Sesam: sesamfrø og sesamfrø

Hva er sesam?

Sesam er navnet på et botanisk slekt ( Sesamum ) dyrket i tropiske regioner rundt om i verden, for produksjon av frø som brukes til næringsmiddelformål.

I 2013, hovedsakelig takket være India og Kina, oppnådde den globale samlingen sesamfrø 4, 2 millioner tonn.

Sesamfrø blir spist hele eller skrelt, tørket eller ristet (de brukes nesten alltid som ingrediens), men de er også et utmerket råmateriale for ekstrahering av spiselig olje; Den presserende resten kalles sesammel (det ligner hasselnøttmel).

For den indiske og afrikanske befolkningen er sesam mat av primær betydning, og oljen hentet fra den er ekvivalent med vår ekstra jomfruolivenolje. Den raffinerte sesamoljen er lysegul i farge, luktfri og med en karakteristisk og behagelig smak.

For tiden er det en økning i forbruket av sesamfrø og derivater også i Vesten, fremfor alt takket være næringsegenskapene (kvalitet på fett, fibre, vitaminer og mineraler).

Botanisk disposisjon

Sesam er en årlig urteaktig plante som tilhører familien Pedialiaceae og Sesamum- slekten. Binomialnomenklaturen til den mest utbredte arten er Sesamum indicum .

Planten vokser opp til 50-100 cm i høyden og har motsatte lansformede blader, store fra 1 til 14 cm lange og 5 cm brede. Blomstene er gule, hvite, blå eller lilla.

Sesamfrukten er en dehiscent kapsel (det vil si at den frigir frukten med full modenhet, dermed den berømte setningen: "Åpen sesam").

Hver frukt inneholder mange og svært små frø (det tar omtrent 500 å sette sammen et gram), med en mer eller mindre mørk farge i forhold til variasjonen.

Den sesamske slekten er forskjellig i mange botaniske arter, hvorav de fleste er vill og opprinnelige til Afrika sør for Sahara. Indicum- arten (den mest dyrkede innenlandske arten) er innfødt til India og bærer tørke briljant; den har karakteristikken for å kunne vokse der alle andre tradisjonelle avlinger svikter.

Med tanke på alle varianter som er kjent i dag, distribueres sesam på territoriet fra Midtøsten til Fjernøsten, som går gjennom Afrika og India.

Historie og etymologi

Historiske notater

Det av sesamfrø er blant de eldste oljesædene som er kjent i dag; De historiske funnene plasserer maten 3 000-350 år før Kristi fødsel, mens de første sporene av landbruksapplikasjonen går tilbake til bare 2000 år senere. Oljeutvinning begynte i Tyrkia for 2.750 år siden.

etymologi

Sesam er et ord som kan utlede: fra den latinske "sesammen", fra den greske "sēsamon" eller fra det arabiske "semsem".

bruk

Matbruk av sesam og sesamolje

Sesamfrø (hel, skrelt, tørket eller stekt) brukes nesten alltid som ingrediens til å komponere mer utførlige oppskrifter.

Også for deres ernæringsmessige betydning, men fremfor alt på grunn av den typiske crunchiness og den karakteristiske smaken, er sesamfrøene mye brukt til å dekorere og pynte, også fra næringsmessig synspunkt, forskjellige bakte produkter (brød, kjeks osv.), Barer diett og måltid erstatning, mysli, grønnsaker og til og med noen desserter.

Ikke kjent i nordlige regioner, sesamfrø representerer en spesielt allsidig ingrediens, spesielt viktig i japansk og indonesisk mat; ristet og blandet med havsalt (10-20 deler sesam for en av salt) gir opphav til gomasio, et gyldig og sikkert mer sunt alternativ til bordsalt.

Oppdag alle egenskapene til gomasio og oppskriften for å gjøre det hjemme

Sesamolje er et krydderfett som er egnet for "rå" bruk; det tolererer ikke matlaging, noe som kompromitterer dens lipidiske integritet, og har en svært dårlig evne til å bevare (det oksiderer og blir rancid lett).

På grunn av dets organoleptiske og gustatory egenskaper, sesammel er en ingrediens som brukes i etnisk baking eller i sammensetningen av oppskrifter (sauser, pasta osv.); Den inneholder ikke gluten og brukes derfor i svært lave prosenter, mindre enn 10%.

Farmasøytisk bruk av sesamolje

I tillegg til tradisjonell matbruk brukes sesamolje også i farmasøytisk sektor som et kjøretøy for lipidoppløselige legemidler til parenteral bruk (som for eksempel noen injiserbare hormoner) og som mildt avføringsmiddel; For dette formål brukes første kvalitet kaldpresset sesamolje. Det er også bruk i kosmetikk, såpe og sjampo.

