Gjær - Typer av gjær

Hva er gjær

Hva betyr "gjær"?

I biologi er gjær monocellulære organismer som tilhører rike fungi. På kjøkkenet har termen gjæren en bredere betydning og er utvidet til enhver mikroorganisme eller kjemisk substans, som er i stand til å "hevne" en blanding ved inkorporering av gassformige bobler.

Typer av gjær

Det er to hovedtyper av gjær:

• Naturlige gjær eller egnede gjær: Brewer's gjær, surdeig eller surdeig, kefir
• Kjemiske gjær : vinsyre, krem ​​av tartar, bikarbonat av ammonium eller natrium etc.

Adjektivet "kjemisk" har ikke nødvendigvis en negativ connotation: hver type gjær har sine egne fordeler og ulemper, noe som gjør den egnet til spesielle bruksområder i stedet for andre. Det sier seg selv at kjemisk gjær ikke er hovedpersonen til en ekte leavening, gitt at det ikke produserer noen mikrobiell gjæring.

"Fysisk" leavening

Ved siden av naturlig og kjemisk utladning er det også en såkalt fysisk utbredelse.

For eksempel, i forberedelsen av puffdeig, er det i baking en fordampning fordi deigenes vann fordampes og er fanget i de ugjennomtrengelige lag av fett, som forhindrer at pastaene stikker sammen.

I marger og andre preparater basert på piskede hvite hvite, inkorporerer den mekaniske virkningen av risting små luftbobler, noe som øker innledningsvolumet betydelig opp til 6/8 ganger.

Naturlige gjær

Øl gjær

Hvordan virker bryggergær?

Den såkalte bryggerjæren er ingenting annet enn en kultur av Saccharomyces cerevisiae, den viktigste mikroorganismen i det kulinariske feltet; Noen ganger brukes Saccharomyces exiguus (også kjent som Saccharomyces minor ), en sopp som er vanlig i miljøet og fremfor alt på overflaten av frukt, frokostblandinger og grønnsaker.

nysgjerrighet

Saccharomyces cerevisiae, i tillegg til å være den mest brukte gjæren på kjøkkenet, studeres og brukes som bioremediering i rensing av arsen og andre industrielle rester, der det synes å utøve en lytisk effekt, inaktivering eller bioabsorbsjon.

I tillegg til leavening er Saccharomyces cerevisiae involvert i produksjon av øl og vin; På industrielt nivå brukes det til syntese av etylalkohol. Ved for tidlig å forstyrre gjæringen av musten, kan en alkoholfri fermentert drikkevare oppnås (f.eks. Rotøl, kvass, mauby).

Denne gjær trekker sin næring fra glukose og andre sukkerarter (som galaktose og fruktose), som metaboliserer produserer avfallsstoffer som er svært nyttige for oss. Hvis fungus virker i nærvær av oksygen, produserer det hovedsakelig karbondioksid (grunnleggende for leavening); Hvis det i stedet virker i fravær av oksygen, produserer det hovedsakelig etylalkohol (alkoholholdig gjæring).

Det som er viktig for leavening er fremfor alt produksjonen av karbondioksid; Denne gassen, faktisk en gang frigitt, øker i volum på grunn av høy temperatur og er fanget i deigen, noe som gjør den økning i volum og gjør den myk; grunnleggende i denne forstand - i tillegg til den delvis solubiliserte stivelsesmatrisen takket være blandingsprosedyrene - er tilstedeværelsen av gluten, et slags elastisk proteinnett som utvikler seg etter behandling av blandingen med vann.

Merknader : Ikke alle mel er dannet av gluten, og det er derfor noen ikke gir seg til å bake.

På markedet finnes brygger gjær i friske brød eller pulver (eller granulater) oppnådd ved frysetørking.

Fordeler med bryggergær

• økonomisk
• naturlig
• Bringer vitaminer og mineraler til preparatet
• Mindre leaveningstid i forhold til bruk av surdeig.

