Capon of R.Borgacci

Hva

Hva er capon?

Capon er en voltatil, mer presis en mannlig kylling, kastrert i ung alder, vanligvis brukt til næringsformål.

Visste du at ...

Begrepet "capon" kommer fra det latinske "capo-onis" - igjen avledet fra gresk "κόπτω" - som betyr "å kutte". Caponavl begynte, i det gamle Hellas og Roma, å løse de motstridende problemene med flere roosters i samme hønehus - dermed det berømte ordtaket: "To hanker går ikke bra i samme kyllingekop". Dermed begynte øvelsen av kastrering, eller fjerning av testiklene, av hunnkyllinger som snu dem til caponer. Dette gjorde det mulig å forhindre dyrene i å kjempe mot hverandre og alvorlig skade seg selv.

Av capon, i Italia, er forskjellige raser anerkjent som anerkjennelsen av Traditional Agri-Food Product (PAT) tilskrives; Disse inkluderer Friulian Capon, den rustikke Marche Capon og de fire piemontese Capons: Capon fra Monasterolo di Savigliano, Capon fra Morozzo, Capon fra San Damiano d'Asti og Capon fra Vesime.

Den lovgivende rammen av capon, ifølge EU, krever at den dyrkes i minst 140 dager og kastreres 70 dager før salget. Oppdrett må skje vekk fra elementene og i mørket - forhold som letter den typiske tykkelsen og tettheten i huden. Dette dyret må mate til ¾ av kornblanding opp til 30 dager før slakting, deretter til melkebiprodukter. Den grunnleggende egenskapen til capon er den tykke og oljeholdige huden - lignende, på noen måter, til den av kyllingen.

utdype

Chick, chicken, rooster, høne og capon ... hvilke forskjeller?

De tilhører alle arten G. domesticus domesticus ; de endrer bare kjønn, alder og reproduktiv status. Varene er definert først som kylling og deretter kylling eller trekk, både mann og kvinne, som er mindre enn 6 måneder gamle og ikke overstiger 1, 5 kg i vekt. Høna er kvinne; Den legger seg først og gir seg til slakting. Fertile hanner blir i stedet roosters (cockerels), mens kastrerte menn kalles capons og nå lett 2, 5 kg.

Caponet spiser godt tilberedt kjøtt, nesten alltid kokt i kaldt vann sammen med biff eller brisket, ossobuco, selleri, gulrøtter og løk, til Emilia Romagna-oppskriften av vinboks - viktig for å følge tortellini, cappelletti og passatelli. Det er også en del av Piemonteisk blandet kokt kjøtt. Mange setter pris på det stekt i ovnen.

Det tilhører den første grunnleggende gruppen av matvarer - ernæringsmessig kilde til proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. I motsetning til de vanligste hvite fuglekjøttene som kylling eller kalkunbryst, og cockerelen, er capon kjøttet kokt med huden og er derfor rik på fettsyrer og kolesterol.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av capon

Rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler, er capon et produkt som tilhører den første grunnleggende matgruppen.

Capon, betraktet som en hel kjøtt og hud, er en veldig kalorisk mat. Energi kommer hovedsakelig fra lipider, etterfulgt av proteiner; karbohydrater og fibre er fraværende. Fettsyrer har en utbredelse av umettede kjeder over mettede, og peptider inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til menneskets proteinmønster.

Caponet inneholder en betydelig mengde kolesterol; i stedet gir det ikke laktose, gluten og histamin. Mengden puriner er middels.

Når det gjelder vitaminer, kan konsentrasjonene av noen vannløselige B-vitaminer, spesielt niacin eller vitamin PP og pyridoksin eller vitamin B6, betraktes som bemerkelsesverdig; mindre viktig, men likevel relevant, bidraget av riboflavin eller vit B2, tiamin eller vitamin B1 og retinolkvivalenter eller vitamin A og provitamin A. Som for mineraler er nivåene av fosfor, biotilgjengelig jern og sink merkbare

diett

Capon i kostholdet

Capon, rik på fett og kalorier, er en mat som ikke gir seg til slanking dietten - som må være hypokalorisk og normolipidisk.

