Fisk og fiskerivarer

Innledning

Definisjon av "fisk"

Det av fisk er en biologisk superklasse av kaldblodede, akvatiske hvirveldyr og gyllene for å puste under vann.

Gruppen av fisk som er riktig såkalt, omfatter ikke krepsdyr, bløtdyr og sjøpattedyr.

Fisk eller fiskeriprodukter?

For å skille det fra jordbaserte produkter av animalsk opprinnelse, og i kraft av den primære rollen som den spiller i menneskelig ernæring, er fisk vanligvis gruppert i den mest generiske kategorien " fiskeriprodukter " sammen med bløtdyr og krepsdyr.

Fiskeriprodukter er en ganske "utenlandsk" formulering til vanlig verb og jargong; Faktisk, fra det strengt hjemmelagde og "mat" gastronomiske synspunktet, med "fisk" refererer vi til den spiselige delen av vannsdyr generelt (identifiserer ikke bare selve fisken, men alle de andre også).

La oss se nærmere på dem.

Fiskeriprodukter

Fisk riktig

Fisken selv sies å fylle saltvannet, søtt eller begge deler.

Vanligste saltvannsfisk

Den vanligste saltvannsfisken på italienske bord er: sole, ansjos, sardin, makrell, mullet, havabbor, sjøbrasse, tunfisk, rødmullet, skorpionfisk, gurnard etc.

Mest vanlige ferskvannsfisk

Den mest konsumerte ferskvannsfisken på nasjonalt nivå er: ørret, hvitfisk, gjedde, tenk, karpe, steinbit, abborre etc.

Mest vanlige friske og saltvannsfisk

Den såkalte diadrome fisken, det vil si at de lever både i fersk og saltvann (ofte trekkende av reproduksjonshensyn) er mer kjent (også verdensomspennende): laks, ål, litt mullet, stein, cheppia etc.

Deretter er det noen fisk som lever veldig bra i brakvann, for eksempel bras, havabbor, mullet, flounder, hedensk osv.

NB . Mens laksen er en fisk som lever hovedsakelig i saltvann og deretter reproduserer i ferskvann, er ålens livssyklus diametralt motsatt.

muslinger

Bløtdyr kan deles inn i lamellibrancher, blæksprutte og bukdyr.

Lamellibranch bløtdyr eller "skalldyr bløtdyr"

De mest kjente er: blåskjell, muslinger, barberkniver, cockles, cockles, sjøtryffel, østers etc.

Bløtdyr i bløtdyr eller "skallløse bløtdyr"

De mest markedsførte er: blæksprutte, blekksprut, blekksprut, blekksprut, blekksprut, blekksprut, etc.

Mollusks Gasteropodi eller "snegler"

Disse er sjø- og landsnegler, abalone (sjøører) etc.

krepsdyr

Krepsdyr kan deles inn i makro-decapods, brachiuri og stomatopods.

Macruri decapods

De mest fiskede er: reker, reker, reker, hummer, hummer etc.

Brachiuri decapods

Denne gruppen inkluderer krabber, krabber, edderkoppekrabber etc.

Stomatopod decapods

Dette settet er i utgangspunktet representert av reker.

GENERELL FOKUS PÅ FISK

Fisk: Klassifisering og struktur Fisk Ernæringsmessige Tabeller Fisk Olje Torsk Lever Olje Toksiner i Fisk Kjøtt eller Fisk? Blue FishMercury i FishFish og Helse: Hvilken fisk å foretrekke? Fersk fisk og dens ConservationFisk FishFish FishSea Fish Fersk fisk fra battered eller frossen

Innsikt på de ulike fiskearter

Fisk, bløtdyr, krepsdyrAnchurer eller ansjoser Nålfisk ål Hummer Sild Hummer Sild Hummer Bottarga Havabbor (Sjøbase) Squid Squid Kammuslinger Canestrelli (Sea Scallops) Capiton Kaviar Mullet Fisk Monkfish (Monkfish) Muslinger Krepsdyr Havfisk Fisk Muslinger Skalldyr Sjømat fisk Reker Krabber Granseola (Granceola) Halibut Sjømat Salat Lanzardo Leccia Havsnegler Reker Torsk Mollusker Moscardini Hake Ombrina Østers Havbrems Palamata Pangasius Paranza Fisk Frisk fra sesongen Blå fisk Puffer Abborre Sverdfiskbiter Bläckfisk Octopus (Piovra) Havkylling Amberjack Laks Sardiner Sardiner Scampi Blæksfisk Makrell Sole Tørket sjøfisk Surimi Sushi Telline Tunfisk Hermetisk tunfisk Mulletørret Fiskrør Muslinger ANDRE FISKARTIKLER