Ulemper med brygger gjær

• Kan forårsake problemer med tarmoppblåsthet. Disse effektene forsterkes ved ufullstendig leavening og / eller utilstrekkelig tilberedning av produktet. Men mye avhenger av graden av individuell toleranse og på forbruksdoser.
• Sammenlignet med produktet oppnådd med surdeig, er den som bruker brygger gjær mindre fordøyelig og inneholder mer tyramin.

Hva trenger du å vite før du bruker bryggergær?

• Aktiviteten til bryggergær ( Saccharomyces cerevisiae ) er maksimalt rundt 26/28 ° C. For de fleste oppskrifter bør det derfor foregå leavening i et miljø med en temperatur på rundt 30/40 ° C (slik at den ideelle temperaturen blir nådd midt i deigen). Husk at gjæren dør ved temperaturer på rundt 55-60 ° C, for eksempel - for eksempel er varmen til en radiator slått på i direkte kontakt med deigen overdreven.
• Aktiviteten til bryggergær er påvirket av miljøfuktighet, som må være verken overdreven eller ufullstendig (ideell rundt 70/80%). I denne forbindelse bruker profesjonelle bakere kamre ved konstant temperatur og fuktighet for alltid å oppnå best mulig resultat. Det er også viktig å unngå å utsette deigen for luftstrømmer under leavening.
• Brygger gjær er funnet på markedet som fersk gjær presset i terninger eller som tørrpulver gjær. Det er ingen store forskjeller når det gjelder aktivitet, da gjær i ugunstige forhold (fratatt vann) ikke egentlig dør; snarere går det inn i en tilstand av "tilsynelatende død", klar til å bli "gjenfødt" så snart miljøforholdene er gunstige. Hovedforskjellene mellom de to typer gjær er:
• Dry Brewer's gjær kan holdes lengre, i omtrent et år hvis det holdes i et kjølig og tørt miljø
• Ny brygger gjær kan derimot holdes i omtrent en måned, så lenge den holdes i kjøleskapet ved en temperatur på 2 til 8 ° C
• Generelt husk at en gjær i nærheten av utløpsdatoen eller allerede utløpt er mindre aktiv og har en tendens til å endre deegens organoleptiske egenskaper i en ugunstig forstand.
• Som regel er det tilrådelig å oppløse gjæren i bare varmt vann (40-45 ° C), noen ganger med litt oppløst sukker (eller malt ekstrakt); Dette er ment å lette aktiveringen av mikroorganismer. Hvis vannet er kaldt, går glutathion bort fra gjærcellevegget, noe som gjør deigen mer klebrig og vanskelig å håndtere. Videre, med kaldt gjær reduserer aktiviteten sin.
• Også typen vann som brukes til deigen er viktig, siden den påvirker sluttresultatet. For eksempel reduserer et svært alkalisk vann leve-tiden.
• Frisk bryggers gjær lagret i kjøleskapet skal bringes til romtemperatur før bruk.
• Tilsetningen av en liten mengde sukker (sukrose) eller maltose til deigen fremmer og akselererer leverkraften av bryggerens gjær.
• Å sette gjær direkte i kontakt med høye konsentrasjoner av salt eller sukker bestemmer døden av det samme på grunn av det høye osmotiske trykket (det frata gjæren av cellulært vann som er grunnleggende for dets metabolisme). Selv et overskudd av smør og fett kompromitterer vanligvis gjærens aktivitet.

Se også:

Hjemmelaget brødpasta

Videooppskrifter basert på bryggergær

Videooppskrifter basert på tørket gjær

Doser og mengder av bryggergær

Dosene for bruk av fersk og tørket brygger gjær er forskjellige; Den tørre, spesielt, har en litt lavere fermenteringsaktivitet (med samme rehydrert vekt), men inneholder mange flere celler per gram produkt.

