organoleptiske og smaksegenskapene endres vesentlig avhengig av krydder; mindre basert på området av fjellet beite og meieri. Alle bettelmatts presenterer den typiske duften av gress og blomster av beite.

Bettelmatt har anerkjennelse av tradisjonelt agri-matprodukt (PAT), og på skallet vises det karakteristiske merkevaren i fokus, med produksjonsdato, navnet på produksjonsfjellens beite og EF-stempelnummeret til meieriet. Varemerket er registrert regelmessig siden 2003, selv om berømmelsen begynte så tidlig som 1810, da den kanoniske Nicolao Sottile tildelte ham det første kvalitetslisensen som senere ble bekreftet av Jacini-undersøkelsen.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av bettelmatt

Bettelmatt, som et meieriprodukt, tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer.

Det har en energiforsyning og et meget betydelig nivå av fett, noe som øker med forlenget aldring - lipidprosenten faller sjelden under 20% på tørrstoffet.

Kalorier leveres hovedsakelig av fettsyrer, etterfulgt av proteiner og muligens av få karbohydrater - i dårlig krydret form. Lipidkjedene er hovedsakelig mettet, peptidene med høy biologisk verdi - de gir alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjonene og mengdene i forhold til den humane proteinmodellen - og eventuelle løsbare / enkle karbohydrater - laktosedisakkarid.

Bettelmatten inneholder ikke fibre; det er i stedet rik på kolesterol. Øk krydderminalen mister vann, laktosen nedbrytes av bakteriell mikroflora og er beriket med histamin. Mengden puriner, som for de andre matvarer av samme matgruppe, er svært begrenset. Den inneholder ikke gluten.

Vitaminprofilen til bettelmatt er preget av overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A eller RAE). Mange andre vannløselige gruppe B-faktorer som tiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ganske konsentrert. Når det gjelder mineraler, viser osten signifikante konsentrasjoner av kalsium, fosfor og natrium.

diett

Kosthold og bettelmattost

Bettelmatt, som er en veldig kalorisk mat og rik på fett, gir ikke seg vekttap dietten mot overvekt - lavt kalori og normolipid. Aged og hard pasta, revet på første kurs, kan det bli inkludert i vanlig diett i mengder 5-10 g om gangen, en eller to ganger om dagen.

Utbredelsen av mettede mengder på den totale fettsyreprofilen og overflaten av kolesterol gjør at bettelmatten ikke anbefales i tilfelle av hyperkolesterolemi.

Inneholder høye biologiske verdier proteiner, kan bettelmatt betraktes som en utmerket kilde til essensielle aminosyrer. Det anbefales under alle forhold som krever økt inntak av disse næringsstoffene; de er indikative eksempler: generell, spesifikk underernæring, kronisk malabsorpsjon og økte behov - for eksempel under graviditet eller ved å praktisere ekstraordinært intens og langvarig sport. Imidlertid er bruken av ost som ernæringsmessig kilde til proteiner med høy biologisk verdi / essensielle aminosyrer begrenset av sine mindre ønskelige egenskaper som krever moderate porsjoner og lavt forbruk frekvens for å sikre et balansert kosthold.

Laktose, av liten betydning i seg selv på grunn av melkesyring, kan fortsatt være irriterende for de mest følsomme intolerante; På den annen side kan bivirkninger på krydret bettelmatt statistisk sett betraktes som svært sjeldne. En økning i konsentrasjonen av histamin skal rapporteres, særlig i de eldre formene, noe som gjør det uegnet ved spesiell intoleranse. Fri for gluten og dårlig purin, det er i stedet relevant for dietten mot cøliaki og hyperurikemi.

Gitt det brede spekteret av vannløselige vitaminer i gruppe B, som hovedsakelig utfører oppgaven med cellulære koenzymer, kan bettelmatt anses som en nyttig mat for å støtte de metabolske prosessene i forskjellige vev. I bettelmatten er det liposoluble vitamin A og / eller ekvivalenter (RAE) som er nødvendige for å opprettholde den visuelle funksjonen, evnen til å reprodusere, celledifferensiering, antioxidantforsvaret etc., til å være integrert.

Med tanke på den høye prosentandel av natrium, bør bettelmatt unngås eller sterkt begrenses i forebyggende og / eller terapeutisk diett for natriumfølsom arteriell hypertensjon.

Rikken av kalsium og fosfor er en svært nyttig funksjon for å sikre balansen mellom skjelettmetabolisme, en svært delikat prosess i fosterutvikling, i vekstfasen av barnet og i tredje alder - på grunn av tendensen til osteoporose. Merknader : For beinhelse er det også nødvendig å garantere tilførsel av vitamin D. Under graviditet er det av hygieniske grunner tilrådelig å unngå råmelkebaserte oster, hvis de ikke er kokte - for eksempel på grillen.

Bettelmattost er ikke tillatt i vegansk diett. På grunn av tilstedeværelsen av dyreløpet må det også utelukkes i den vegetariske. Det har ingen kontraindikasjoner for muslimske og jødiske religioner. Meningene fra observante buddhister er motstridende i denne forbindelse.

Hyppigheten av forbruk av bettelmattost - som en tallerken - er mindre enn eller lik 1-2 ganger i uken, mens gjennomsnittlig del tilsvarer ca 80 g.

Beskrivelse

Beskrivelse av bettelmatt

Bettelmatt er en ku meieriprodukt; Kyrene er brune italienske. Det er en ost laget av hel eller delvis skummet melk, rå, som kommer fra en enkelt melking om sommeren, mellom juni og september, direkte på fjellmarkene - når kyrene beiter mellom 1800 og 2400 m høyde; surheten av osten er naturlig, indusert ved mikrobiell gjæring. Bettelmattpastaen er halvkoking og har en minimumsmodning på 40-50 dager, opptil et år.

Bettelmattens former har en gjennomsnittlig diameter på 50-60 cm. Barefoten er ca 10-15 cm. Logoen brennes på ett av ansiktene, mens fremstillingsdatoen, navnet på produksjonsmarken og EF-stempelnummeret til meieriet er identifisert sidelengs. Skallen er tynn, gul.

Bettelmattpastaen er halvhård eller hardpresset - lys gul, med tynne og homogene hull. Aromaen er full av de olfaktiske egenskapene til fjellmarkmark, og derfor spesielt av urter og blomster. Mange vet hvordan man skiller farge og dufter av mutellina eller mattolina - Artemisia umbelliformis, en av artene lokalt kalt Genepì, som også produserer en veldig karakteristisk typisk likør. Smaken er i utgangspunktet myk, søt - spesielt de unge formene - og så intens og avgjørende.

kjøkken

Bettelmatt på kjøkkenet

Bettelmatt er et fett- eller halvfett meieriprodukt som, spesielt når det er modnet, passer som en bordost - som forrett, et andre kurs eller en dessert.

Mer moden, det er istedet bestemt til å bli revet eller smeltet i de første kursene - for eksempel forskjellige polenta oppskrifter - eller i enkelte retter.

Vinsmakingskombinasjonen av bettelmatt inneholder hovedsakelig røde viner; Anbefalt: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva og Valtellina Superiore.