Fisk i kostholdet

Sammenligning av de viktigste kjemiske og næringsmessige forskjellene mellom fiskeriprodukter.

	luftfuktighet%	protein%	lipider%	sukker%	Ash%
Fiskene	60-84	15-27	0, 1-30	Traces	0, 8-2, 0
krepsdyr	70-82	13-24	0, 5-1, 5	0, 3 til 1, 3	1, 0 til 4, 0
muslinger	78-82	11-18	1, 0-2, 5	1, 6 til 6, 0	1, 0-3, 5

For teknisk og informativ korrekthet vil vi bare dokumentere de aspekter som er knyttet til kategorien "riktig fisk", og utsette lesingen av hva som gjelder bløtdyr og krepsdyr til de spesifikke artiklene på nettstedet.

kjøkken

Fisk som mat

For mennesker er fisk en meget viktig matressurs, både fra et gastronomisk synspunkt og for dets viktige ernæringsmessige verdi. Det er derfor logisk å tro at de relative kulinariske preparatene er "så mange ... som det er arter og metoder for forberedelse i forhold til arten av spiselig fisk". ... men hvordan spiser du en fisk?

Fisk er vant til å konsumere kjøtt (muskel og fettvev), noen ganger hud og i noen sjeldne tilfeller, slagtebiprodukter (lever, hjerte, tapp av stor fisk). Uten å gå inn i bestemte emner og detaljer som ikke er veldig relevante (for de fleste lesere), la oss kort oppsummere hva som er metoder for å porsjonere fisk i henhold til deres størrelse og former.

video Site

Fisk først

Fisk sekunder

porsjone

Hvor mye fisk hver?

Den gastronomiske klassifiseringen av fisken følger dens strukturelle egenskaper (se artikkel: Fiskene - klassifisering og struktur), tatt i betraktning dimensjonene av råmaterialet som skal behandles.

Deling av stor fisk

Den store koniske fisken, "normalt" gjennomgår divisjonen i mindre stykker kalt:

• Trance, tykkelse på 2-3 centimeter (cm) for en vekt på 180 gram (g) ca.
• Darne, 5-6 cm tykk for en vekt på 280-350 g
• Haler (indikerer caudal-delen) på ca. 250 g.

Deling av middels liten fisk

Middels-liten konisk fisk, derimot, kan tilberedes HELE eller FISKE; hvis fisken er liten, oppnås 2 fileter hver, mens for større prøver hver filèt er ytterligere delt inn i eskaloper.

Fremgangsmåten for å dilate og fylle fisk er vanskeligere og sjelden anvendt.

Servering av flat fisk

Flatfisk, de som bor på havbunnen (sål, piggvar, sjampo, dab, rase etc.) brukes både hele og filetert, men i sistnevnte tilfelle er det fra hver fisk minst 4 fileter oppnådd (to per side) .

Kjøtt av landet

Farge på fiskekjøtt

Kjøttet av fisken, i motsetning til kjøttet av jordbaserte dyr, er hvitt eller rosa på grunn av mangel på myoglobin (et protein som lagrer oksygen i muskelvev); åpenbart, fiskene som gjør lange vandringer eller er spesielt raske i svømming, har mer blod og et rødaktig kjøtt som tunfisk, bonito, amberjack etc.

På den annen side, andre fisk som laksørret, laks, kar, etc. de har et rosa eller oransje kjøtt som ikke har noe å gjøre med konsentrasjonen av myoglobin; de har et veldig høyt innhold av krepsdyr, som (fôring på en bestemt alge) er røde (takket være den høye konsentrasjonen av astaxanthin, et karotenoid provitamin med en meget høy antioksidantkraft som etter matkjeden når kjøttet av fisk).

