generalitet
Tungen er en kjøttmat som tilhører slaktebonden (femte fjerdedel av slaktedyret).
Tungen er et produkt som krever forsiktig og langvarig matlaging, et aspekt som sammen med det betydelige fettinnholdet gir en ganske begrenset fordøyelighet. Den mest berømte språkbaserte oppskriften er "corned tongue". NB . Tungen kan være blant stykkene som brukes i formuleringen av pølser som skal tilberedes, så lenge overflateepitelet fjernes.
Språk: mathygiene
Det er viktig å huske at munnhulen, andre bare til tyktarmen, er et veldig rikt sted for bakteriekolonier, både fysiologisk og patologisk. Dette gjelder også dyr og de som er beregnet til slakting, er ikke noe unntak. Dette må gi bevissthet om at behandling av språket i det minste skal være "forsiktig", ikke så mye på grunn av forurensing av maten selv, men på grunn av risikoen for krysskontaminering mot andre preparater som allerede er tilberedt.
Spor (eller ekte kolonier) av Yersinia enterocolica, et uønsket patogen som er potensielt ansvarlig for matssykdommer, finnes ofte på tungen (spesielt gris). Det er derfor viktig å behandle tungen nøye og på en isolert måte, og pass på å rengjøre alle støtteflater som har kommet i kontakt med rå mat.
Videre er det også interessant å merke seg at noen innsikter har ført til en viss hyppighet av opphopningen av tinn i kalvemålet.
Mat og næringsegenskaper av tungen
Preparatet av tungen er ganske omhyggelig siden det krever flere forholdsregler før, under og etter varmebehandling; Avhengig av dyret, den spesifikke oppskriften og den personlige smaken kan språket være: skrelt og deretter tilberedt, kokt og deretter skinnet eller kokt og spist hele (peeling det direkte på platen). Skille fra hverandre, tungen er en mat som trenger:
- Modning: Etter slakting må tungen hvile flere dager før matlaging, slik at muskelen mykner til den får en myk konsistens
- Overflatebehandling: I slakterbutikken gjennomgår tungen en forebyggende rengjøring selv før modningen Imidlertid, selv før matlaging, gjør en ekstra overflateslip med en hard børste og salt aldri vondt
- Mariner eller soaking: Noen undertrykker tungen til en kort suge i kaldt vann før matlaging (ca 120 '- for å rehydrere det), mens andre foretrekker å suge det i en halv dag ved å endre vannet ofte og legge til eller ikke: vin, salt og smaker bare i den siste timen.
- Langvarig matlaging: Det er motstridende meninger om matlaging av tungen. Noen foreslår å gjøre det i "kaldt vann" og andre i "varmt vann";
Jeg tror personlig at sistnevnte er den mest korrekte metoden for kokt kjøtt, men siden det er tungen, kan det oppstå overdreven herding på grunn av termisk sjokk. Klart varierer behandlingstidene i henhold til størrelsen, men de er aldri mindre enn 60-90 '.Ernæringsmessig sammensetning av bovint tungen - Referanseverdier for INRAN matkomposisjonstabeller 
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
Spiselig del 100, 0g vann 64, 0g protein 17, 1g Lipider TOT 18, 0g Mettede fettsyrer - Enkelumettede fettsyrer - Flerumettede fettsyrer - kolesterol 119, 0mg TOT Karbohydrater 0.4 g glykogen 0.0g Oppløselige sukkerarter 0.4 g Kostfiber 0.0g energi 232, 0kcal natrium 73, 0mg kalium 197, 0mg jern 2, 8mg fotball 9, 0mg fosfor 187, 0mg tiamin 0, 13mg riboflavin 0, 30mg niacin 3, 90mg Vitamin A 0, 0μg Vitamin C 3, 0mg Vitamin E -
På slutten av kokingen må tungen kjøle seg ned i kokevæsken; andre foretrekker å kaste det i kaldt vann, men i alle fall bør det aldri bli utsatt for luften. På dette punktet er det mulig å skrelle det. For bevaring, kan tungen plasseres i kjøleskapet rett innpakket i filmen. Hvis de er laget av eskaloper å være krydret på en elementær måte (olje, salt, pepper, eddik, pepperrot, sauser, etc.) eller det er mulig å jobbe det videre i en panne på løk, sjalott, tomat, artisjokk osv. stekte tannskiver blir også verdsatt.
Tungen er en svært energisk mat hvis sammensetningen ligner en kutt av veldig fettmuskulatur, og derfor kan den ikke kontekstualiseres i lavt kalori diett med det formål å redusere overvekt. tungenes kalorier er imidlertid lavere enn gjennomsnittet av de konserverte kjøttene.
Høye konsentrasjoner av fett og proteiner (i nesten overlappende mengder) og spor av sukker er notert. Inntaket av fett, selv uten noen offisielle data om sammenbrudd, er sannsynligvis til fordel for den mettede som i kombinasjon med høye mengder kolesterol gjør tungen til en mat som skal konsumeres i moderasjon i tilfelle hyperkolesterolemi.
Tungen er også rik på puriner, uønskede molekyler og skal tas med ekstrem forsiktighet av de som lider av metabolske forandringer som hyperurikemi eller åpen gikt.
Fra et vitamin synspunkt er tungen veldig rik på jern (derfor er det indikert i tilfelle av jernmangel), kalium og fosfor. Når det gjelder vitaminer, utgjør de vannløselige produktene i gruppe B, spesielt: tiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) og niacin (vit. PP).
