Kylling og kylling kjøtt

generalitet

Kylling kjøtt anses å være en av de skredeste og sunneste matvarer av animalsk opprinnelse. I virkeligheten - selv om det utvilsomt er et produkt med middels lavt lipidinnhold - som for alle andre matvarer som er avledet fra slakting, er det til og med i kylling kjøtt nærvær av fett variabel; Denne variasjonen er knyttet til kutting, bearbeiding, avlsmetode, alder, kjønn og de subjektive egenskapene til den aktuelle organismen.

Kylling kjøtt anses hvit kjøtt; I denne forbindelse er skillet mellom hvit, rødt og svart kjøtt en ikke-vitenskapelig klassifisering, ifølge hvilken fargene på muskelvev "skal" gjenspeile omfanget av fettvev. I virkeligheten avhenger kjøttets farge på mengden oksidert myoglobin, og det er ikke sagt at hvitt kjøtt er nødvendigvis tynnere enn rødt kjøtt! Selv om kyllingen er et magert hvitt kjøtt, må vi ikke glemme hvordan blant de andre aviærproduktene er det noen med høyere lipidprevalens (f.eks. Capon og pollanca).

Kylling kjøtt er blant de viktigste i kjøtthandel; Dette skyldes i utgangspunktet to aspekter av en helt annen natur: den første gjelder prisen (lav og bærekraftig, selv fra de middels lave inntektsbeslagene), den andre gjelder helseaspektet (understreket av det svake innholdet av triglyserider). Det bør også huskes at kyllingekjøtt, nærmere bestemt BREAST, er den mest konsumerte maten i diettregimer for klinisk ernæring og i de som er rettet mot estetisk kultur eller sport. Det er også viktig å huske at kyllingekjøtt er en av de få matene som kalles hypoallergenic, og derfor brukes den også i elementære dietter etter avspenning av spedbarn.

Kyllingekjøtt er imidlertid IKKE risikofri eller negativt. Dette dyret er også utsatt for parasittiske infestasjoner og virale eller bakterielle infeksjoner, så vel som å bli utsatt for intensiv avl og farmakologisk overgrep. Det er derfor ingen tilfeldighet at kyllingekjøtt blant økologiske jordbruksprodukter representerer en av de mest kommersielt vellykkede matvarer (også takket være at selv om det er dyrere enn ikke-organisk kylling, beholder den fortsatt en overkommelig pris ).

Kylling: Dette ukjente ...

Dessverre har ikke alle hatt det privilegium å tilbringe barndommen med kyr, høner, kaniner og griser. Enhver som er fremmed for landslivet, vil finne det vanskelig å gi en nøyaktig beskrivelse av kyllingen; åpenbart snakker jeg ikke om dyrets fysiske utseende, men av dens biologiske natur! Er kyllingen en art eller en rase? Er det mann eller kvinne? Er det fruktbart eller sterilt? Legger du egg? La oss prøve å gjøre ting litt klarere.

Kyllingen, også kalt huskylling, ifølge Linnea-klassifiseringen, er et dyr av asiatisk opprinnelse som tilhører Order Galliformes, familien Phasianidae, Genus Gallus, Species gallus, Subspecies domesticus ; I praksis skal kyllingen ifølge hans "identitetskort" svare på navnet Gallus gallus domesticus .

Denne fuglen har ledsaget mannen i ca 6000 år, og dens funksjoner er forskjellige, men hovedsakelig mat. En detalj må imidlertid ikke overses, nemlig at Gallus gallus domesticus ikke bare er et synonym for kylling, men også av rooster, høne, capon og andre avlsprodukter. Kort sagt, definerer vi:

kylling (veldig ung mann og kvinne, opptil 3-4 måneder og litt over et halvt kilo i vekt)
hvete kylling (mann og kvinne fra 5 måneder til ett år, og fra 700g til 1kg i vekt)
kylling (mann og kvinne til seksuell modenhet, ca 1 år og 1, 5 kg i vekt)
pollanca (kvinnelig kastrert før hun begynner å legge egg)
cockerel (moden mann opp til 6 måneder)
pullet (ung oviparous female)
høne (oviparous kvinne som allerede har sett en avlssesong)
fritidshane (mann, opptil 10 måneder)
capon (2-måneders kastrert mann som når 2, 5 kg).

I praksis er kyllingen en prøve av ung Gallus gallus domesticus (700-1500g) og kan fortsatt ikke reprodusere (fra hvilken tid vil det bli kalt hane hvis hann eller høne hvis kvinne). Ikke ved en tilfeldighet, navnet pollo kommer fra latinsk "pullus", det er et ungt dyr. Men for noen er kylling også kyllingen som har utmattet sin evne til å produsere egg.

