Innledning: olivenolje
Olive tre: botaniske aspekter og dyrking
Eldre oljesammensetning, næringsegenskaper
Olivenhøst
Olivenolje: kjemisk sammensetning
Olivenolje: egenskaper og ernæringsmessige egenskaper
Tilberedning av olivenolje
Olivenoljevern
Pomace olje
Klassifisering av olivenoljer, analyse og svindel
Olivenolje som avføringsmiddel
Oliven i urtemedisin - havtorn
Kosmetisk bruk: Olivenolje - Usapasifiserbar med olivenolje - Olivenblad ekstrakt
Olivenolje
Oljen er en lipid substans, og som alle diett lipider består den hovedsakelig av triglyserider, som igjen dannes ved forestring av de tre hydroksylgruppene glyserol med så mange fettsyrer.
Et enkelt triglyserid er et triglyserid der alle tre fettsyrer er like, mens blandede triglyserider avviger en eller flere fettsyrer fra resten.
Den SAPONIFIABLE FRACTION av olivenolje består av TRIGLYCERIDES (98 - 99%) enkel (≈ 55%) og blandet (45%); den inneholder også små mengder mono- og diglyserider (glycerolforestret med en eller to fettsyrer).
Diglyserider kan være 1, 2-diglycerider eller 1, 3-diglyserider. De 1, 2 diglycerider er triglyseridprekursorer og kommer derfor ut fra en ufullstendig biosyntese, mens 1, 3 diglycerider stammer fra triglyseridhydrolyseprosessen.
Dette aspektet er svært viktig fordi forholdet mellom 1, 2 diglycerider og 1, 3 triglyserider gir oss en ide om tilstanden til bevaring av oljen. Hvis 1, 2 fortegner, som som sagt har sitt resultat av den naturlige biosynteseprosessen, betyr det at oljen er frisk, hvis 1, 3 forteller, som i stedet kommer fra enzymatisk nedbrytning, betyr at vi er i nærvær av en eldre olje.
Sammensetningen i fettsyrer varierer i henhold til oliventallets variasjon, graden av modenhet, druene, klimaet og høstperioden. Imidlertid er det noen spesielle fettsyrer som representerer nesten alle fettsyrene som finnes i olivenolje; disse er STEARICO, PALMITICO, OLEICO, LINOLEICO og LINOLENICO.
En egenskap som skiller olivenolje fra andre vegetabilske oljer er knyttet til sitt høyere innhold i oljesyre; i frøoljer råder linoleic i stedet.
I en god olivolje:
§ Oljesyre bør ikke være mindre enn 73%
§ linolsyre bør ikke overstige 10%
§ Olje / linoljeforholdet skal være ≥ 7.
Disse egenskapene tillater at olivenolje holdes lenger enn noen annen type olje; tendensen til å gå rancid er faktisk direkte proporsjonal med antall dobbeltbindinger som finnes i fettsyrer. Mens det bare er ett dobbeltbinding i oljesyre (det er enumettet), inneholder linolsyre inneholdt i andre vegetabilske oljer to dobbeltbindinger (det er en flerumettet forelder av omega-6-serien). Ranciditeten av en olje hindres også av innholdet av vitamin E og polyfenoler; sistnevnte florerer i olivenolje og i druefrøolje.
En felles egenskap for alle vegetabilske oljer, inkludert olivenolje, er at i begge posisjoner av glyserol, derfor i den sentrale delen, er en umettet fettsyre alltid plassert. Denne egenskapen gjør det mulig å skille naturlige oljer fra de som oppnås ved syntetisk esterifisering.
Usaponiserbar fraksjon
Den utgjør 1-2% av lipidkomponenten i olivenolje og inneholder:
- Hydrokarboner, inkludert squalen (0, 3-0, 6 g%)
- Fytosteroler, spesielt b-sitosterol, campesterol, stigmasterol, både fri og forestret
- liposoluble vitaminer; b-karoten eller provitamin A (3-37 g%) og tokoferoler (Vit. E) har en antioksidantvirkning som opprettholder oljen fra rancidity og utfører en beskyttende handling på forbrukernes helse
- pigmenter, klorofyll og karotener
- høyere alifatiske alkoholer forestret til fettsyrer (voks) og triterpenalkoholer
- polyfenoler, 2-3% hovedsakelig representert av glukosider og estere, som også har en antioksidantvirkning. Olivenolje polyfenoler er en kompleks blanding som består av mange stoffer, blant hvilke oleoperin skiller seg ut.