Det har en andel fettsyrer som ikke er verste, selv om den diskrete konsentrasjonen av kolesterol og mettede kjeder bør begrense del og frekvens av forbruk i dietten mot hyperkolesterolemi.

Capon har ingen kontraindikasjoner for metabolske patologier av type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og arteriell hypertensjon. Imidlertid må det vurderes at dysmetabolisme for det meste forverres eller utløses av overflødig vekt. Å være en mat som ikke er egnet til behandling av overvekt, er nødvendig for å unngå det i kostholdet i tilfelle av fedme.

I stedet har det færre kontraindikasjoner for lavpurint diett som er beregnet på å behandle hyperurikemi og gikt, hvor den kan settes sporadisk inn i små porsjoner - som alle matvarer med middels purininnhold.

Han har ingen advarsel i diett av celiac, laktoseintolerant og histamin.

Rik på vannoppløselige B-vitaminer - essensielle cellulære koenzymatiske faktorer - Capon kan betraktes som næringsrik mat og egnet til å støtte alle kroppsvev. På grunn av sin rikdom i bio-tilgjengelig jern, gir den seg til forebygging og behandling av jernmangelanemi, hyppigere hos fruktbare kvinner og enda mer på gravide kvinner. Fosfor, tilstede i gode mengder i capon, er en bestanddel av bein og fosfolipider, rikelig i cellemembraner og nervesvev. Denne maten gir også gode doser sink, en antioksidant og en fundamental enzymatisk bestanddel av mange biologiske katalysatorer.

Caponbuljongen gir seg ikke til dietten til de som lider av magepatiologier - gastritt, magesår eller nedsatt fordøyelse - dyspepsi, gastroøsofageal reflux. Tvert imot, den magre caponmusklen som gjenstår fra prepareringen av buljongen - berøvet av huden - har ikke de samme kontraindikasjoner.

Caponet gir seg ikke til vegetariske og veganske dietter, og til diett av religioner som forbyr kjøttbaserte matvarer.

kjøkken

Capon på kjøkkenet

Capon skiller seg fra kyllingen og cockerelen etter tykkelsen og fettheten i huden; Dette gir en uerstattelig smak til enhver forberedelse - i motsetning til andre fugler, som for eksempel visse villender, som i huden inneholder smaker og lukter noen ganger uønskede. Den eneste ingrediensen som kommer nær de organoleptiske egenskapene til capon er - ikke overraskende - kyllingbuljongen.

Capon er et typisk produkt av italiensk mat. Avhengig av regionen finner den et spesielt og ofte uerstattelig rom i de typiske oppskrifter av forretter, første og andre kurs.

Blant de ulike bruksområdene er det mest kjente og viktige i vinterens buljong Emilia Romagna - jul. Sammen med andre kjøttstykker - som oksekjøtt og oksekjøtt - ossobuco og assorterte grønnsaker - for eksempel løk, gulrøtter og selleri - er capon en grunnleggende ingrediens for å få riktig medfølgende væske til cappelletti, tortellini og passatelli .

Kjøttkraft, i tillegg til å være en grunnleggende ingrediens, kan betraktes som en viktig kjøkkenbase. Capon er svært velsmakende og brukes sjelden til å forberede matlagingskremer - som pasta sauser, risottos, overcooked retter, etc. Risikoen ville være å dekke de grunnleggende egenskapene til hovedbestanddelen.

Det som gjenstår av tilberedningen av buljongen er kokt, men fattig kjøtt, ikke forvekslet med det typiske Piemonte-kokte kjøttet - der oppskriften fokuserer på riktig matlaging av kjøttet, ikke på anrikning av buljongen.

Selv oppskrifter av stekt capon i ovnen, enkle eller fylt med blandede bakken grønnsaker og grønnsaker, med ost og egg er ikke sjeldne. Sammenkoblingen av den stekte caponen med aromaer av forskjellige typer og frukt, som hvitløk, rosmarin, timian, sort pepper og ulike sitrusfrukter - mandarin og oransje - er velkommen og utbredt.

Merk : mange forvirrer capon med perlehøns. Dette er en ganske grov feil, siden de er helt forskjellige arter.