andre

Balsamicoeddik av Modena

Hva er det

Modena balsamicoeddik er en typisk italiensk mat som fra 3. juli 2009 nyter IGP-anerkjennelsen (Beskyttet Geografisk Indikasjon) *.

Som salt, krydder, soyasaus etc, tilhører vinegarer til kryddergruppen; forskjellig fra olje, men de har et nesten irrelevant energiinnhold. Det er imidlertid nødvendig å spesifisere at balsamicoeddik sammenlignet med andre typer eddik (av vin, epler, ris, etc.) inneholder (om enn få) kalorier fra sukker. Det er mye brukt på kjøkkenet for å berike rå og kokte, kalde og varme retter.

* Merk : Balsamicoeddik av Modena er IKKE synonymt med "tradisjonell" balsamicoeddik av Modena, som i stedet har "Protected Designation of Origin" anerkjennelse; senere vil vi bedre forstå forskjellen.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av balsamicoeddik av Modena

Modena balsamicoeddik er et produkt som ikke er klassifisert i de 7 grunnleggende matgruppene. Den har moderat kaloriinntak, hovedsakelig av enkle karbohydrater, bestående av glukose og fruktose.

Proteiner er irrelevante; fett, fibre og kolesterol synes å være fraværende.

Med unntak av beskjedne kaliumkonsentrasjoner, blir ikke betydelige nivåer av mineraler eller vitaminer verdsatt. De ernæringsfaktorer som mest karakteriserer Modena balsamicoeddik, er forskjellig fra de tradisjonelle; Disse er hovedsakelig polyfenoler, så vel som aromatiske, flyktige og ikke-aromatiske komponenter.

Modena balsamicoeddik kan brukes i enhver diett. Noen ganger bidrar det til å redusere bruken av krydderolje, noe som gjør den nyttig til behandling av overvekt. Det har ikke negative aspekter selv for dietten mot metabolske patologier.

I betydelige deler kan det være utilstrekkelig i dietten til de som lider av gastritt og gastroøsofageal reflukssykdom. Det har ingen kontraindikasjoner for vegetarisk, vegansk og religiøs filosofi av noe slag.

Den gjennomsnittlige delen av balsamicoeddik av Modena er 5-10 g (ca. 5-10 kcal).

Oppskrifter og kjøkken

Kulinariske bruksområder av balsamicoeddik av Modena

Modena balsamicoeddik gir seg til å følge alle typer produkter. I alle 7 grunnleggende matgrupper er det en eller flere ingredienser som passer perfekt med denne krydder. Den vanligste kombinasjonen er med rå grønnsaker og sopp, vanligvis i salat eller pinzimonio (med ekstra jomfruolje og havsalt) og kokte grønnsaker, som stewed løk. Det er også mye brukt i alle typer varme forberedelser, som pan-baserte kjøttretter (escalopes, medallions, strips, etc.), grillet biff biff, spill gryteretter, etc. Utmerket forening med visse herdede kjøttvarer, som Parma skinke og Culatello di Zibello. Rå pasta retter med tradisjonell balsamicoeddik, som ravioli (fylt pasta) eller tilhørende sauser for tørket semolina pasta, er også svært vanlige.

Mange gamle eller myke oster er forbedret av smaken og aromaen av balsamicoeddik av Modena, som Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Squacquerone og Stracchino.

Produktet passer også perfekt til oljeholdige frø (valnøtter, hasselnøtter, pinjekjerner, etc.) og med visse frukter, som jordbær, pærer, epler, fersken, druer og brombær (som du kan få også spesielle syltetøy). Mange kjennere setter pris på kokte egg eller bazzotte og kokt fisk, spesielt med hensyn til skalldyr og bløtdyr, krydret bare med balsamicoeddik av Modena.

Beskrivelse

Modena balsamicoeddik er en mørk krydder, som er svarte til svart, av variabel konsistens, avhengig av saken. Den har en karakteristisk smak og aroma, med overvekt av sure og søte smaker, men de endres også i henhold til produktet.