Gjærekvivalens: 1 g frisk bryggergær = 0, 33 g tørket gjær = 4 g tørket surdeig.

Surdeig eller Mor Gjær

Hvordan virker surdeigen eller surdeigen?

Sourdough gjær - også kjent som surdeig, naturlig gjær, sur gjær, voksende pasta eller surdeig - oppnås ved å ta et stykke deig (inneholdende gjær) fra det forrige, ukokte preparatet. Denne forbindelsen må lagres og forlates for å modnes i en viss tidsperiode. Denne prøven - kalt hodegær - vil fungere som et kulturmedium og reservere gjær, og vil da bli tilsatt til neste deig (hvorav en del vil bli tatt for senere behandling og så videre).

Det høres enkelt, men det er en ekte kunst som krever mye erfaring.

Fordeler med surdeig eller surdeig

• I motsetning til brygger gjær, i surdeigen gjær finner vi ulike typer mikroorganismer, som sakkaromycetes, melkesyre og eddiksyreholdige fermenter som "absorberes" direkte fra miljøet. Precis av denne grunn bestemmer fermentativ aktivitet i tillegg til karbondioksid og alkohol produksjonen av syrer og aromatiske stoffer (for eksempel melkesyre, eddiksyre, propionsyre, smørsyre, etc.) til fordel for de organoleptiske egenskaper.
• De høyere leaveningstider som kreves, gir lytiske enzymer til stede i gjær - som proteaser, lipaser og amylaser - mer tid til å bryte ned protein, lipid og stivelsesholdige makromolekyler til enklere næringsstoffer. Et produkt oppnådd med mamma gjær er derfor generelt mer fordøyelig. Blant disse enzymene er det også fytase, som er tilstede i kornets ytre skall, som - i løpet av de lange leaveningstiderne - nøytraliserer fytinsyre (et næringsstoff som er tilstede i kli, som har en tendens til å forhindre absorpsjon av tarmen av noen viktige mineraler, inkludert kalsium, jern, magnesium og sink); av denne grunn er et fullkornsbrød som er oppnådd med mamma gjær også mer næringsrik og fordøyelig. Syrepastaen kan også ha en probiotisk virkning og eliminere (eller redusere) problemer med svulmende buk i forbindelse med forbruket av syrnet deig.
• Jo større grad av surhet som er knyttet til polymikrobiell gjæring, garanterer også en større bevaring av produktet.

Ulemper med surdeig eller surdeig

• Stigende med surdeig er en sakte og vanskelig å standardisere prosess. Derfor er denne virkelige kunsten nå bundet til svært få traditionalister og til hjemmelaget brød.
• Mange fordeler (og ulemper) er relatert til mikrofloraen som utgjør surdeigen, til bevaring og forfriskning, etc. Deigen kan for eksempel være for syre eller ha en uregelmessig grop.

Hva trenger du å vite før du bruker surdeig eller surdeig?

• For å bruke surdeigen gjær må du være veldig kjent med såkalte forfriskninger. Disse er laget ved å legge til nytt mel og vann til surdeigen, for å gi den den rette grad av "styrke" og surhet.
• På markedet er det tørket mamma gjær, som garanterer den relative standardiseringen av preparatene, samtidig som mange typiske fordeler ved bruk av denne typen gjær opprettholdes. Vanligvis brukes den i kombinasjon med en startpakke (små mengder gjær eller yoghurt).
• Hvis du vil forberede surdeig selv, planlegg for flere feil til du har samlet nok erfaring.

Tilberedning av surdeig eller surdeig: Eksempel

Fase 1 : For å få en ny surdeig er det først og fremst nødvendig å produsere en blanding av vann og mel, som er i kontakt med luften for å berike gjærene som er tilstede i miljøet.

• 2 deler mel (f.eks. 200 g)
• 1 del varmt vann (f.eks. 100 ml)
• en teskje sukker (eller malt eller honning) som fungerer som en startpakke.

