Hva er meieriprodukter?
Hvilke matvarer kan betraktes som meieriprodukter?
I den vanlige betydningen indikerer begrepet meieriprodukter den varierte familien av matvarer avledet av melk.
På engelsk snakker vi om Meieriprodukter, eller meieriprodukter, som i de fleste tilfeller anses som et synonym for meieriprodukter. Mens vi venter på at vilkårene og forskriftene skal opprettes på institusjonskontorene, ser vi en generell oversikt over de mange melderivatene.
Smør, ost, ricotta, krem, yoghurt og gjærte melk er utvilsomt de mest populære meieriprodukter for allmennheten.
- Krem eller melkkrem er det råmaterialet som smør er oppnådd til og representerer " produktet oppnådd fra melk, i form av en fettemulsjon i vann med et minimumsinnhold på vekt av melkfett på 10 %. "Det representerer derfor den fete delen av melken, vanligvis oppnådd ved sentrifugering ved 6500-7000 rpm (alternativt kan den oppnås ved overflatebehandling, det vil si ved langsom dekantering i tanker eller stålbeholdere).
- Smøret er oppnådd ved å konsentrere krem oppnådd fra melk eller myse, og som sådan kan det betraktes som et konsentrat av lipidfraksjonen av melk.
- De fermenterte melkene oppnås ved å inokulere bestemte mikrobielle stammer i melken, noe som gjør dype forandringer i den organoleptiske karakteristikk og kjemiske sammensetning av opprinnelsesmelken. Til denne familien av meieriprodukter hører yoghurt, gioddu, kefir, koumis, leben og andre typiske produkter av tradisjonen til de forskjellige nasjonene.
- Osten er produktet oppnådd fra syre- eller løpestrømningen av kaseiner som er tilstede i melk (ostemasse).
Se også: melkeallergi; meieriintoleranse; laktose i meieriprodukter.
Ernæringsmessige egenskaper
De næringsverdier og organoleptiske egenskapene til meieriprodukter varierer i forhold til opprinnelsesmelken. På markedet har vi faktisk produkter ikke bare vaksiner, men også geiter, pecorinoost, bøfler etc.
I forhold til energikraft kan meieriprodukter deles inn i fire kategorier:
- høye kalorier (over 400 kcal / 100 g, som mascarpone, sbrinz, emmenthal, pecorino og caciocavallo);
- kalorier (mellom 300 og 400 kcal / 100 g, som parmesan, fontina, scamorza, taleggio og de fleste oster som ikke er nevnt i de andre kategoriene);
- normal (mellom 200 og 300 kcal / 100 g, slik som mozzarella og stracchino);
lavt kaloriinnhold (under 200 kcal / 100 g, slik som ricotta, cottage cheese og yoghurt).
Kvalitetsverdien av et meieriprodukt kan variere avhengig av produksjonsprosessen og opprinnelsen til startmelken. Mozzarellaene på markedet har for eksempel næringsverdier som også er vesentlig forskjellige fra hverandre, avhengig av - fremfor alt - på prosentandelene av fettdeler. Faktisk påvirker dette sterkt smakens smak og det er ingen tilfeldighet at det er klart overlegen i buffalo mozzarella sammenlignet med kumelk.
Meieri i kostholdet
Kontekstualisering av meieriprodukter i et balansert kosthold
Unødvendig å si, bør helsemessige preferanser gis til meieriprodukter med lavt kaloriinnhold, som også har et lavere innhold av mettede fettsyrer, farlig - hvis de forbrukes i store mengder - fordi de forsterker de negative effektene av overskytende kolesterol. Det må imidlertid sies at selv de fattigste oster er sunt akseptabelt, så lenge de blir konsumert i begrensede mengder og med forsiktighet. En tilsynelatende harmløs pastarett (100 gram), med noen spiseskjeer puree (30 gram), en sjenerøs sprinkling av revet parmesan (20 gram), et basilikumblad og en drizzle olivenolje (10 gram) er en delikatesse som er dyrt når det gjelder kalorier, siden den overgår over 500 kalorier og gir en beskjeden følelse av mat. Forty gram flak av parmesan, serveres på en seng av bresaola (80 gram), rakett (eller andre friske grønnsaker i overflod) og en drizzle olje, lagre ca 150 KCal i forhold til forrige tallerken, med fordelen av å føle seg mye mer satiated på slutten av måltidet. Fortsatt refererer til denne siste parameteren, har myke, halvflytende eller spredbare meieriprodukter en lavere matteindeks enn de med hard pasta. Det er ikke uvanlig, for eksempel å svelge industrielle mengder mascarpone eller yoghurt i grepet av et sultangrep, mens det er vanskeligere å kvitte seg med Grana Padano i flak.
Andre uønskede kombinasjoner, i kalorier, er gitt ved kombinasjon av ost / brød, ost / honning eller ost / syltetøy, ytterligere forverret av kombinasjonen med vin eller andre ånder. Åpenbart er alt i mengdene, men også i kvaliteten på meieriproduktet og i hyppigheten av forbruk; En ting er å systematisk avslutte kveldsmåltid ved å sammenkoble mascarpone med syltetøy og en ting er å foreslå den samme kombinasjonen fra tid til annen med ricotta (som har mindre enn en tredjedel av kaloriene). De ideelle kombinasjonene for meieriprodukter er de som sterkt eliminerer eller reduserer karbohydrater (begrenset for eksempel til noen brødstikker eller et stykke fullkornsbrød), siden den vanlige kombinasjonen av hyperlipidiske matvarer med andre hyperglucider er en av de mest trofaste allierte av vektig.
| mat | Kalsium (mg) | Fett (g) |
| Hele melk | 120 | 3.4 |
| Melk s. skummet | 120 | 1.8 |
| Skummet melk | 120 | 0.2 |
| Hele yoghurt | 111 | 3.9 |
| Skum yoghurt | 94 | 0.9 |
| Friske oster (mozzarella) | 403 | 16 |
| Myke oster uten skorpe (crescenza) | 440 | 22 |
| Halvhårde oster (fontina) | 870 | 25 |
| Hårde modne oster (Parmesan) | 1340 | 26 |
Brød, pasta og lignende kan erstattes av grønnsaker, rå eller dampet (spinat, courgetter, kirsebærtomater, salat, rakett, løk ...), muligens smaksatt med forskjellige krydder, kapers, sesamfrø eller, hvorfor ikke, for noen røkt lakseskive.
Næringsinnholdet av meieriprodukter kommer fremfor alt fra deres spesielle rikdom i høyt biotilgjengelig kalsium. En daglig ration på 1200 mg er for eksempel inneholdt i en krukke med yoghurt assosiert med 50 gram parmezan og 3 desilitre melk. I oster øker kalsiuminnholdet per vektenhet proporsjonalt med krydderperioden (som vanligvis skjer med fett). Alternative kilder til kalsium, men mindre biotilgjengelige, er representert av belgfrukter, noen grønnsaker (som brokkoli og kål), tørket frukt og småblå fisk, som ansjos.