Kyllingavl: Korrelasjoner med kjøttens helse

Som med alle matvarer, varierer både kjøtt og kjøtt, både dyr og grønnsaker, sine kjemiske og fysiske egenskaper basert på organismens alder og levetid. I den forbindelse er det fra det organoleptiske synspunkt en abysmal kvalitativ forskjell mellom en frittgående kylling og en annen intensivt avlet, det er vanskeligere å forstå forskjellene fra et kjemisk / næringsmessig synspunkt.

Intensivt og konvensjonelt avlet kylling blir ofte klandert; denne imputasjonen utledes ikke så mye av fôr, hvis sammensetning mer eller mindre trolig reflekterer næringsinntaket av en vill kylling, men fra intensiv bruk av narkotika. For å forklare dette behovet må det vurderes at, med tanke på befolkningens oppdrett (30-35 kg på m2), er risikoen for sykdommer for høner svært høy. Det er nok å si at de kompetente myndighetene krever registrering av DAGLIG dødelighet, samt den daglige observasjonen av dyrs fysiske tilstand med dokumentasjon av uregelmessige dødsfall eller atferd / reaksjoner av tvilsom helse. Dette betyr at forholdsregler for forebygging av sykdommene hos de hevede kyllingene (respekt for biologisk tomrom, vanlige desinfeksjoner og desinfeksjoner, etc.) ofte ikke er tilstrekkelige, noe som etterlater ingenting tvil! Uansett omstendighetene, må vi imidlertid huske at kyllingekyllinger kan bli utsatt for farmakologiske behandlinger (inkludert vaksiner), forutsatt at disse handlingene registreres og kommuniseres til behandling av slakterier som mottar dem. Dette er nødvendig fordi alle legemidler og aktive ingredienser med farmakologisk aktivitet kan forlate uønskede rester i kjøttet. Disse er potensielt skadelige molekyler for tumorinduksjon, kardiovaskulære sykdommer, føtal toksisitet etc. og for å gjøre saken verre, favoriserer de også induseringen av antibiotikaresistens hos mennesker. Derfor må enhver type behandling som kan brukes, foreskrives og doseres KUN av en veterinær, og det er nødvendig å respektere de minste suspensjonstidene for å tillate avhending av stoffet av kyllingen og for å unngå risiko for å finne den i kjøttet.

Disciplinæret virker derfor veldig klart, men sannsynligvis ikke nok til å bli respektert av tråd og ved tegn. Ifølge en undersøkelse som nylig ble utført av "Altroconsumo", viste 85% av kjøttet TRACCE of antibiotics på en prøve på 45 kyllinger funnet i markeringer mellom Milano og Roma. Tydeligvis er vi ikke klar over enten konsentrasjoner eller kjemiske former for de involverte molekylene; disse er sannsynligvis ikke veldig viktige verdier.

På den annen side, som en "par condicio", husker vi at oppdrett av små dyr (som kyllinger, kyllinger, etc.) er lite påvirket av bruk av anabole hormoner og akselerere utvikling og vekst. Dette skyldes ikke så mye til oppdretternes bevissthet eller korrekthet, men til den knappe bekvemmeligheten i kostnads / avkastningsforholdet.

I praksis, takket være intensiv bruk av narkotika i fjørfeavl, hvis vi på den ene siden er sikre på ikke å ta steroidhormoner og ikke å kontraktere en smittsom sykdom (salmonellose, kolera, fuglearter etc.), kunne vi på den annen side velge antibiotikaresistente stammer Kunne alvorlig skade menneskers helse.

ADVARSEL! Det er en felles oppfatning at kyllingekjøtt som er oppvokst hjemme, er mye sunnere enn kommersielt kjøtt; Dessverre er det også i dette tilfellet nødvendig å skille mellom "bevisst" selvproduksjon og "spannometrisk" selvproduksjon. I det første tilfellet respekterer kyllingbønder alle sanitære og veterinære regler, og unngår de ulike risikoene for å smitte av smittsomme sykdommer som salmonellose, leptospirose etc. Videre mater de dyrene riktig, bruker materialer av IKKE forurenset eller farlig inventar, og beskytter hønsene mot eksponering for giftige molekyler. I andre tilfelle kan risikoen for dyrenes helse og følgelig også til mennesker øke betydelig. Eksempler er klare: Fraværet av veterinærkontroll, uvitenhet om kliniske tegn som indikerer en patologisk tilstand hos dyrene, bruk av kadaver av tvilsom opprinnelse for å fôre kyllingene, byggingen av kyllingekobber med sprø evighet asbest og fjerning av skadedyr under pesticidbehandlinger på landsbygda.

