Bakt varer er mye konsumert mat; de forbrukes rikelig i Europa, i Asia, i Nord-Amerika, i Sør-Amerika, i Australia og i New Zealand.
Bakeriprodukter er hentet fra:
- gjæringen (hvis inkludert) av forbindelsen av noen mikroorganismer (konger av fugittype gjær), bedre kjent som Saccharomyces cerevisiae, eller ved hjelp av et veldefinert kjemisk molekyl
- matlaging;
Den største eksponenten til denne kategorien er brød.
Enkel klassifisering
Bakte produkter kan differensieres på grunnlag av tilstedeværelse, eller ikke, av en gjæringsprosess og basert på typen av leavningsmiddel (naturlig eller kjemisk) som anvendes; deretter:
- Bakte produkter syrnet med naturlig gjær:
- Gjærgæring
- Donuts, noen kaker, kaker osv.
- Daglig brød:
- Umiddelbar gjæring
- Utsatt gjæring
- Blandet gjæring:
- Sour deig brød:
- Noen desserter (panettone, pandor etc.)
- Ikke-syrnet bakeriprodukter (usyret brød, piade, tortillas, etc.)
- Bakte produkter syrnet med kjemisk gjær - Natriumbikarbonat (noen søtsaker, kaker, etc.)
Valg av mel
Melmet som brukes i bakevarer, oppnås vanligvis ved sliping av hvete eller hvete: botanisk navn Triticum (mest brukte varianter: vulgare, durum og Secale cereale); Hvete er imidlertid ikke den eneste frokostblandingen som brukes i deigen til bakervarer. Selv om mange andre korn ikke er i stand til å støtte deigen som stiger, på grunn av fravær av gluten, i andre kontinenter produseres bakeriprodukter også ved bruk av ris, mais og sorghumbasert deig .
gjær
Som forventet foregår leavening av bakervarer riktig ved hjelp av en bestemt type sopp (i sine forskjellige stammer); Denne mikroorganismen kan bli introdusert i deigen ved å:
- en tørr eller komprimert gjær, allment markedsført
- av en sur deig (eller naturlig gjær) som ble holdt i live av produsenten selv
- fra foreningen av begge deler
- fra bruk av mikrobielle forretter.
Italiensk lovgivning
Separat merking, bakervarer mest påvirket av varemerkeregulering er: brød, panettone, pandoro, påske due, kjeks og kjeks og makaron kjeks; For disse, men også for mange andre matvarer som er solgt i bulk, henvises til ministerdekretet av 20. desember 1994 : Enkelt tegnesystem for ingrediensene i iskremprodukter, konditori, bakeri og gastronomi solgt i bulk .
brød
Det mest utbredt bakervarer produktet
Brød er absolutt det mest utbredt bakervarer produktet; Den oppnås ved å lage en syret deig laget av hvetemel, vann og gjær, med eller uten tilsetning av natriumklorid (NaCl-kokesalt). Utløpsdatoen er IKKE tilstede på brødetiketten, siden den faller inn i en kategori av produkter som krever forbruk innen 24 timer. På den annen side er det rikelig med informasjon om ufullstendig matlaging og ingredienser, spesielt oppmerksom på melet som brukes: type 00 myk hvete - type 00 brød, type 0 myk hvete - type 0 brød, type 1 myk hvete - brød type 1, type 2 bløt hvete - type 2 brød, hel hvete - fullkornsbrød, durum hvete semolina - durum hvete semolina brød, durum hvete semolina - durum hvete semolina brød, semolina semolina - re-malet semolina brød, granulert semolina - regrind semolina brød. NB . Det er også mulig å blande de forskjellige melene og legge til andre ingredienser så lenge de er angitt på etiketten.
Ernæringsmessige egenskaper
Bakt varer er behandlet mat, derfor manipulert av mannen; De har alle en ganske høy energiværdi (som de kommer fra blandinger basert på kornmel) og er vanlig for en betydelig mengde komplekse karbohydrater. Avhengig av typen mat kan det tydeligvis oppnås energiforskjeller på opp til 100%; Denne uenigheten er forårsaket av ulike næringsfaktorer, hovedsakelig: tilsetning eller manglende tilsetning av krydderfett, hydratiseringsnivå og tilstedeværelse eller fravær av søtningsmidler basert på enkle sukkerarter (sukrose eller fruktose).
I neste artikkel (bakervarer: næringsverdier) analyseres de kjemiske egenskapene og de store forskjellene mellom de ulike matvarer av samme kategori mer nøyaktig.
