Casera - Casera DOP av R.Borgacci

Hva

Hva er Casera?

Casera er en valtellinesisk ost - provinsen Sondrio, Lombardia - basert på delvis skummet kumelk melk, med halvkokt pasta og halvhård konsistens; "casera", i den lokale dialekten, betyr "meieri".

Meieriprodukter til alle effekter, Casera tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer: ernæringsmessige kilder til proteiner med høy biologisk verdi, mineralsalter og spesifikke vitaminer av melk og derivater. Det inneholder også mettet fett, kolesterol, natrium og histamin - den erfarne en - i overflod. Det er egnet, i den anbefalte delen og hyppigheten av forbruk, til det vanlige kostholdet hos friske mennesker; i stedet har det restriksjoner i ernæringsregimet mot noen metabolske patologier.

Produksjonen av Casera går tilbake til 1500, da de fleste osteprodusenter organisert seg i kooperativer og skift for å optimalisere ressurser - logistikk, teknologi, etc. - uunnværlig for behandling av ost. Ved å kombinere melkeproduksjon og samarbeid, klarte de å sikre ikke bare tilgjengeligheten av Casera på markedet gjennom året, men også en kvalitetsstandard som århundrer senere ville ha tillatt det å tjene DOP-tittelen - Beskyttet Opprinnelsesbetegnelse.

DOP-anerkjennelsen gir større verdi til osten, men binder den samtidig til en stiv produksjonsdisiplin som regulerer både opprinnelsen til melken og de forskjellige stadier av ostfremstilling. Melken, strengt av brune kyr som er matet på beite eller med hø, må komme fra gårder begrenset til det område som er definert av forskriften. Merk : Behandlingen av Casera, en tid nesten utelukkende om vinteren og utført i casere, oppsto i ferd med å være av Bitto - i stedet utelukkende av beite og arbeidet om sommeren.

Formen på Casera DOP er sylindrisk, vanlig, med begge flate flater, 30-45 cm i diameter, på hvilken en identifikasjonsetikett påføres. På skulderen, ca 8-10 cm høy, skrives symbolet og navnet på DOP Casera. Formene har en indikativ vekt på 7-12 kg.

Skorpen på Casera DOP er tynn, men konsistent. Pastaen, hvit og nesten øm i ung eller halmgul ost og mer tålmodig i den mer erfarne, er elastisk med tynne hull, middels nær og jevn. Det er en halvfett ost - lipider ikke mindre enn 34% på tørrstoffet - med en typisk melkesmak og en søt smak i den unge typen, som passer godt med forskjellige lokale oppskrifter som bokhvete, pizzoccheri og sciatt. Den modne, derimot, har mer markerte nyanser av hø og tørket frukt, og er en høyt verdsatt bordost - som en forrett, en tallerken eller en dessert. Den gjennomsnittlige fuktigheten ved to måneder med krydder er rundt 40%.

Ernæringsmessige egenskaper

Næringsegenskaper av Casera

Casera er et produkt som tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer - en kilde til proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler, spesielt riboflavin, kalsium og fosfor.

Casera bringer mange kalorier, hovedsakelig fra fettsyrer - har en tendens til å være 20% høyere på tørrstoff - de fleste er mettede. Følger en fantastisk mengde proteiner med høy biologisk verdi - det vil si, som inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjoner og mengder - og i ung ost sporer laktoseoppløselig disakkaridglucid.

Casera, uten kostfiber og gluten, inneholder i stedet rikelig kolesterolnivå. Ved modning har det en tendens til å miste vann og laktose - som hydrolyseres av bakteriell mikroflora - og å berike seg med histamin. Mengden puriner, som for melk og alle derivater, er svært begrenset.

Når det gjelder vitaminer, er Casera preget av overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A eller RAE). De andre vannløselige faktorene som tilhører gruppe B som tiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ganske konsentrert. Når det gjelder mineraler, viser osten signifikante konsentrasjoner av kalsium, fosfor og natrium.

Merk : Tabellen er ufullstendig, men gitt sammensetningen og meieri-metoden, er det sannsynlig å anta at det meste av ernæringsprofilen kan deles med andre lignende oster.

diett

Kosthold og ost Casera

Casera er en veldig kalorisk og fettrik mat, derfor gir den seg ikke til vekttap dietten mot overvekt - noe som krever lav kalori og normolipidisk.

Utbredelsen av mettede fettsyrer på den globale lipidprofilen og overflod av kolesterol gjør Casera ikke anbefalt i hyperkolesterolemi.

Rik på proteiner med høy biologisk verdi, er Casera en utmerket kilde til essensielle aminosyrer, og kan anbefales under alle forhold som krever en økning i inntaket av disse næringsstoffene - generell underernæring, proteinmangel, kronisk malabsorpsjon, økt behov for spesifikke aminosyrer som graviditet eller praksis med spesielt intens og langvarig sport. Merk : det må understrekes at bruken av ost som kilde til proteiner med høy biologisk verdi / essensielle aminosyrer begrenses av de mindre ønskelige næringsegenskapene.

