Kyllingebryst

generalitet

Kyllingbrystet er en mat av animalsk opprinnelse som er svært proteisk, lav i fett og fri for karbohydrater; nettopp på grunn av disse egenskapene, er kyllingbryst en av de mest brukte matvarer for dietter rettet mot vekttap, så vel som ofte brukt i typiske kroppsbyggingsdieter, både i massefasen (kalt bulking ) og i definisjonsfasen (kalt kutting ).

Kyllingbryst er en ekstremt allsidig mat; utgjør en tallerken med svært bredt forbruk, tilberedt ved bruk av ulike tilberedningsmetoder: grillet, i en panne (med eller uten olje), grillet, bakt, kokt, dampet, etc., mens (av hygieniske årsaker) IKKE Det ville være tilrådelig å konsumere det rå. Videre er kyllingbrystet berøvet av huden en økonomisk og enkel kontekstualiserende ingrediens, både for akkompagnement av de første kursene, og for fyllingen av smørbrødene siden: det øker plastforsyningen og kompenserer effektivt proteinverdien av korn uten signifikant påvirke fettbalansen eller mengden kolesterol .

Ernæringsmessig sammensetning av kylling, bryst, rå (ord om matkomposisjonstabeller - INRAN)

Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
NB . Mange verdier er frivillig utelatt i fravær av tilstrekkelig presise data; Men i beskrivelsen som følger, vil de fortsatt bli nevnt på grunn av deres ernæringsmessige betydning.
Spiselig del			98%
vann			74, 9g
protein			23, 3g
Lipider TOT			0.8 g
	Mettede fettsyrer		0, 25 mg
	Enkelumettede fettsyrer		0, 19mg
	Flerumettede fettsyrer		0, 23mg
	kolesterol		60, 0mg
TOT Karbohydrater			0.0g
		stivelse	0.0g
		Tilgjengelig sukker	0.0g
Kostfiber			0.0g
energi			100, 0kcal
natrium			33, 0mg
kalium			370, 0mg
jern			0, 4 mg
fotball			4, 0mg
fosfor			210, 0mg
tiamin			0, 1 mg
riboflavin			0, 2 mg
niacin			8, 3mg
Vitamin A			0, 0μg
Vitamin C			0, 0mg
Vitamin E			0, 0mg

Kyllingbrystet gir også en hel del vitaminer; blant disse, niacin (vit. PP), pyridoksin (vit. B6) og kobalamin (B12) skiller seg ut; også ikke diamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) og pantotensyre (B5) mangler.

Også bemerkelsesverdige er mengdene mineralsalter som er typiske for kjøtt, derfor jern (Fe- heme type), fosfor (P) og sink (Zn); Det er ingen mangel på små doser selen (Se).

Kyllingbrystets totale energiinntak er rundt 100kcal / 100g (INRAN-kilde), fordelt på: 93% protein og 7% lipid (1/3 mettet og 2/3 umettet, hvorav ca 1/3 enumettet og 1/3 flerumettet). Aminosyren som kalles begrensende, siden den er mindre tilstede blant de essensielle, er tryptofan; Som for de andre, i avtagende rekkefølge, er de mest konsentrerte: glutaminsyre, asparaginsyre, lysin, leucin og arginin. Blant fettsyrene skiller C16: 0 (palmitinsyre), C18: 1 (oljesyre) og C18: 2 (linolsyre) fremfor alt; forholdet mellom flerumettede og mettede fettsyrer er lik 0, 9 mens kolesterol spiller en nesten marginell rolle med sin 60mg / 100g.

ADVARSEL! Når du velger et kyllingbryst, er det ikke uvanlig å også finne HELE og LEVERPAKSJONER (til fordel for prisen) i forhold til den klassiske HELT UTEN HUD eller SLIP UTEN HUD; I dette tilfellet påminner vi deg om at for å bevare sin diettfunksjon, bør det være forbrukerens ansvar. Fjerne huden din før du lager mat. Denne prosessen er viktig fordi, med unntak av " grillet " metode (hvor fettet separeres fra maten ved høst), tillater ikke andre varmebehandlinger eliminering av lipidkomponenten som finnes i huden. Å spise kyllingbryst "med hud", sammenlignet med den analoge "uten" huden, fører til en økning i lipidinntaket (triglyserider) på ca. 300%. På den annen side, ved å skille huden inn i den kokte parabolen, er det mulig å bevare "en stor del" av kyllingbrystets typiske tynnhet, selv om det etterlater kjøttet å forbli i kontakt med kokevæsken, ville lipidprosenten ikke være sammenlignbar. til det av mat uten hud.

NB . Med hud er den totale kolesteroløkningen i kyllingbryst ca 30%.