Bland ingrediensene og knead til blandingen er myk. Gjør et korsskår og la det hvile i en glassbeholder dekket med en ren og fuktig klut, ved romtemperatur i 48 timer (i løpet av hvilken det vil doble i volum).

Fase 2 (3.-4. Dag): Etter 48 timers hvile, ta en del av blandingen (f.eks. 200 gram) og tilsett den:

• 1 del mel (f.eks. 200 g)
• halvparten av lunkent vann (f.eks. 100 ml).

Bland ingrediensene og knead til blandingen er myk. La det sitte i 48 timer på samme måte som for fase 1.

Trinn 3 (5.-6. Dag): Etter 48 timers hvile, gjenta trinn 2.

Trinn 4 (7.-13. Dag): Etter 48 timers hvile, gjenta trinn 3, men la dem hvile i bare 24 timer. Gjenta hver 24 timer i ytterligere 7 dager.

Fase 5 (14. dag): Etter to uker fra begynnelsen av fase 1 vil surdeigen være klar. Hvis preparatet er for surt, utvide fase 4 i noen flere dager.

Når de er oppnådd, lagres surdeigen i kjøleskapet og holdes i live og reproduseres ved etterfølgende forfriskninger hver 2/6 dager.

Forfriskende drift av surdeig eller surdeig: Eksempel

Kvelden før tilberedning, ta surdeigen fra kjøleskapet. La det hvile i minst 15 minutter ved romtemperatur og tilsett mel og varmt vann i proporsjoner av:

• en del av surdeig
• en del mel
• en halv del av vann
• Hvis nødvendig legg til som forrett selv en lav teskje sukker for hver 150g surdeig.

Knead og la den hvile ved romtemperatur i minst en natt. Den følgende dagen:

• ta en del å bli holdt i kjøleskapet for fremtidig forberedelse
• Tilsett den fornyede sure deigen til de forskjellige ingrediensene i preparatet og fortsett i henhold til oppskriften.

Se også:

Hvordan lage surdeigen hjemme

Hjemmelaget gjærbrød

Videooppskrifter basert på tørket gjær

Andre typer naturlig gjær

Andre typer naturlig gjær er:

• Biga
• poolish
• lievitino
• Rest deigen.

Stor surdeig

Biga er en "rå" deig, lite hydrert og sammensatt av mel, vann og gjær i svært små mengder, som skal brukes neste dag for å erstatte gjæren.

Poolish gjær

Poolish er et bakeri ingrediens også kalt "flytende biga". Det er en halvflytende gjær oppnådd ved å blande vann med mel i like deler og gjær i en svært liten mengde (proporsjonal med leaveningstider). Den er forberedt flere timer før sluttdeigen og forlater ved romtemperatur lengre jo lavere girinnholdet. Når bassenget er moden, trengte mengden mel til å finne den rette konsistensen av deigen, og de andre ingrediensene er tilsatt. En annen utløpsfase følger før baking.

Se videoen: Hjemmelaget Poolish

Gjærsyrer

Det inkluderer tilsetning av gjær i lite vann, søtet med sukker, honning, malt etc. Den brukes etter en halv time med hvile i et varmt sted; Når det er klart, dannes et lett skum på overflaten.

Gjærpasta fra RipoRto

Ta en del av den syrnet deigen fra forrige dag, hold den i en dag eller to (ikke over), og bruk den i følgende baking sammen med en liten del av bryggergær.

Kjemiske gjær

Ammoniumbikarbonat

Hvordan virker ammoniumbikarbonat?

Med ammoniumbikarbonatet innvier vi listen over såkalte kjemiske gjær; Det er nettopp stoffer som kan utløse en kjemisk reaksjon hvorfra gass slippes, vanligvis karbondioksid. De brukes først og fremst til å leve søtsaker under matlagingen, gitt at gassen vanligvis utvikler seg med oppvarming av kjemisk gjær og / eller gjennom samspillet mellom flere kjemiske leavningsmidler.

