Hjemmelaget iskrem: Den komplette guide

Denne veiledningen adresserer artisan gelato verden ved 360 grader, analyserer de teoretiske og praktiske aspektene for å gi leseren all den informasjonen som trengs for å produsere kvalitetsis, direkte hjemme og uten bruk av dyrt maskineri.

Gitt at en god iskrem alltid er resultatet av viktige tekniske tilpasninger og nøyaktig balansering av blandingen, er denne veiledningen spesielt grundig og full av teoretiske referanser . For de som ikke ønsker å delta i lesing, foreslår vi at du konsulterer våre videooppskrifter direkte på hjemmelagde iskrem og sorbetberedningsteknikker.

GENERELL INDEX

1. Hva er iskrem
2. Iskomponenter
   • Luft (dybde: antall over-løp), vann og faste stoffer
   • Sukker i isen
   • Fett i isen
   • SLNG (ikke-fettmjólkfaststoffer) - beregne prosentandelen av SLNG
   • Tørrrester av Gelato (andre faste stoffer) - karob mel i is
3. Typer iskrem:
   • Is og sorbet
   • Krem, krem ​​og frukt iskrem
4. Forberedelse av is
   • Balansering av blandingen
   • Pasteurisering av blandingen
   • Modning av blandingen
   • Kremaktig iskrem (chilling eller frysing)
   • Firming iskrem
   • Forbered iskrem hjemme
5. Endelig bekreftelse: Gjør quiz og finn ut om du er en god ismaskin!
6. Calorie del Gelato og ernæringsmessige aspekter
7. Gelato og Sorbet Video Oppskrifter

Hva er iskrem

Is er en komplett, sunn og ekte mat bestående av en passende balansert blanding av sukker, fett, proteiner, vann og andre tilsetningsstoffer.

Gjennom kontinuerlig frysing og omrøring absorberer blandingen gradvis luft, tykker og tar form, når den karakteristiske konsistensen og mykheten i iskrem.

Mens fortiden til iskrem bare kunne være en enkel blanding av fruktjuice, knust is (eller snø) og vin, tar dagens iskrem en mye mer delikat og komplisert connotation på samme tid.

Faktisk er det ikke så umiddelbar å lage en god iskrem som det kan virke. Etter forsiktig balansering av blandingen kan ingrediensene omdannes til en tykk, spredbar og fullfylt krem ​​bare når noen nøyaktige og forskjellige trinn blir fullt respektert. Som vi vil fordyle i løpet av diskusjonen, krever faktisk blandingen pasteurisering (varmebehandling), etterfulgt av en kjøleperiode (modning) som skal opprettholdes i minst 6-12 timer. Bare senere er det mulig å fortsette med rensingen av blandingen (forberedelse av isen), derfor med realisering av ferdigproduktet.

Den moderne kunstige iskrem bør ikke betraktes som en delikatesse for barn eller en banal hensiktsmessig til å motvirke sommervarmen og varmen: isen er en komplett, ekte mat uten kontraindikasjoner.

Hasselnøtt iskrem

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Iskomponenter

Råmaterialene som utgjør isen er ingredienser som kommer fra dyre- eller grønnsaksverdenen: melk, krem, egg, juice, sukker og vann er faktisk utsatt for spesifikke termiske og kjemiske prosesser som i ferdigproduktet (is) synes å skille seg ut i en Det er den eneste fyldige, spatulerbare og fløyelsmassene samtidig.

Teknisk snakker vi om en "blanding" for å indikere settet av faste og flytende råvarer som utgjør isen. Når du arbeider ved lave temperaturer (<0 ° C) konsoliderer disse komponentene livene til en ny konsekvent og pasty form som overskrider strukturelt optimal iskrem, derfor i et kvalitetsprodukt.

Is består av tre hovedkomponenter: luft, vann og faste stoffer.

AIR

Luft er et viktig element som gjør iskrem mykt. Under den mekaniske behandlingsfasen (kalt frysing eller frysing av massen ) blir tusenvis av luftmikropartikler naturlig innblandet i blandingen, noe som gir volum og mykhet til ferdig produkt.

Feilaktig er det vanlig å anta at inkorporering av luft i is representerer en "svindel" -enhet; I virkeligheten er luft i iskrem et veldig viktig råmateriale akkurat som det er i rister eller pisket krem. Det er en viktig komponent som vann og sukker i iskrem. Når det er innarbeidet på en betraktet og nøyaktig måte, gir luften virkelig iskremets ypperlige egenskaper: det gir ikke bare en meget behagelig og myk struktur, men gir også isen en varmere følelse i munnen, mindre isete.

