Hjertet av Ovino av R.Borgacci

Hva

Hva er et sauens hjerte?

Hjertets hjerte - sau, fårekjøtt - er en mat av animalsk opprinnelse som er en del av hele femte kvartal. Det er et slakteavfall med kjemisk-fysiske egenskaper nesten identisk med muskelvev.

Rik på proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer - spesielt i gruppe B - og spesifikke mineraler - spesielt jern - hjerte av sau tilhører den første grunnleggende matgruppen. Det er lavt i kalorier og ikke for fett, men på den annen side leverer det kolesterol og puriner i overflod.

Fra hygienisk synspunkt, i forhold til andre slakteavfall, for eksempel leveren som mat, nyrer eller nyrer, hjernen som mat og beinmarg, er fårens hjerte "fysiologisk" mindre utsatt for opphopning av uønskede faktorer som farmakologiske rester eller forurensninger av forskjellige slag.

I Italia er sauens hjerte en ganske utbredt mat, selv om det som skjer gjennom hele femte kvartal, spiser befolkningen mindre og mindre. Dette avhenger ikke bare av en nedgang i etterspørselen, men også i det kommersielle tilbudet. Merk : sammen med kyllingen er hjerte av sau sannsynligvis hjertet - den mest konsumerte maten på vårt territorium.

Å lage sauens hjerte er ikke lett. Det er først og fremst nødvendig å rense det nøyaktig, og eliminere det fibrillære bindevevet i overskudd. Vi må også være oppmerksom på det strengt transversale kuttet, som ikke skal være for tykt, men ikke for tynt. Denne kuttet kan tilberedes på to helt motsatte måter: Hurtig sautéing den i en panne over middels varme eller omrøring i en panne.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av sauens hjerte

Hjertets hjerte tilhører den første grunnleggende matgruppen.

Det er mer næringsrikt og mindre fett enn gjennomsnittet av muskuloskeletalt kjøtt; inneholder noen flere kalorier enn magert kjøtt som kyllingbryst. Energi gis hovedsakelig av proteiner, etterfulgt av lipider og spor av karbohydrater. Peptidene til sauets hjerte har høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den humane proteinmodellen; De fremste aminosyrene er: glutaminsyre, leucin, lysin og asparaginsyre. Fettsyrer har en utbredelse av umettede kjeder over mettede forholdet mellom polyunsaturater - essensielle frø av omega 6 og omega 3 - og mettede grupper er ca. 1: 1. Karbohydrater, som finnes i nesten irrelevante mengder, er oppløselige (glukose).

Fårets hjerte inneholder ikke kostfiber; Det er i stedet rik på kolesterol og puriner. Ingen spor av laktose, gluten eller histamin er sett.

Med hensyn til mineralsalter inneholder hjerte av sauer høye fosforfrekvenser og svært interessante mengder hemejern - svært biotilgjengelig. Diskrete konsentrasjoner av sink og kalium mangler ikke.

Også med hensyn til vitamininntaket skuffer hjertet av sauene ikke. En rikelig del er i stand til å dekke hele kravet til riboflavin (vit. B2), og nesten alle tiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP); konsentrasjonen av pyridoksin og kobolamin er også god. Imidlertid er betydelige nivåer av vitamin C - askorbinsyre - og av noe liposoluble vitamin ikke verdsatt.

Hygieniske aspekter av sauens hjerte

Hjertets hjerte er ganske lik skjelettmuskulatur og har derfor en tendens til å samle mindre uønskede stoffer - antibiotika, hormoner, dioksiner, tungmetaller etc. - sammenlignet med metaboliserende, filtreringsorganer og alle som inneholder høye prosentandel av fett - lever, nyre (nyrer), hjernen, benmarg etc.

diett

Hjerteslag i kostholdet

Hjertets hjerte er en mat som, på grunn av sin beskjedne kaloriinntak og lave konsentrasjoner av fettsyrer, er egnet for vekttap dietter - lavt kalori og normolipidisk.

Ikke desto mindre er denne maten ikke helt tilrådelig i tilfelle av metabolske patologier, spesielt med hensyn til hyperkolesterolemi. Dette avhenger ikke av forholdet mellom fettsyrer, så mye som på nivået av kolesterol; en middels del av fårens hjerte bringer 50% av den anbefalte daglige kolesterolrasjonen og en god 2/3 av det som foreslås i nærvær av hyperkolesterolemi.

