generalitet

Taleggio er en typisk Lombard OST. Det er et typisk melkeprodukt fra Taleggio-dalen i Bergamo som i 1988, takket være dens karakteristika av "typiskitet", oppnådde den beskyttede opprinnelsesbetegnelsen (DOP).

Taleggio produksjon er tillatt i provinsene Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola og Treviso.

Før du kjøpte navnet på opprinnelsesområdet, ble dette melkeivatet bare kalt "stracchino".

Beskrivelse av Taleggio: Taleggio er en kumost laget av pasteurisert helmelk og rå pasta. Den har en parallellpipet form, flatet, veier 1, 7-2, 2 kg, med en rød og lysegrønn pigmentert overflate skorpe. I hjertet av osten er deigen mer konsekvent, mens den mot korsten får til seg mer kremhet. Taleggio er oppnådd ved inokulering av biologiske forretter, men typisk krydder (litt over en måned) skyldes kolonisering av innfødte bakterielle og soppstammer av modningsstedene.

Taleggio produksjon: prosessen for produksjon av Taleggio innebærer oppvarming av melk (ved ca. 35 ° C), podning av den biologiske starteren (bestående av en del av surgjort serum fra forrige dag eller et teknologisk utvalg av Lactobacillus med Streptococcus ) og deretter tilsetningen av ku slynge.

Ernæringsmessige sammensetning av Taleggio - Referanseverdier av matkomposisjonstabeller - INRAN

Næringsverdier (per 100 g spiselig del)

Spiselig del100, 0%
vann51.8g
protein19, 0 g
Herskende aminosyrerGlutaminsyre, prolin og leucin
Begrensende aminosyretreonin
Lipider TOT26, 2 g
Mettede fettsyrer- g
Enkelumettede fettsyrer- g
Flerumettede fettsyrer- g
kolesterol- mg
TOT Karbohydrater0, 9g
Komplekse sukkerarter0.0g
Oppløselige sukkerarter0, 9g
Kostfiber0.0g
Oppløselig fiber0.0g
Uoppløselig fiber0.0g
energi315.0kcal
natrium873.0mg
kalium89.0mg
jern0, 1 mg
fotball433.0mg
fosfor328.0mg
tiamin- mg
riboflavin0.22mg
niacin- mg
Vitamin A482.0μg
Vitamin C0.0mg
Vitamin E0.62mg

På dette tidspunktet dannes ostemassen og med godt dannet koagulasjon påføres den første av de to "pauser" av deigen; Det splitter i utgangspunktet seg i store biter og blir igjen å ligge i ca. en kvart time (for å la vallen drenere fra blokken), mens den andre pause oppstår ved hjelp av "tasen" (et godt skjerpt messinginstrument).

Umiddelbart etterpå plasseres ostemassen (redusert til små stykker) i de skråformede muggene og dekkes av naturlige eller syntetiske matter (ca. 20 cm x 20 cm x 6 cm), og deretter forlates til stuing i ca. 18 timer i rom med høy luftfuktighet og temperatur på ca. 28 ° C. Under denne prosessen blir taleggio vendt flere ganger og merket.

Til slutt saltes formene av taleggio (med salt eller saltlake) og overføres til lave temperaturer (litt> 0 ° C) for aldring. Dette, som varer om en måned, sørger for ytterligere salting og fukting ved "svamp" av saltlake (ukentlig kadence), i tillegg til en ganske hyppig sving.

NB : Salting og svamp med saltlake har funksjonen til å holde Taleggio-skorpe fuktig og samtidig begrense utbruddet av mugg (spesielt Penicillium ) og enkelte patogener (inkludert Listeria ) som favoriserer ønsket bakteriell proliferasjon overflate ( Staphylococcus, Microbacterium etc.).

Taleggio på kjøkkenet

Taleggio er en "bord" ost. Den har et fettinnhold på nesten 48%, deigen er myk, kremaktig og tynn. Det utstråler en sterk duft som noen ganger beholder en behagelig trffel duft.

I tillegg til forbruket rettet mot seg selv, brukes taleggio ofte smeltet på polenta, i første kurs generelt og på grillede grønnsaker. Den ideelle ønologiske kombinasjonen for taleggio er med en Verdicchio-type hvit fra Castelli di Jesi eller med en rød Oltrepò Pavese Pinot Nero.

Ernæringsmessige egenskaper

Taleggio er en svært energisk mat av animalsk opprinnelse, sannsynligvis rik på mettede fettsyrer og kolesterol (selv om de nøyaktige referanseverdiene mangler). Det er derfor ikke anbefalt for hyppig bruk og i store deler til alle fag i Overvekt og / eller lider av hyperkolesterolemi.

Taleggio er også rik på natrium, et element som er potensielt ansvarlig for økt risiko for høyt blodtrykk. På den annen side, fra salt- og vitaminsynpunkt, er osten rikelig i vitamin B2 (riboflavin) og kalsium.