Med hensyn til denne siste faktoren var det bare for 30-40 år siden, da lovgivningen og forskriftene var mindre alvorlige og artikulerte, å la kyllingene klø seg i løpet av kjemiske behandlinger gitt til frukthager kunne oppleve et fenomen som ikke var imponerende: nemlig Produksjon av skallfrie egg som stoppet da eksponering av eksponering av pesticider stoppet.

Ernæringsmessige egenskaper

Kylling kjøtt anses å være blant de skredeste på markedet; i virkeligheten er dette en delvis akseptabel overbevisning.

Først av alt peker vi på at den mest omfattende triglyseridanatomiske delen av kyllingen er huden. I dette dyret er en god del av fettvevet faktisk konsentrert i integumentary-apparatet og er lett avtagbar med skinning og matlaging. Når det gjelder kyllingekjøtt som er riktig såkalt (derfor blottet for hud), med de fornuftige forskjellene som kan tilskrives kuttet, er det mulig å observere hvordan mengden av intramuskulære lipider er bestemt moderat sammenlignet med vev fra andre dyr. Nærmere bestemt observeres variasjoner som spenner fra 6g / 100g lipider i kjøtt uten rå hud, med et gjennomsnitt på 3, 6g / 100g. Med tanke på kjøttstykkene med rå hud, oppstår fluktuasjoner i området fra 14g / 100g (av vingen), med gjennomsnittlig 10, 6g / 100g.

Også med hensyn til kolesterol, mellom kutt uten hud og de med hud, er signifikante forskjeller notert, lik omtrent 15 / mg på 100 g spiselig del. Gjennomsnittet av kolesterol i kylling med rå hud er faktisk 93mg / 100g, mens i kylling uten rå hud er det 75mg / 100g. Generelt sett overskrider kyllingekjøtt (selv om det ikke er hud) 100 mg / 100 g produkt (UTSLOTT FRAKTURER!).

Fordelingen av fettsyrer er i favør av mettede stoffer sammenlignet med flerumettede og monoumettet forbindelser individuelt; Imidlertid legger vi til disse siste to, vi noterer en utbredelse av totalt umettet på mettet.

Fra et strengt næringsmessig synspunkt, er kyllingens funksjon å gi høye biologiske verdier proteiner i dietten. Som andre animalske proteiner, har faktisk kyllingene alle de essensielle aminosyrene i mer enn tilfredsstillende mengder. Aminosyren betraktes som "begrensende" er tryptofan, mens de 3 mest tilstedeværende er: glutaminsyre, asparaginsyre og lysin. Proteininntaket av kyllingekjøtt er i gjennomsnitt mellom 19, 0 og 19, 4 g / 100 g spiselig del, mens den rikeste peptidsnittet utvilsomt er brystet, med mer enn 23g / 100g.

Kylling kjøtt inneholder ikke karbohydrater og kaloriinntaket er hovedsakelig bestemt av proteiner og fettstoffer. Også i dette henseende er det betydelige forskjeller mellom de ulike kuttene, men i gjennomsnitt gir den med rå hud 171kcal / 100g og den andre (uten rå hud) 110kcal / 100g. Det er deducibelt at kuttet med lavere kaloriinntak av kylling kjøtt er bare det røde brystet uten hud: 100kcal / 100g.

Når det gjelder mineralsalter, er kyllingekjøtt ikke blant de mest verdifulle. Vanligvis med innføring av kjøtt har vi tenkt å favorisere tilførselen av bio-tilgjengelig jern, rik på denne typen mat. Men i dette tilfellet kan vi se et gjennomsnitt på ca. 0, 6-0, 7 mg jern per 100 g spiselig del og i det berømte brystet bare 0, 4 mg / 100 g. Kalium og fosfor er istedet til stede i tilfredsstillende mengder.

Sist men ikke minst, vitaminer. Faktisk er det ikke mye å si, bortsett fra at de som finnes i "interesserte" porsjoner i kylling er: Niacin (vit. PP), med 5, 00-5, 80 mg / 100g spiselig del (med og uten hud), og cyanokobalamin (vit. B12).

Næringshensynet på pølser (eller andre derivater) av kyllingekjøtt er omtalt i artikkelen: pølser.