Bruk av flytende nitrogen til isproduksjon er en ganske datert og vedtatt teknikk i mange år.
Imidlertid har bruken av flytende nitrogen i den primære frysing av iskrem, som går fra væsken til faststoffet uten bruk av den konvensjonelle isfabrikanten, funnet en kommersiell anvendelse bare i nyere tid.
I denne forbindelse er det rapportert noen ganske viktige teknologiske innovasjoner i "National Cryogenic Society Magazine - Cold Facts". Pionerene til denne "iskretsrevolusjonen" er selskapene: Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, Project Creamery og Sub Zero Cryo Creamery.
I utgangspunktet innebærer teknikken direkte kontakt mellom flytende nitrogen og isen selv. Sistnevnte, raskt nedsenket og ekstrahert, samles deretter i den respektive pakken; produserer et teppe med tett hvitvannsdamp, er ispakken som er laget med bare drenert væskevæske, mye minner om "heksens kittel".
I denne fasen er iskremet som fortsatt er "dampende" ikke definert som spiselig og må overlates slik at det flytende nitrogen fordampes helt. Noen ganger er iskrem så vanskelig på utsiden at det krever delvis opptining.
Sammenlignet med det tradisjonelle systemet har å lage iskrem med flytende nitrogen noen fordeler. Takket være rask frysing er iskrystaller mye mindre og gir isen en kremaktig konsistens, selv med mindre fett enn den opprinnelige oppskriften.
Gode resultater kan også oppnås med "tøris", lettere tilgjengelig enn flytende nitrogen; noen forfattere som Heston Blumenthal har publisert noen oppskrifter for is og sorbet som kan reproduseres med en enkel blender.