Hjertets hjerte, som resten av kjøttet, melk og meieriprodukter, fiskeprodukter og egg, er en utmerket næringsrik kilde til essensielle aminosyrer. Denne funksjonen kan være svært nyttig i tilfelle økte individuelle behov, for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, tredje alder - på grunn av spiseforstyrrelser og tendens til malabsorpsjon - malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring og debasement.

Hjertets hjerte er en av de beste ernæringsmessige kildene til jern. Setter det regelmessig i kostholdet uten tvil forenkler dekning av spesifikke ernæringsmessige krav, særlig hos fruktbare kvinner, enda mer dersom det er gravid, og i forhold til jernmangelanemi.

Det bidrar også til å øke fosforinntaket, som er nødvendig for strukturering av bein og fosfolipider - inneholdt i cellemembraner og i nervesvevet - av kalium, alkaliserende og nødvendig for membranpotensialets funksjon - tapt i overflod med svette, med urin og muligens med diaré - og sink - antioksidant og enzymatisk bestanddel av stor betydning.

Hjertets hjerte er rik på B-vitaminer, koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser; Det er derfor en utmerket ernæringsmessig kilde som støtter den korrekte funksjonen av alle vev.

På grunn av innholdet av høy purin anbefales det ikke i diett av hyperuricemisk og fremfor alt i nærvær av giktangrep, samt for de som har tendens til nyrestein eller urinsyre-litiasis. Det har ingen kontraindikasjoner for laktoseintoleranse, for cøliaki og for histaminintoleranse.

Hjertets hjerte har ikke utmerket fordøyelighet. Spesielt i forhold til egghvite, magert melkeflak, magert fisk og magert hvitt kjøtt, forblir det lenger i magen. Deler som er for rikelig, spesielt i kveldsmåltid, er derfor utilstrekkelige for kostholdet mot dyspepsi, hypokloridria, gastritt, magesår og gastroøsofageal reflukssykdom. Dessuten er det ganske tøft å tygge, det er ikke angitt for ernæringsregimet til de som har kompromittert tenner eller som bruker avtagbare tannproteser.

Fårens hjerte er ikke tillatt i vegetarisk, vegansk, hinduistisk og buddhistisk diett. Det ser ikke ut til å ha spesifikke kontraindikasjoner for jøder og muslimer.

Den gjennomsnittlige delen av hjertet er 100-150 g (ca. 140 kcal).

kjøkken

Hjerte på sauen på kjøkkenet

Hjertet er en ganske vanskelig mat å lage mat. Uavhengig av smak, er hjertet et veldig tett og kompakt muskelvev. Videre er orgelet veldig rik på løs fibrillær bindevev - pære og endokardium, hjerteventiler, opprinnelse til store fartøyer - svært motstandsdyktig til langvarig tilberedning.

Å gjøre en feil i matlagingen av sauens hjerte kan gi det "gummy". Dette skyldes hovedsakelig sammentrekningen av noen kollagenfibrer som har en tendens til å stive "klemme" stoffet og forårsake at det mister mye vann. Ulempen kan løses på to måter: Ved å påføre en tilstrekkelig temperatur (gjennomsnittlig) og forkorte tilberedningstiden - rask hopping i pannen - eller utvide varmebehandlingen veldig mye - til og med lav flamme, med stewing i gryten. Dette løser imidlertid ikke problemet med bindevevet som dekker hjertets muskler og hulrom; Det er derfor alltid nødvendig å starte med en nøyaktig rengjøring av maten, trimming av muskelvevet så mye som mulig og eliminering av bindevevet.

Behandlingen av sauens hjerte kan oppsummeres som følger:

1. Ekstern rengjøring av maten, eliminering av blodkar og mulig fjerning av dekselet bindevev;
2. Skiver i tynne og helt TRANSVERSALE steker med hensyn til retningen av fibrene; unngå langsgående skjæring;
3. Trim skiver, trimme hulrommene fra det flyttbare bindevevet;
4. Stekepanne varmt, men ikke varmt, raskt, på en base av olje eller smør; Unngå å tilsette salt under matlaging for å redusere dehydrering av kjøttet. Alternativt, i en gryte, brun i olje eller varm smør, deglaze med vin og fortsett å lage mat over lav varme i et par timer, legge til kjøttkraft og andre ingredienser å smake; i dette tilfellet kan saltet tilsettes under tilberedningen.

Blant de mest utbredte oppskrifter basert på et hjerte av får, minnes vi: Hjertet til husmoren - Til tomat - Gryte av hjerte og sopp, Carpaccio av hjerte marinert i pannen, hjertevekt mv.