Lard of Colonnata

Hva er lardo di Colonnata?

Colonnata lard er en typisk salami fra Colonnata-området (en by i provinsen Massa-Carrara, lokalisert i Apuan-Alpene), som er anerkjent som en beskyttet geografisk indikasjon ( IGP ).

Det er et konservert kjøtt som skal skives, spiselig selv rå, som produseres ved å krydre svinegardet ( Sus scrofa domesticus ) i spesielle bassenger (bassenger) av Carrara marmor.

Merk : En annen veldig kjent italiensk lard er " Valle d'Aosta Lard d'Arnad ", som nyter anerkjennelsen av Beskyttet Opprinnelsesbetegnelse (DOP).

Opprinnelig dårlig mat av arbeiderne som jobbet i steinbruddene, i dag er Colonnata Lard en mat som koster minst € 15 per kg.

Ernæringsmessige egenskaper

Colonnata lard er et produkt som er vanskelig å kontekstualisere i de 7 grunnleggende matgruppene. Å være salami, det ville finne plass i gruppen, sammen med andre kjøttvarer, fiskeriprodukter og egg; Imidlertid er dens ernæringsmessige egenskaper mye mer lik den til "Fett og krydderoljer".

Som olje kan lard bli slått med en kniv, smeltet og brukt som matlagingsmedium; eller, akkurat som den ekstra jomfruoliven, nytes på varm bruschetta.

Dens organoleptiske egenskaper er nært knyttet til ernæringsmessige sammensetning. Colonnata lard er faktisk en svært lipid og energetisk mat, men, i motsetning til olivenolje, er den rik på kolesterol og inneholder en større brøkdel av mettede fettsyrer.

Noen anser det som "anti-dietetisk" mat par excellence; Men når vi ser nøye på næringsverdiene, kan vi merke seg at de totale kaloriene er identiske med oljene, og at mengden mettede fettsyrer er helt klart lavere enn for palmeolje, palmekjerneolje og kokosnøttolje. margariner; Dessuten inneholder den ikke transfettsyrer (i stedet typisk for industrielt bearbeidede eller utarmede stekeoljer). Dette betyr at i mangel av overvektige eller metabolske patologier kan en god lardo di colonnata også vellykket settes inn i det vanlige dietten, forutsatt at tilstrekkelige forbruksdeler og frekvenser respekteres.

Når man ser på salt- og vitaminprofilen, oppstår ingen verdige verdier; Dette er grunnen til at Colonnata lard ikke kan erstatte bruken av ekstra jomfruolje, som i tillegg til å ha svært få mettede fettstoffer, er rik på polyfenoler og E-vitamin (begge antioksidanter, fordelaktig for lipidmetabolisme og anticancer).

Colonnata lard skal unngås i tilfelle av fedme, metabolske patologier (spesielt relatert til kolesterolemi), fordøyelsessvikt, gastrisk patologi eller gastroøsofageal reflukssykdom (om kvelden), vegetarisme og veganisme, jødisk, muslim og hinduistisk religion.

Den inneholder ikke laktose eller gluten, og det er ikke en av de vanligste allergene matvarer.

En del av Colonnata lard som ikke påvirker den daglige energilipidbalansen, er ca. 10-15 g (1 tynn skive), ikke mer enn to ganger om dagen.

Matlaging og oppskrifter

Organoleptiske og smakskarakteristikker av Colonnata lard

Lardo di Colonnata er ingenting annet enn en blokk av fettvev oppnådd fra fettet gris, egnet arbeidet (rengjort og krydret) og alderen i bassenger (bassenger) av Carrara marmor.

Modningen av fargene av Colonnata gjør det mulig å gi den en nesten uforlignelig konsistens, aroma og smak. Dette er en ganske delikat prosess, da fettvev er rik ikke bare i fett, men også i vann og lipider som lett fortabes. En dårlig krydret lard, derfor gammel, er gulaktig, ubehagelig og lukter av rancid.

Takket være sin evne til å få maten til å skaffe seg positive dufter i en prosess som normalt vil forverre egenskapene til maten, blir aldring av Colonnata regnet som en ekte kunst.

Colonnata lard er hvit, litt rosa, aldri gulaktig, fuktig og skinnende. Den har en delikat smak, søtt, velsmakende, men ikke salt og beriket av aromaene som brukes i behandlingen. Konsistensen er buttery og ikke filamentøs, men dette avhenger også av regionen der fargene er tatt.

Kulinariske bruk av Colonnata lard

Colonnata lard kan spises rå, på ferskt brød eller på ristet brød, og krever ingen krydder.

De gastronomiske sammenslutninger av lard er utallige; som skiver er det ofte forbundet med andre kjøtt, syltet grønnsaker, syltet grønnsaker, ferske grønnsaker og alle slags oster. Tynne skiver, som smelter på varme retter, legges til hovedretter i en panne eller grillet (bifffilet, stekt egg, reker og reker sautéed med brennevin, etc.). Krydder-fyllingsteknikken kjent som "lardellatura" består i å sette inn lardskiver i spesielle lommer laget i kjøttet som skal stekes (for eksempel lend, hele kaniner, etc.).

Den slått smette eller kutt i strimler (julienne) kan løses som en brunbunn eller legges til ulike typer saus til de første kursene, både for hurtig matlaging og langvarig tilberedning.

Med den finhakkede smaken av Colonnata, krydret med hvitløk og rosmarin, er det også mulig å skaffe en spredbar krem ​​som i Emilia Romagna sesongen tigelle, piadin og stekt pinzini / gnocchi.

Vinen sammen med Colonnata lard er med hvit eller rosé musserende viner produsert med den klassiske metoden (champenoise), for eksempel Pinot Bianco, Semillon og Trebbiano.

produksjon

Hvordan produseres Colonnata lard?

1. Slakt av tunge griser
2. Lard utvalg: med eller uten skall, området der den mest verdifulle smultingen er ekstrahert, befinner seg mellom nakkeet (bak-occipital) og enden av rumpen (lobed-sacral); i slankere griser er smultre oftere konsentrert i lumbalområdet
3. Riktig kutting og trimning
4. Krydder og plassering i bassengene (tidligere gnidd med hvitløk), i lag, med lardblokker med saltbasert: salt, pepper, kanel, nelliker, koriander, salvie, rosmarin, løvblad etc.
5. Dekker tankene og modning - grunnvann modning i 6-10 måneder.