matssykdommer

Bakterier i mat

Bakterier i mat kan være et resultat av:

  • en behandling (mer eller mindre sofistikert) av råvaren av mennesket
  • en ubehagelig og uønsket forurensning, potensielt skadelig for forbrukerens helse.

Hva er bakterier?

Bakterier er prokaryote encellede organismer som er helt forskjellige fra andre mer komplekse livsformer, i stedet definert som eukaryoter;

bakteriene har IKKE en cellulær kjerne, og dimensjonene av hele strukturen er omtrent tusen ganger lavere enn for en eukaryotisk celle; bakteriene multipliserer takket være sammensetningen av selvrepliserende elementer som, i motsetning til hva som skjer i eukaryoter, ikke er celler, men plasmider og profagier som overfører arvelig informasjon til bakteriene som innlemmer dem. På denne måten blir den genetiske arven fritt utvekslet selv blant bakterier av forskjellige stammer, derfor er deres evolusjon eller adaptiv kapasitet langt over enhver type eukaryotisk forventning.

NB. Det er en felles tro på at bakterier, som en prokaryotisk livsform, er en utviklet MINDRE kategori enn eukaryoter; Faktisk, til tross for å ha funnet ut at noen av dem var sannsynligvis integrert i cytoplasma av eukaryote celler, noe som ga upphov til mitokondriene (cytoplasmatisk organ som tilskrives aerob energiproduksjon), hadde de fleste bakteriene ikke behov for å utvikle seg til flere strukturer kompleks, takket være den typiske tilpasningsevnen som stammene viser mot hele jordbaserte biosfæren.

Klassifisering av bakterier

Riket av prokaryoter, synonymt med bakterier (men også med blå alger), er differensiert til Eubacteria (common bacteria) og Archaebacteria . Forsøker ikke å gå ned i detaljerte klassifikasjoner av mikrobiologisk interesse, rapporterer vi noen klassifiseringskriterier som er nyttige innen matvarehygiene og mulig forurensning. Bakterier kan klassifiseres basert på:

  • Form : baciller, cocci, vibrios, spiriler, spirochetes
  • Optimal overlevelsestemperatur : psykofil (aktiv ved svært lave temperaturer), mesofil (aktiv ved middels temperatur), termofil (aktiv ved høye temperaturer)
  • Energimetabolisme : aerob (som lever i nærvær av oksygen), anaerober (som lever i fravær av oksygen), fakultative aerobe anaerober (som lever både i nærvær og fravær av oksygen)
  • Sporeproduksjon : sporogen (som produserer sporer) og asporigenser (som ikke produserer sporer)
  • Acidresistens : acidophilic (aktiv med syre pH), nøytrofil (aktiv med nøytral ph), basofil (aktiv med grunnleggende ph)
  • Forhold og samspill med vevet : Forfølgelser eller symbionter (normalt tilstede på vevet. Uten å forårsake sykdom kan det være nyttig for selve vevet), forplikte patogener (som oppstår patologi eller infeksjon) og valgfrie patogener (som i noen gunstige situasjoner kan resultere i patologi eller infeksjon)
  • Fargelegging bestemt av anerkjennelsen i laboratoriet : gram positiv (gram +) og gram negativ (gram - som har TERMORESISTENT endotoxiner).
  • Produksjon av eksogene toksiner : som produserer eksotoksiner gjennom metabolisme og som IKKE produserer eksotoksiner gjennom metabolisme
  • osv ...

Avhengig av evnen til å interagere med vevet, kan bakterier anses å være skadelige, IKKE skadelige eller til og med nyttige. Vi påminner deg om at det er mer eller mindre store og forskjellige typer bakteriekolonier på kroppen vår, nærmere bestemt på huden, i munnhulen, i fordøyelseskanalen, i luftveiene og i mindre grad på kjønnslemhinnene. Noen kolonier kan kalles commensals eller symbionter, som den tarmbakterielle floraen (subjektivt bestemt) som med gjæringen tillater frigjøring av mange B-vitaminer, fremmer opprettholdelsen av intestinal slimhinneintegritet og OPPPARER spredning av andre mikroorganismer Putrescent og / eller parasittiske patogener. Andre kolonier spiller en tvetydig rolle, for eksempel Staphylococcus aureus tilstede på hele huden; Denne valgfri patogene bakterien utfører IKKE aktiviteter som er nyttige for organismen MA parallelt representerer det IKKE et skadelig middel. Men ved nedsatt immunforsvar og / eller hudlesjoner kan det føre til milde infeksjoner (akne, faryngitt etc.), men også alvorlig (bronkopneumoni, urininfeksjoner, sepsis, etc.).

I mat representerer de fleste bakteriestammer imidlertid en potensiell forurensning; infeksjoner, forgiftning og matforgiftning er patogene former på grunn av inntak av matvarer som inneholder en bakteriologisk ladning og / eller deres ekso eller endotoksiner, for eksempel å kunne oppstå en gastrointestinal komplikasjon og sjelden systemisk.

Til slutt kan tilstedeværelsen av bakterier i mat lett føre til forurensing av mat som kan føre til infeksjon, forgiftning eller matforgiftning. Det er imidlertid også noen typer ufarlige bakterier som er nyttige i teknisk matbehandling og andre hvis inntak kan gi et verdifullt hjelpemiddel til organismen

PATOGENI Bakterier

De bakterier som er mest ansvarlige for matforurensning, derfor av matforgiftning, infeksjon og / eller toksinfeksjon, er: Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella (tiphi og paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.

Forurensningskilder

Jord og vann: De bakterier som er til stede i jorden når ofte maten på grunn av virkningen av vind eller luftstrømmer, for ikke å nevne at de lett overfører fra jorden til de dyrkede produktene; Parallelt kan bakteriene tilstede i regnvann, i brønner eller i vanningsanlegg transporteres til mat under vanning av plantasjene, under vask før behandling eller når væsken brukes som ingrediens.

Rå grønnsaker: Av de grunner som er nevnt ovenfor, kan kontakten mellom ferdigmatet mat (derfor allerede tilberedt) og råproduktene (fremfor alt frukt og grønnsaker) ofte legge til rette for overføring av bakterier fra rå til kokte å bestemme overdreven spredning på sistnevnte ; Det er en prosess som heter "kryss-forurensning".

Fecal-fecal forurensning: forårsaket av direkte eller indirekte overføring av fecale rester til maten; det kan tilrettelegges ved jordgjødsel og utilstrekkelig primærvask, ved feil slakting av dyr med brudd i fordøyelseskanalen under uttagning, ved vanning med svart eller forurenset vann, ved kjøring forårsaket av insekter eller andre dyr, ved redusert hygiene av personalet, etc.

Forurensning av oppdrettsdyret: Tilstedeværelse av bakterielle infeksjoner i levende dyr

Tilstedeværelse av bakterier på dyrehud: typisk melkeforurensning under melking

Nyttige bakterier i mat

De nyttige bakteriene i mat er alle de prokaryotene som er inokulert eller ellers normalt til stede i næringsmiddelbehandling, som:

  • De favoriserer omformingen av maten (f.eks. Leavening av bakervarer, alkoholholdig gjæring, rennet)
  • Fremme etablering eller rekonstruksjon av tarmbakteriell flora (f.eks. Probiotika)

de er fremfor alt: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus og Bifidobacteria.

Det skal også huskes at selv om disse vanligvis er ufarlige bakterier, kan deres mulige septikemiske virkninger forårsaket av alvorlige immunforstyrrelser eller sekundær immunosuppresjon fortsatt øke risikoen for død.