Kosmetisk bruk

Les den grundige artikkelen: sesamolje i kosmetikk

eiendom

Ernæringsmessige egenskaper

Sesam er en veldig kalorisk mat; energi leveres hovedsakelig av lipider, etterfulgt av karbohydrater og til slutt av proteiner. Fiber, mange mineraler og visse vitaminer florerer. Vann er knappe i stedet.

Ikke tilhørende Middelhavets matkultur, sesam er et produkt som ikke faller inn i noen av de grunnleggende matvaregruppene i VII. Til tross for at det er et frø (normalt gruppert i gruppe III og IV), er sesam rik på fett, og (som nøtter, hasselnøtter, pinjekjerner, mandler og pistasjenøtter) er bedre kontekstualisert mellom fett og krydderoljer (gruppe V ).

Som andre oljefrø er sesam også en av de hyppigste årsakene til allergiske reaksjoner hos sensitive mennesker.

I Australia påvirker sesamallergi så mye som 8, 5% av befolkningen.

Sesamfett

Lipidinnholdet av sesam er blant de høyeste i sin kategori.

I hver frukt varierer prosentandelen olje fra 40 til 60% (sammenlignet med 15-35% av modne oliven); Dette bestemmer høyt utbytte ved oljeutvinning.

Triglyseridene av sesamfrø er rike på oljesyre (også typisk for olivenolje) og linolsyre (omega seks essensielle og forløper av andre fetter av samme familie), inneholdt i lignende mengder (ca. 40% hver); blant de mettede fettsyrene, palmitinsyre og stearinsyre er i overflod.

Sesam vitaminer

Sesam er en utmerket kilde til vitaminer; Det gir både vannløselige og liposoluble molekyler. I den første gruppen skiller konsentrasjonene av B1 (Tiamin), B2 (Riboflavin), PP (Niacin), Pyridoxin (B6) og Folat seg. Blandt de fettløselige er derimot det viktigste - om enn i beskjedne doser - vitamin E (alfa-tokoferol), som sammen med sesamol bevarer oljen fra den enkle ranciteten; dette vitaminet gir også sesamfrø og olje dyrebare antioksidantegenskaper.

Karbohydrater og sesamfibre

Sesam er rik på fibre, som utgjør 12% av vekten, mens karbohydrater opptar ca. 23% av totalmassen (15% av energien).

Sesamprotein

Sesamfrø er rike på proteiner med en medium biologisk verdi, hvor den høye prosentandelen metionin og tryptofan skiller seg ut i aminosyreprofilen; den begrensende aminosyren er lysin, derfor den samme som hvete.

Sesam mineraler

I sesamfrø finner vi svært høye mengder kalsium, jern, fosfor, magnesium og sink.

Sesam antioksidanter

Sesamfrø inneholder antioksidantlignende stoffer som: sesamolin, sesamin, pinoresinol og lariciresinol.

Sesam antinutrienter

Tilstedeværelsen av fytater og oksalater bør noteres, noe som har en tendens til å redusere det svært høye inntaket av kalsium og jern.

Hele, tørket sesamfrø - Næringsverdier per 100 g

energi		573 kcal
Totalt karbohydrater		23, 4 g
	stivelse	23, 1 g
	Enkle sukkerarter	0, 3 g
fibrene		11, 8 g
Grassi		49, 7 g
	mettet	7, 0 g
	enumettet	18, 8 g
	flerumettet	21, 8 g
protein		17, 7 g
vann		4, 7 g
Vitaminer
Vitamin A ekvivalent		- μg
	Beta-karoten	- μg
	Lutein Zexanthin	- μg
Vitamin A		9 IE
Tiamin eller B1		0, 79 mg	69%
Riboflavin eller B2		0, 25 mg	21%
Niacin eller PP eller B3		4, 52 mg	30%
Pantothensyre eller B5		- mg	-%
Pyridoksin eller B6		0, 79 mg	61%
Folsyre		97, 0 μg	24%
Colina		- mg	-%
Askorbinsyre eller C		0, 0 mg	0%
Vitamin D		- μg	-%
Alpha-tokoferol eller E		0, 25 mg	2%
Vit. K		- μg	-%
mineraler
fotball		975, 0 mg	98%
jern		14, 6 mg	112%
magnesium		351, 0 mg	99%
mangan		- mg	-%
fosfor		629, 0 mg	90%
kalium		468, 0 mg	10%
natrium		11, 0 mg	1%
sink		7, 8 mg	82%
fluor		- μg