mortadella

generalitet

Mortadella er en "kokt" pølse laget av svinekjøtt, fett og i sine forskjellige typer, inkludert biff og lever; mortadella kan inneholde forskjellige aromaer, krydder og achener (som pistasjenøtter).

Det er et typisk produkt av mange områder i Italia, men blant annet er bare Bologna mortadella blitt anerkjent som en beskyttet geografisk indikasjon (Igp). De viktigste mortadella varianter er: mortadella fra Bologna Igp, mortadella fra Val d'Ossola, mortadella fra Amatrice, mortadella fra Camaiore, mortadella fra Campotosto, mortadella fra lever, mortadella fra lever med vinbrulé, mortadella fra lever eller fidighin fra mortadella av Prato, mortadella trequandina, mortadella umbra og mortadella av Val di Non. Andre synonymer av mortadella er mortadello og mortandéla .

Mortadella er et typisk produkt av Bologna-området; Dette territoriet, som i oldtiden ble kolonisert av etruskerne ( Felsina ), deretter av Galli Boi ( Bononia ) og til slutt av romerne, har alltid blomstret takket være den høye forekomsten av griser ( Sus scrofa domesticus ) og villsvin ( Sus scrofa majori eller lignende). Mortadella ble født i dette området, hvis substantiv er vanskelig å spore; De troverdige hypotesene er to (sannsynligvis komplementære), i henhold til hvilke begrepet vil komme fra henholdsvis murtatum ( mørtel, instrument brukt i hakket kjøtt) eller fra myrtatum ( myrtle, bær som opprinnelig ble brukt til å smake pølsen). Den arkaiske termen til mortadella kan derfor være: farcimen myrtatum eller farcimen murtatum .

Den første offisielle oppskriften av mortadella ble avslørt i 1600 av Bolognese Vincenzo Tanara, som foreslo en meget lignende utarbeidelse til den moderne; Hovedforskjellen mellom archaic og dagens mortadella (i tillegg til valg av krydder og aromaer) er mengden fett / lard brukt i formuleringen: fra 30-33% av tiden til 15% brukt i dag.

produksjon

Mortadella fra Bologna Igp er laget av rent svinekjøtt; Den er ovoid eller sylindrisk i form, og i henhold til den spesifikke disiplinære, kan den produseres i hele Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto og i noen provinser Trentino, Toscana, Marche og Lazio.

Bologna Igp mortadella består av magert og rakt fettkjøtt, som er finhakket i tre påfølgende trinn, hvorpå blandingen smøres, saltes, pepperes, smaksatt, krydret og tilsettes til skallede pistasjenøtter; alt er bearbeidet og fylt inn i naturlige eller syntetiske innpakninger i størrelse fra 500g til 50kg. Mortadellaen av Bologna Igp blir deretter tilberedt i tørrluftsovner til den når en temperatur "i hjertet av maten" på ca 70 ° C, deretter avkjøles det med vannskader (reduserer den interne temperaturen til mortadella opp til 10 ° C ) og lagres i kjølelager.

Ved å kutte Bologna Igp mortadella er det nødvendig å sette pris på en bemerkelsesverdig kompakthet av deigen, som imidlertid ikke må ha noen elastisitet; fargen - hvorpå hvite områder består av lard (lagt til minst 15% av totalvekten) - er rosa. Smaken av mortadella fra Bologna Igp er søt og aldri sur.

Mortadella er en pølse hvis storskala produksjon krever bruk av noen mattilsetninger; blant disse husker vi for eksempel: nitrater og nitrater, askorbinsyre, melkepulver og mononatriumglutamat.

Ernæringsmessige egenskaper

Mortadella er et svært energisk konservert kjøtt; den er rik på lipider, gir gode mengder kolesterol og i all sannsynlighet er nedbrytningen mellom fettsyrer til fordel for mettede. Disse aspektene gjør mortadella til en mat som ikke er egnet til vanlig føding av personer som lider av hyperkolesterolemi og / eller fra det mot overvekt eller fedme.

Dessuten er det en pølse, mortadella er også rik på natrium, inneholdt i tilsatt matlagingssalt; Dette makroelementet, hvis det er tilstede i overflødig diett, kan i det lange løp favorisere utseendet eller inngangen til hypertensjon.

Mortadella-proteiner har en høy biologisk verdi med en overvekt av aminosyrer: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin.

De små konsentrasjonene av enkle karbohydrater i mortadella indikerer tilsetning av pulverisert melk til deigen.

Fra salt og vitamin synspunkt har mortadella gode konsentrasjoner av jern, fosfor, tiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP).

Forbruket av mortadella (spesielt i tilfelle av metabolske forstyrrelser) må være sporadisk eller, hvis det er systematisk, behørig fordelt over tid og ikke for hyppig; De gjennomsnittlige delene av mortadella er mellom 60 og 80g.

NB . Sportsmannen kan forbruke mortadella i større deler og med større frekvens enn stillesittende.

Ernæringsmessige verdier

Mortadella ernæringsmessige sammensetning - Referanseverdier av INRAN matkomposisjonstabeller

Ernæringsmessig sammensetning per 100 gram spiselig del av Mortadella, bare svinekjøtt: Spiselig del 100, 0% vann 52, 3g protein 14, 7g Lipider TOT 28, 1g Mettede fettsyrer - g Enkelumettede fettsyrer - g Flerumettede fettsyrer - g kolesterol 70, 0mg TOT Karbohydrater 1, 5 g glykogen 0.0g Oppløselige sukkerarter 1, 5 g Kostfiber 0.0g energi 317, 0kcal natrium 506, 0mg kalium 130, 0mg jern 1, 4mg fotball 9, 0mg fosfor 180, 0mg tiamin 0, 19mg riboflavin 0, 26mg niacin 3, 59mg Vitamin A 0, 0μg Vitamin C tr Vitamin E - mg

Ernæringsmessig sammensetning for 100 gram spiselig del av Mortadella, storfe og svinekjøtt: Spiselig del 100, 0% vann 44, 2g protein 13, 3g Lipider TOT 37, 0g Mettede fettsyrer - g Enkelumettede fettsyrer - g Flerumettede fettsyrer - g kolesterol - mg TOT Karbohydrater 0, 5 g glykogen 0.0g Oppløselige sukkerarter 0, 5 g Kostfiber 0.0g energi 388, 0kcal natrium - mg kalium - mg jern 2, 2mg fotball 40, 0mg fosfor 180, 0mg tiamin 0, 10mg riboflavin 0, 15 mg niacin 3, 10mg Vitamin A 0, 0μg Vitamin C tr Vitamin E - mg

Bibliografi:

• Italia av herdet kjøtt - G. Ballarini, F. Malerba - Italian Touring Club - pag. 91:93.