Med dietten presenterer vi lipider i form av:
triglyserider (98%),
kolesterol, fosfolipider og fettløselige vitaminer (2%).
Et triglyserid består av et molekyl av glycerol esterifisert med tre fettsyrer.
Fordøyelsen av lipider er dypt betinget av deres dårlige løselighet i vann, som er det grunnleggende elementet i fordøyelseskanalen. Således, når de er i det vandige miljø gitt av spytt, mage-, tarm-, bukspyttkjertel- og biliære sekret, aggregerer fettene sammen, separerer fra det vandige medium.
I lumen i magen samler lipidene seg i makromolekyler isolert fra den hydrofile komponenten av chymen, litt som det som skjer i kjøttkraft hvor lipidet faller, skilles fra den vandige delen.
Denne funksjonen kompliserer i stor grad fordøyelsesprosessene, siden enzymene som er ansvarlige for fordøyelsen av fett, er vannløselige, er i stand til å angripe bare overflate lipider uten å kunne trenge inn i dråpen. Deres effektivitet er derfor beskjeden.
I magen angriper gastrisk lipase triglyseridene, løsner en av de tre fettsyrene, med konsekvent dannelse av frie fettsyrer og diglyserider. Fordøyelsesevnen til dette enzymet reduseres sterkt av lipidens hydrofobe natur og ved den sterke mavesyren. I de 2-4 timene der maten forblir i magen, fordøyer dette enzymet, sammen med spyttlipasene, ca. 10-30% av matlipidene.
I tolvfingertarmen (innledningsvekt i tynntarmen) kalles et enzym, kalt pankreaslipase, som dekker samme funksjon som magesaft og spytt. Dens fordøyelsesvirkning er imidlertid lettere av gallsaltene som er tilstede i gallen og av den lette grunnleggende karakter som karakteriserer tarmlumenet.
Gallsalter syntetiseres av leveren fra kolesterol og, i motsetning til deres forløper, er amfipatiske molekyler. Gallsalter er faktisk dannet av en fettløselig komponent og av en annen vannløselig komponent, med mange negative belastninger rettet mot den ytre delen (den er definert som amfipatisk eller amfifil, et molekyl som inneholder en hydrofil og en hydrofob gruppe, det mest klassiske eksempelet er gitt av fosfolipider som utgjør cellemembranen).
Etter å ha blitt plassert i tarmen, blir gallsalter satt inn i lipiddråpene med deres liposløselige del. På denne måten reduserer de sammenhengen mellom de forskjellige triglyseridene, som i stor grad letter til fordøyelsesaktiviteten av bukspyttkjertel lipaser. Samtidig bidrar kontinuerlig blanding av tarminnholdet, favorisert av peristaltiske sammentrekninger, til nedbrytning av lipiddråper i mye mindre molekyler.
Hele prosessen, som heter emulsjon, er irreversibel (takket være den negative elektriske ladningen til den vannløselige komponenten av gallsaltene som avviser de forskjellige lipidmolekylene).
Når vi slår med en gaffel (intestinal peristaltikk), er en suspensjon av olje og vann, de to fasene, etter at de er midlertidig assosiert, raskt tilbake til separasjon. I tarmen hemmer lipidreaggregeringen av gallsalter og andre tensioptiske molekyler
Takket være denne reduksjonen i lipiddråper øker kontaktflaten av lipasene med substratene i stor grad og sammen med den også fordøyelseseffekten av disse enzymer. Vedheft av lipaser til fettdråper hindres av laget av gallsalter som omgir lipiddråpet; Av denne grunn krever fordøyelsen av fett tilstedeværelsen av et ekstra pankreas enzym, kalt colipase, som øker adhesjonen av lipase til lipiddråper.
I motsetning til gastrisk lipase løsner bukspyttkjertelen en fra triglyseridet ikke en, men to fettsyrer, med dannelsen av monoglyserider og frie fettsyrer.
De endelige produktene av lipidfordøyning er frie fettsyrer, monoglyserider og lysofosfolipider som stammer fra fordøyelsen av fosfolipider (fordøyd av en fosfolipase tilstede i bukspyttkjertelsjuice).
Når disse forbindelsene dannes, kommer de ut av dråper og gallsalter og lysofosfolipider oppsamles sammen med kolesterol, i svært små oppløselige strukturer, kalt miceller, som overfører dem til enterocytene som er ansvarlige for deres absorpsjon. I sammensetningen av micellene blir kort- og mediumkjedefettsyrene ikke en del som i kraft av den større vannoppløseligheten forblir i det vandige medium.
Gallsalter er essensielle både for fordøyelsen av lipider, takket være deres emulgeringsegenskaper, og for deres absorpsjon, siden de griper inn i dannelsen av lipidmikeller.
Hvis galle ikke ble helles i tarmene, ville det meste av fettet tatt med mat passere inn i avføringen i en ufordøyd form (steatorrhea)
Gratis kolesterol og fettløselige vitaminer absorberes som sådan, uten å gjennomføre spesielle fordøyelsesprosesser (å bli absorbert, esterified cholesterol hydrolyseres til å frigjøre kolesterol + fettsyre ved pankreatisk esterase).
