Vegetabilske proteiner

Melding sendt av: Maks

Hei Max,

før vi snakker om vegetabilske proteiner, la oss se på noen svært viktige konsepter for å etablere kvaliteten på en proteinkilde:

BIOLOGISK VÆRDI: representerer mengden av nitrogen som faktisk absorberes og brukes uten tap av urin og fekal. Referanseproteinet er det for egget som har en VB på 100%
PROTEIN EFFEKSJONSRAPPORT (PER) : indikerer vektøkningen i gram for hvert gram inntatt protein (3, 1 for melk, 2, 1 for soya)
DIGERIBILITET (D): forholdet mellom inntatt og absorbert nitrogen (i synkende rekkefølge hvete, melk og soya)
ESSENTIAL AMINO ACIDS: Den essensielle termen indikerer kroppens manglende evne til å syntetisere disse aminosyrene fra andre aminosyrer ved biokjemiske transformasjoner. Aminosyrene involvert i proteinsyntese er 20 og blant disse 20 åtte er essensielle [leucin, isoleucin og valin (BCAA), lysin, metionin, treonin, fenylalanin, tryptofan] under vekst blir to andre aminosyrer, arginin og histidin blitt avgjørende.
KJEMISK INDEX er gitt ved forholdet mellom mengden av en gitt aminosyre i et gram av det undersøkte proteinet og mengden av den samme aminosyren i et gram av det biologiske referanseproteinet (av egget). Jo høyere denne indeksen, desto større prosentandel av essensielle aminosyrer.
AMINOSYRE LIMITANTE: representerer den essensielle aminosyren som er til stede i den laveste konsentrasjon i forhold til kravet, forhindrer denne mangelen optimal bruk av de andre aminosyrene for proteinsyntese.

Generelt er proteinkvaliteten av mat av animalsk opprinnelse overlegen fordi de inneholder alle de forskjellige essensielle aminosyrene i

Den lavere kvaliteten på vegetabilske proteiner skyldes i stedet en mangel på en eller flere essensielle aminosyrer. Denne aminosyren, som vi har sett, kalles en begrensende aminosyre.

Korn er for eksempel mangelfull i tryptofan og lysin, en essensiell aminosyre hvis mangel kan føre til mangel på vitamin B3 (niacin).

Legumes, veldig rik på proteiner av god kvalitet, mangler svovelaminosyrer (methionin og cystein) som er viktige for veksten av hår, hår og negler og for syntese av glutation, en kraftig antioksidant som er i stand til å beskytte våre celler fra oksidativt stress (frie radikaler)

Imidlertid kan mangelen på de forskjellige begrensende aminosyrer kompenseres ved korrekt kombinering av forskjellige vegetabilske proteiner. I dette tilfellet snakker vi om gjensidig integrasjon (eller protein komplementering).

Pasta og belgfrukter er et eksempel på en utmerket kombinasjon siden aminosyrene som pasta mangler, leveres av bønner og vice versa.

For å finne ut hva aminosyreinnholdet i de forskjellige matvarene er, anbefaler jeg at du leser følgende artikkel: AMINOSYREPROFIL FOR MAT.

Nødvendige aminosyrer og deres kilder til planteopprinnelse
aminosyre	Planteopprinnelse
fenylalanin	Hvetekim
isoleucin	Dårlig kilder tilgjengelig
histidin	Hvetekim
leucin	Hvetekim
lysin	Ulike belgfrukter
metionin	Frø generelt, solsikkefrø, nøtter
treonin	Legumes, bare marginalt korn
tryptofan	Mandler, fattige i belgfrukter og frokostblandinger
valin	Hvetekim

Proteinforeninger
Plantemat	Begrensende aminosyre	Komplementær mat	Eksempel på kombinasjon
hvete	Lysin, treonin	belgfrukter	Pasta og bønner
Soy og andre belgfrukter	metionin	Tørket frukt og frø	Ris og erter
mais	Tryptofan, lysin	belgfrukter	Tortillas og bønner
vegetabilsk	metionin	Tørket frukt og frø	Salat og valnøtter

I alle fall bør det påpekes at alle begreper som er uttrykt så langt, må tolkes med rasjonalitet:

Hvis det er sant at vegetabilske proteiner er mangelfull i noen aminosyrer, betyr det ikke at disse ikke er tilstrekkelige til å dekke kroppens proteinbehov.
Hvis det er sant at de begrensende aminosyrene forhindrer optimal bruk av de andre aminosyrene for proteinsyntese, betyr det ikke at i disse tilfellene er proteinsyntesen svært kompromittert.
Hvis det er sant at mangelen på kombinasjon av vegetabilske proteiner kan forårsake proteinmangel i det lange løp, er dette argumentet ikke gyldig på kort sikt. Hvis jeg for eksempel adskiller korn og belgfrukter i to separate måltider, er organismen perfekt i stand til å regulere proteinsyntese ved å implementere aminosyrene som begrenser de som finnes i endogene reserver. Hvis i stedet bare én type vegetabilsk protein forbrukes i lange perioder (for eksempel bare korn), er bestandene av frie aminosyrer "utarmet" og det er uunngåelig et proteinmangel (negativ nitrogenbalanse).

Derfor er det ingen spesielle kontraindikasjoner i å konsumere hovedsakelig plantebaserte matvarer som skjer i sommerperioden. Imidlertid er det viktig at dietten inkluderer forbruk av en bred klasse av plantebaserte matvarer (tørket frukt, grønnsaker, belgfrukter, etc.), men også litt dyremat (egg, melk, kjøtt, etc.). Faktisk kan et utelukkende vegetarisk diett, selv om det er tilstrekkelig fra proteinprinsipp, være mangelfull i vitaminer (B12) og mineraler som jod, jern og kalsium og essensielle fettsyrer.