Kobling og fett i fiskekjøtt

Fisk er også en svært fordøyelig mat; Denne egenskapen kan tilskrives 2 kjente egenskaper:

• Lav lipidkonsentrasjon, selv om det er noe heterogenitet mellom arten
• Lav konsentrasjon av bindevev og sarkoplasmiske proteiner, noe som gjør det mulig å redusere gastrisk varighet og blir spesielt tydelig ved kjøttflakking etter tilberedning.

Noen eksempler:

KLASIFIKASJON FOR FISK DIGITALIBILITET
Veldig fordøyelig	Torsk, hake, ørret, sål, havabbor, sjøbrasa etc.
fordøyelig	bras, tench, sardin, sverdfisk etc.
Ikke lett fordøyelig	tunfisk, ål, makrell, sild etc.

Fisk er også en høy protein mat og inneholder alle essensielle aminosyrer i tilfredsstillende mengder. Imidlertid er peptidkonsentrasjonen ikke den samme blant de forskjellige artene som finnes på markedet; I denne forstand kan vi skille fisken som er riktig kalt på følgende måte:

KLASIFIKASJON FOR FISKPROTEININNEHOLD
% protein på 100 g spiselig del	Fiskearter
<16%	ål, mullet, bras, sål, mullet etc.
17%: 19%	ansjos, rød snapper, gjedde, torsk, hake, sardin, havabbor etc.
> 19%	havbrød, makrell, tunfisk, sverdfisk etc.

For hva angår lipidinnholdet i stedet, er fisken klassifisert videre:

KLASIFIKASJON FOR LIPIDINNEHOLD AV FISK
betegnelse	% av lipider på 100 g spiselig del	Fiskearter
Magert fisk	<1%	Torsk, hake, sjøbrasse, rase, tenk, etc.
Magert fisk	1%: 3%	Karpe, snapper, gjedde, havfisk, piggvar, rødfisk, sål, havabbor, ørret etc.
Halvfettfisk	3%: 10%	Ansjos, mullet, sverdfisk, brasam, sardiner, mullet, etc.
Fet fisk	10%: 14% eller mer	Ål, laks, makrell, tunfisk, etc.

ernæring

Ernæringsmessige egenskaper av fisk

Vann i fisk

Vann er til stede i fisk i mengder som varierer fra 60 til 80%, og generelt er det omvendt proporsjonalt med lipidprosent: større fett er ekvivalent med mindre vann i kjøttet.

Protein i fisk

Fra 15% til 25%; De har høy biologisk verdi (lik den for kjøtt, dårligere enn egg- eller melkeseraproteiner) og spesielt rik på aminosyrene histidin, lysin og arginin; methionin er den begrensende aminosyren.

Sammenlignet med kjøtt, er det flere myofibrillære proteiner (aktin og myosin) og mindre sarkoplasmiske proteiner (elastin, kollagen) og globuliner (myoglobin og hemoglobin).

Lipider i fisk

Fra 0, 5% til 22%; generelt, jo mer fisken er tynn og jo mer fett er leveren, og omvendt; fiskeolje, for eksempel, er ofte laget av torskelever, som bor i Nordsjøen og har spesielt magert kjøtt.

I fisk er både kolesterol og mettet, monoumettet og flerumettede fettsyrer til stede; Det mest interessante aspektet av fisken er at spesielt i fisken i det kalde hav nord og i den blå fisken, er konsentrasjonen av flerumettede fettsyrer (PUFA) og relative essensielle fettsyrer ω3 (AGE-ω3) spesielt høye. Dessuten består ω3 av fisken hovedsakelig av eicosapentaensyre eller EPA (20: 5) og docosahexaensyre eller DHA (22: 6), metabolisk mer aktive former av alfa-linolensyre som er typisk for grønnsaker.

AGE-ω3 er spesielt nyttig i kontrasterende kardiovaskulære sykdommer, som positivt påvirker balansen mellom blodlipider og dermed forhindrer dannelsen av aterosklerotiske plakk i arteriene.

Merk : På grunn av det høye PUFA-innholdet har fiskfett lavere konsistens (mindre hardt, alltid viskøs, men mer flytende) enn kjøttet (kompakt), og i forhold til sistnevnte peroksidum forverres raskere.

Fisken har også et lavere kolesterolinnhold enn kjøtt, og selv om konsentrasjonen varierer sterkt fra en art til en annen (unntatt krepsdyr som ikke er fisk, og fiskeegg som ikke er fiskekjøtt), I gjennomsnitt er det liten enhet.