Rolle i kostholdet

Kyllingbrystet er spesielt tynt, og gir plass til alternative lipidkilder og - fra synspunktet av metabolske virkninger - av bedre kvalitet; for eksempel ekstra jomfruolivenolje CRUDO, andre kaldpressede oljer og IKKE hydrogenert, men rik på flerumettede fettsyrer (grapeseed, valnøtt, kiwi, lin etc.), tørket frukt (achener som valnøtter, mandler, pinjekjerner etc.) og, hvorfor ikke, også krillolje kosttilskudd.

På den annen side husker vi at kyllingbryst er en mat med overveiende plastikkfunksjon, og at det ikke er karbohydrater, fibre, antioksidanter, typiske elektrolytter av grønnsaker (kalium-K, magmesio-Mg) og andre funksjonelle molekyler, det må alltid la den rette plassen til å balansere og variere i mat valg.

Klassifisering og opprinnelse

Fra råvare- og zoologisk synspunkt er kyllingbrystet et stykke kjøtt som stammer fra polygamiske, oviparøse dyr som oppstår tidlig avkom, av typen: Vertebrater, klasse Fugler, rekkefølge Gallinaceae, familie av Fasianidi, slekt Gallus, art Domesticus ; De mest utbredte kyllingene i Italia er Livornese og Valdarno, Polverana gigante, Polverara, Ancona, Romagnola, Siciliana og kommunen.

Fra hvilket dyr er kyllingbrystet gjort?

Få kjenner virkelig klassifiseringen av kyllinger, eller rettere, av Gallus domesticus ; de forskjellige nomenklaturene som kylling, kylling, hane, cockerel, capon, etc. de er alltid ganske vage og forvirrende, derfor vil noen definisjoner bli nevnt nedenfor:

Pollastro, pullet, pullet, chick, chick, chick: generisk betegnelse, ung kylling (både mann og kvinne); slakting før 4 måneder og vekt på ca 600g avhengig av rasen
Kylling: generisk betegnelse, voksen kylling, generelt høner ikke lenger oviparous; slakting fra 5 til 12 måneder, opptil 1 kg i vekt eller mer avhengig av rasen
Pollanca / capponessa: ung kvinne med fettet kylling, opptil nesten 2 kg vekt eller mer avhengig av rasen
Høne: Hunnkylling av kyllingens arter er vanligvis oviparous; hanehunne, mindre enn 1 kg eller mer avhengig av rasen
Cockerel / cockerel: ung mann av arten av kyllinger; høne mann med mindre enn 10 måneder, ca 6
Hane: Voksen mann av arten av kyllinger; høne mann
Gallastrone: gammel mann av arten av kyllinger; høne mann
Capon: ung mannlig kastrert (ved 2 måneders levetid og beregnet til fett) av arten av kyllinger; høne mann slakting 6-7 måneder og vekt opp til ca 2-3 kg.

Kyllinger bestemt for slakting, derfor også for produksjon av kyllingbryst, kan klassifiseres på forskjellige måter, men fra et helseperspektiv er det viktig å si at jordbruk er av stor betydning. Kylling gårder er omfattende, semi-intensiv eller intensiv; de omfattende gir stor frihet til å vandre rundt på landsbygda, halvintensiv har ingen kampanje, men en mellomstor tomt som å klø på de soligste dagene, intensive barrikere kyllingene i skurene, både "på bakken" og "på batteriet" .

Helse-betydningen av de ulike oppdrettene skyldes hovedsakelig bruk av narkotika (antibiotika etc.) og til sammensetningen av kjøttet. Et dyr som er stasjonært eller segregert i et forseglet rom er mer utsatt for infestasjon og patogenitet, derfor vil bruk av farmakologiske og pesticider sikkert være større; På den annen side er gjeldende regelverk ganske stive og inkluderer ikke rester av kjemisk-farmakologiske spor inne i maten. I tillegg må den segregerte kyllingen mates med det tilførte matet som, sammen med den reduserte motoriske aktiviteten, gir kjøttet en ubehagelig smak / lukt og et mindre sunt forhold av fettsyrer sammenlignet med analogen i omfattende eller semiintensiv avl.

Den høyeste kvalitet og sikreste kyllingbryst er hentet fra økologisk landbruk, da det krever meget presise og essensielle egenskaper som: valg av innfødte raser, lavdensitet i det åpne, dedikert til razzolo, bruk av alternative legemidler i stedet for de tradisjonelle (helseegenskaper tvilsom), beite på gress og biologisk mat.

oppskrifter

Siden dette ikke er en kokebok, vil jeg legge det til andre for å nøyaktig beskrive de vanligste oppskrifter basert på kyllingbryst, selv om jeg tror det kan være nyttig å gi et gyldig spor for å teste nye ideer på kjøkkenet. Jeg foreslår derfor: kyllingbryst med basilikum, grillet kyllingbryst i norsk saus, siciliansk kyllingbryst, kyllingbryst med porcini sopp, kyllingbryst med parmesan, brussel kyllingbryst, hawaiisk kyllingbryst, bryst Valdostana stil kylling, kyllingbryst med blandet sopp og erter, og kyllingbryst i belgisk saus.