Laktose, i alle fall knappe på grunn av tilstedeværelsen av melkesyring, kan være irriterende for de mest følsomme intolerante; Tilfeller av overfølsomhet overfor Casera knyttet til konsentrasjonen av laktose er svært sjeldne. Med krydder skjer en økning i nivået av histamin som gjør det upassende i tilfelle en merkbar matintoleranse for dette molekylet. Det er relevant for ernæringsregimet mot cøliaki og hyperurikemi.

Gitt rikdom i vannoppløselige vitaminer i gruppe B, som utfører forskjellige oppgaver i rollen som cellulære koenzymer, kan Casera anses å være nyttig for å støtte mange av de cellulære metabolske prosessene. Det fettløselige vitamin A og / eller ekvivalenter (RAE) er også rikelig, nødvendig for visuell funksjon, reproduksjonskapasitet, celledifferensiering, antioksidantforsvar, etc.

Det betydelige nivået av natrium som kommer fra saltet som brukes under ostemaking, gjør Casera uegnet til forebyggende og / eller terapeutisk diett natriumhypertensjon. Rikken av kalsium og fosfor er i stedet nyttig for å støtte benmetabolisme, veldig viktig i perioden med føtale utvikling, vekst i barnet og også i tredje alder - særlig hos kvinner, på grunn av tendensen til osteoporose. Merk : Vi påminner deg om at for benhelse er det også nødvendig å sikre tilførsel av vitamin D - calciferol.

Caseraost er ikke tillatt i vegansk diett; Dessuten, på grunn av tilstedeværelse av dyreløpet, må det også utelukkes i den vegetariske. Det har ingen kontraindikasjoner for muslimske og jødiske religioner. Meningene fra observante buddhister er motstridende i denne forbindelse.

Hyppigheten av forbruk av Caseraost - som en tallerken - er mindre enn eller lik 1-2 ganger i uken, mens gjennomsnittlig del tilsvarer ca 80 g.

kjøkken

Casera på kjøkkenet

Casera er hovedsakelig konsumert som en bordost. Ung eller mer krydret, det er en mye verdsatt startpakke, en tallerken eller en dessert.

Spesielt den ikke veldig modne, gir seg til å komponere typiske oppskrifter av området, selv bokhvete, som pasta kalt "pizzoccheri" og fritters kjent som "sciatt". Den berømte fylte gnocchi, de fire ostespatzlen og den stekte skiveren med smeltet Casera er også gode. Fondue, med krem ​​og muligens andre oster, er utmerket på polenta med en skje.

Mat og vinparring av Casera er typisk med: ung Barbacarlo, eller Sassella eller Inferno, av ung aldring.

produksjon

Produksjon av DOP Casera

Casera har i 1995 oppnådd anerkjennelsen av Protected Designation of Origin (DOP). Det er en ost som er tilgjengelig i dag hele året, men som tidligere hadde fullført produksjonen av Bitto - fra sommermarker - hadde nesten utelukkende vinterbehandling.

Casera BOB er hentet fra halvskummet kumelk som er oppnådd av to eller flere kummelkninger - fremfor alt Bruna Alpina-rasen, rundt 60% av den totale - oppdratt og matet - på beite eller med hø - i området som er avgrenset av den spesifikke reguleringen av produksjon - Valtellina.

Ostemassen oppnås først ved inokulering av utvalgte melkesyrestartere; bare en liten del av Casera inneholder spontane bakterier, derfor med en heterogen sammensetning. Koaguleringen er derfor i utgangspunktet sur på grunn av frigjøring av melkesyre som kommer fra bakteriell metabolisme. Det er ferdig, senere, med introduksjonen av kalvløp som er rik på enzymer som utfører en intens presamica-funksjon.

Ostemassen blir deretter tilberedt, eller rettere halvkoking ved en bestemt temperatur på 40-45 ° C. Senere blir det ødelagt og knust i små korn, størrelsen på et kornfrø. Det ekstraheres og lagres i spesielle sirkulære striper, for å renne. Salting følger, tørr eller i saltlake og krydder

Modningen, på minst 70 dager, finner typisk sted i caseren ved en temperatur på 6-13 ° C. Til slutt er formene til Casera merket og merket.

Beskrivelse og funksjoner

Beskrivelse og karakteristikk av Casera

Formen av Casera er sylindriske, med en diameter på 30-45 cm, med en 8-10 cm høy hæl. Vekten varierer fra 7 til 12 kg. Ansiktene er flate og huser etiketten til produksjonsfirmaet. På skallen, på den annen side, er navnet og symbolet på produktet - konsortiets varemerke - trykt.

Casera skorpe er litt grov, halmgul i farger, 2-4 mm tykk. Deigen har en kompakt, middels elastisk konsistens, med fine og jevnt fordelte hull; det smelter på ganen. Fargen varierer fra hvitt til strågult, avhengig av krydder. Smaken er søtlig; Den karakteristiske, men delikate smaken er typisk for melk i unge former og av høy med hint av tørket frukt i de mer erfarne.