Dybde: antall overganger

For å vite mengden av luft som er tilstede i en iskrem, er det nødvendig å beregne mengdenes økning i volumet etter frysing, samt "overskridelse" av en iskrem.

Ved overkjøring menes blandingenes evne til å inkludere luft ved enkel mekanisk omrøring under frysepasen. Denne kapasiteten er uttrykt gjennom et prosenttal. Med andre ord er overskridelsen økningen i volumet som blandingen oppnår i batchfryseren under hele frysepasen.

For å beregne overskridelsen av en blanding, må følgende formel brukes:

(blanding vekt - iskrem vekt)	x 100 = overkjørt%
iskremvekt

Es.

Vekten av "melkebase" -blandingen er 1, 5 kg

Vikten av isen er 1, 1 kg

Overskridelsen beregnes som følger: (1, 5-1, 1) /1, 1*100 = 36, 4%

Generelt bør overskridelsen av en "melkbasert" iskrem variere mellom 30% og 40%, mens en fruktbasert iskrem skulle ha et overskudd på mellom 25% og 35%.

Overskridelsen er indirekte proporsjonal med iskrystallens størrelse i ferdigproduktet: med andre ord, jo høyere overkjøring, desto mindre er isvannets størrelse krystall i isen. Husk at overdreven overkjøring (> 35-40%) kan favorisere smeltingen av iskrem.

VANN

Vann er et annet viktig element i iskrem, viktig for oppløsningen av de andre komponentene i massen. Vann, som forekommer i iskrem i form av ismikrokrystaller, er den våte delen som finnes i hvert råmateriale, og er det eneste elementet som faktisk kan fryses, kan størkne massen.

Så teoretisk kunne en iskrem bestå av den enkle blandingen av vann, sukker og smakstilsetninger: dette ville imidlertid innebære banal agglomerering av hundretusener av iskrystaller som, når de er lagret i fryseren, vil bli til en uunngåelig ismasse og solid.

For å overvinne denne ulempen er det viktig å balansere blandingen ved å legge til andre ingredienser (f.eks. Melk, fett, faste stoffer etc.) til vann og sukker: På denne måten faller frysepunktet for blandingen fra 0 ° C (temperatur der vannet fryser) ved -6 ° C / -10 ° C.

Tilsetning av "vannfrie" stoffer til vann - det vil si ikke-frysende og fuktfrie ingredienser som pulverisert melk og sukker - er en uunnværlig betingelse for å oppnå et kvalitetsprodukt og minimere dannelsen av grove iskrystaller i is.

SOLID

Faststoffene som finnes i iskremblandingen kan klassifiseres i 4 forskjellige kategorier:

• sukker
• fett
• SLNG (ikke-fettmjólkfaststoffer)
• Tørr rester (ofte referert til som "andre faste stoffer").

Tabellen viser de viktigste faststoffene til isen: For hver av dem oppsummeres de viktigste funksjonene, og problemene knyttet til deres overskytende og mangel i blandingsformuleringen er beskrevet.

solid	Typer (hoved)	Funksjon i iskrem	Problemer knyttet til overskudd	Problemer knyttet til mangel
sukker	sukrose Glukosesirup dextrose Invertsukker honning maltose Maltitol og sorbitol	Konferrerer søthet og mykhet Gunstig frysepunktreduksjonen Gjør iskrem spredbar	Isen er også søt og skinnende Iskrem har en tendens til rask smelting Utilstrekkelig overkjøring	Iskrem iskrem Ikke veldig søt iskrem Ikke lett å spre iskrem
Grassi	Animalfett (fullmælk, fløte, smør, eggeplommer, etc.) Vegetabilsk fett (margarin, grønnsakskrem etc.)	Gjør iskremet kremaktig Reduser "kald" effekten Påvirke smeltepunktet på isen i munnen	Ikke lett å spre iskrem (paradoks) Utilstrekkelig overkjøring Is for fett	Ikke en kvalitet iskrem
SLNG (magert del av melk)	protein laktose Mineralsalter	Konferansekroppen og strukturen til isen forenkler overkjøringen (tillat innføring av luft) Reduser frysepunktet Reduser frosset vann (proteiner binder vann)	Utilstrekkelig overkjøring Oppfattelse av klumper i is Sandy iskrem	Kropps- og strukturfri iskrem
Andre faste stoffer (eller tørre rester)	Stabilisatorer (f.eks. Carob frøsmel, guargummi) emulgatorer aromaer Kostfiber inulin	Unngå dannelsen av iskrystaller Langvarig islagring Optimaliser de konstruktive egenskapene til iskrem Tilrettelegge emulsjonen av vann og fett Tillat homogen luftfordeling	Ekstremt kompakt iskrem	Ustabilitet av blandingen