Fuktighet og pH har også en tendens til å spille en svært viktig rolle. Akkurat fordi de ikke trenger en hviletid for leavening før baking, kalles kjemiske gjær også instant yeasts. For eksempel dekomponerer ammoniumbikarbonat med varme i tre gasser: vanndamp, karbondioksid og ammoniakk. Den brukes hovedsakelig i konfektindustrien for produksjon av tørre kjeks, mens det er sjelden brukt hjemme.

Smør nøtter kjeks

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Fordeler med ammoniumbikarbonat

Som alle kjemiske gjær, får det leavening raskere og sikrere. Kjemiske gjær tolereres bedre av de som lider av intoleranse eller gjærallergi.

Ulemper med ammoniumbikarbonat

Ammoniak er en gass med en akrid lukt, og når den ikke fordampes helt (i tilfelle overdosering av utmatning eller ufullstendig matlaging) kan det gi bitter smak til produktet.

Ferskt bakt, bakte produkter tilberedt med ammoniumbikarbonat kan ha en litt bitter ettersmak, som har en tendens til å falme når produktet kjøler seg ned. Ideelt for desserter, anbefales det ikke å lage brød; Faktisk har det en tendens til å gi mindre fordøyelige, mindre konserverbare og "kunstige" smakprodukter.

Hva trenger du å vite før du bruker ammoniumbikarbonat?

Når du er kokt, skru på hetten og åpne ovnen og hold ansiktet vekk fra dampene. Pusten av ammoniakkgasser, faktisk, så vel som ikke veldig sunn, kan forårsake episoder av lipotimia.

Kjemisk leavingspulver må ikke oppløses i væske, men blandes direkte med tørre ingredienser (mel, sukker, etc.). Når ingrediensene er blandet, er det godt å bake deigen umiddelbart.

Generelt, kjemiske gjær frykter atmosfærisk fuktighet veldig mye, så de må lagres nøye i en lufttett beholder.

Når en oppskrift krever bruk av en bestemt type kjemisk gjær, følg instruksjonene angående mengden og typen gjær som foreslås.

Videooppskrifter basert på ammoniumbikarbonat

Cremor tartar

Hvordan virker fløte av tartar?

Cremor tartar er oppfunnet navn gitt til kaliumbitartrat. Igjen er det en kjemisk gjær, som hovedsakelig brukes til å stabilisere de piskede hvite hvittene (takket være den svake syreholden, favoriserer den koagulasjonen av egghvide globuliner).

Andre kjemiske gjær

Ofte brukes kjemiske gjær i kombinasjon med hverandre og tilsettes med smakkorrigeringer (som vanillin); alt dette for å redusere de negative effektene av en overdose eller hindre gjæren fra å frigjøre all gass mens deigen fortsatt behandles.

I tillegg til fløte av tartar er det vinsyre, natriumbikarbonat, kalsium og magnesiumkarbonat og pyrofosfater.

Gassfrigjørelsens hastighet er et grunnleggende aspekt; hvis for eksempel det er for fort, vil gassen utvikle seg før degenes struktur er tilstrekkelig stiv på grunn av varmen; Som et resultat vil produktet raskt svulme og deretter kollapse.

Som forventet, må begrepet kjemikalier ikke skremme oss, gitt at vi har å gjøre med mattilsetninger som er regulert av loven for å garantere forbrukerens sikkerhet. Det kan kun oppstå problemer ved systemisk bruk ved høye doser (det er alltid dosen som gir giftet).

For eksempel er produkter som er suret med krem ​​av tartar, foretrukket for de som er suret med fosfater, spesielt hvis de forbrukes av barn (fosfater reduserer kalsiumabsorpsjon). Natriumbikarbonat, derimot, øker inntaket av dette mineral, ofte til stede i overflødig kosthold.

Videooppskrifter basert på øyeblikkelig gjær

Video Gjærbaserte oppskrifter for desserter