Samtidig er fisken preget av det høye innholdet av fosfolipider og lecitiner, stoffer med god emulgerende kraft som øker fordøyelsen av maten selv; Videre, ved tarm- og metabolsk nivå, har lecitiner kraften til å redusere kolesterolabsorpsjon og lette fjerning fra arteriene.

Konsentrasjonen av essensielle fettsyrer ω3 type EPA og DHA, assosiert med lavt kolesterolinnhold og det gode inntaket av lecitiner, gir fisken karakteristisk for HYPOCOLESTEROLEMIZING og PREVENTIVE mat mot CARDIOVASCULAR patologi av aterosklerotisk natur.

Fiskkarbohydrater

I fisk finner vi spor av glukose, fruktose og glykogen; som kjøtt, karbohydrater forfall raskt etter dyrets død, da anaerob metabolisme forblir i cellene som raskt tømmer substratet, produserer melkesyre.

Fisk vitaminer

De fettløselige er hovedsakelig inneholdt i leveren og i fiskeoljer (vitamin A og D), mens de vannløselige segene (B2, B6) er tilstede i musklene; vitamin C er fraværende

Mineralsalter av fisk

Fra 0, 8% til 2%; De er tilstede i større konsentrasjoner i sjøfisk enn de andre, hvor vi finner gode mengder jod, natrium (derfor er kjøttet bedre enn ferskvannsfisk), men også kalsium og fosfor.

Øvrig informasjon

Utilstrekkelig forbruk og hygienisk risiko

Til tross for at fisken på grunn av sine ernæringsmessige egenskaper minst er en mat som bør økes per innbyggerforbruk, er det noen aspekter som bør tas i betraktning. For det første, utilstrekkelig forbruk av fisk, som for mange andre matvarer, setter forbrukerne i fare for hygienisk natur. Utilstrekkelig forbruk betyr:

• Forbruk av rå fisk IKKE termisk kuttet, noe som øker risikoen for parasitose
• Overdreven forbruk av stor svømmerfisk, som inneholder store mengder forurensende stoffer som industriell eller jordbruksutslipp og relaterte kjemiske forurensninger, kvikksølv etc.
• Overdreven forbruk av stor bunnfisk, som inneholder høye mengder forurensninger, fremfor alt avløpsrør som er fanget og trawling, noe som letter økningen av den mikrobielle belastningen.

Det er derfor viktig at, i tillegg til å senke temperaturen (som favoriserer Anisakis-type skadedyr), spesielt for bunnfisk, brukes matlaging som ødelegger bakteriell belastning og letter katabolismen av mange toksiske stoffer.

Notater om fiskeforurensninger

fiskeforurensninger kommer hovedsakelig fra det miljø de lever i; kan deles inn i:

• Kjemiske forurensninger:
• Tungmetaller (bly, kadmium, kvikksølv)
• Plantevernmidler
• Organiske klor og bromforbindelser
• Biologiske forurensninger:
• Toksiner produsert av alger og enkelte fiskearter, som pufferfisk, kan forårsake: forgiftning med PSP-lammelse; nevrotoksisk forgiftning NSP; amnesisk forgiftning ASP; Diarré DSP forgiftning
• Parasitter og mikroorganismer (de er vanligere i oppdrettsfisk, unntatt de brede distribuerte anisakene i åpent vann).

Økosustainability av fiske

Det må gjøres ytterligere observasjon om økologisk bærekraft for fiskerier og gårder; Ikke alle uttak og gårder er miljømessige bærekraftig, ettersom noen har betydelig innvirkning på tettheten av villfiskbefolkningen.

Alle prøvetakingskilder basert på: Intensive teknikker, med tynngarn (som også tar ungfisk), vil alle typer trål (som ødelegger havbunnen og bøndene under reproduksjon) utelukkes, muslinger med turbiner (som også ødelegger brødene), etc., men også de gårdene som, for å opprettholde, er avhengige av høsting av andre marine arter (krilltype for laksen).

Et lignende marked bør ikke oppfordres av forbrukerne, men svekkes, selv om dagens brukere ikke selv har verktøy og informasjon som er nødvendig for å vurdere bærekraftig drift av fiskeri og husdyr.