Konsistensen kan være flytende eller sirupaktig, sistnevnte "vanligvis" korrelert til et høyere kvalitetsnivå. Merk : Balsamico eddikglasset, typisk tykkere enn den IKKE alderen balsamicoeddik av Modena, er en helt annen mat og bør ikke forveksles med Modena eddik.

produksjon

Oversikt over Modena balsamico eddik produksjon

Opprettelsen av balsamicoeddik av Modena foregår med det tradisjonelle systemet, selv om det, avhengig av produsenten, er flere metodologiske forskjeller. For å øke mulighetene for produksjon og handel, er BGB-spesifikasjonen alt annet enn restriktiv, og tillater bruk av druemost (selv om den ikke kommer fra provinsene Modena og Reggio Emilia) i prosent mellom 20 og 90% vineddik mellom 10 og 80% og bruk av karamell opptil 2%.

Tvert imot er det ikke nødvendig med plukking og forsterkningstrinn som er typisk for tradisjonell DOP-balsamicoeddik, som må overholde meget strenge kriterier minst sagt. Ingrediensene av balsamicoeddik av Modena, en gang blandet, må lagres i trebeholdere i minst 60 dager. Hvis produktet er eldre i minst 3 år, kjøper det navnet "alderen".

kvalitet

Kvalitativ evaluering av balsamicoeddik av Modena

Den kvalitative evalueringen av Modena balsamicoeddik utføres av et uavhengig sertifiseringsorgan, direkte utnevnt av «departementet for landbruks-, mat- og skogspolitikk». Kontrollorganet har plikt til å verifisere matens overensstemmelse med produksjonsdisiplinen og egnetheten til de endelige organoleptiske egenskapene; Også flaskefasen, forbeholdt utelukkende for autoriserte og sertifiserte sentre, må overholde produksjonsreglene.

nysgjerrighet

Konsortier av balsamicoeddik av Modena

I 1993, på initiativ av de største og eldste produsentene, ble "Consortium for Protection of Modena Balsamic Vinegar" født, med sikte på å forbedre produktet, beskytte det og spre det over hele verden. I 1998 ble navnet omdannet til "Consorzio Aceto Balsamico di Modena", samtidig som vedtektene ble holdt uendret.

Konsortiets varemerke ble gjort offisielt i januar 1999. Samtidig har "Consorzio Certified Produzione Aceto Balsamico di Modena", som i 2010 ble kalt "Consorzio Filiera Aceto Betoamico di Modena", samlet noen av de største produsentene som er aktive i området. I 2013 ble disse to konsortiene omgruppert for å omforme "Consortium for Protection of Balsamic Vinegar of Modena". Endelig skiller "Komiteen for uavhengig balsamicoeddik av Modena" blant organene for gjennomføring og forfremming ut som, sammen med de to nevnte, var den opprinnelige initiativtageren av anmodningen om anerkjennelse av BGB av EU.

Tvister om allokering av BGB til balsamicoeddik av Modena

Etter å ha presentert den italienske søknaden om beskyttet geografisk betegnelse for balsamicoeddik fra Modena, klaget Tyskland og Hellas om en kraftig reduksjon i nasjonalsalg. De påpekte at ordene "eddik" og "balsamico" som generiske vilkår ikke er beskyttet, så de bestemte seg for å bare gjenkjenne BGB av det italienske produktet i stedet for retten til å bruke betegnelsene "balsamicoeddik". Frankrike, spesielt på grunn av at navnet "balsamicoeddik av Modena" kunne vildlede forbrukeren på grunn av det gode rykte til den mest verdsatte "tradisjonelle balsamicoeddik av Modena".

Etter tre år med tvister, den 3. juli 2009, inkluderte Europa-kommisjonen Modena balsamicoeddik i registeret over BGB med enstemmig avstemning (unntatt fredsbeviset "teknisk" fra Frankrike). Kort tid etter forsøkte Hellas å bruke en EU-teknisk standard for å få anerkjennelsen av "gresk balsamicoeddik", som bekrefter tiltrekningen for et marked som i dag er verdt rundt 400 millioner euro i året.