Hva er motstandsdyktig stivelse
Resistent stivelse (i engelsk resistent stivelse - RS) utgjør 1/10 matstivelse; det er et ernæringsmessig molekyl som, av en eller annen grunn, ikke er fordøyelig av menneskets spytt og bukspyttkjertelenes enzymer;
typer
De mest populære typene resistent stivelse er 4:
- fysisk inkludert resistent stivelse - RS1,
- Innfødt granulær resistent stivelse - RS2,
- retrograd resistent stivelse - RS3
- kjemisk transformert resistent stivelse - RS4.
Til tross for at de er forskjellige fra hverandre, er disse 4 typer resistent stivelse forenet av to kjemisk-fysiske egenskaper, for eksempel: lineær struktur av amylose og a-amylase motstand.
La oss se nærmere på dem:
- Fysisk lukket resistent stivelse - RS1: fysisk inkludert resistent stivelse er en del av amylose beholdt av matens vegetabilske strukturer; For å være klarere, er et typisk eksempel på matvarer som inneholder fysisk inkludert resistent stivelse, gitt av korn, hele, kokte, IKKE tygget på riktig måte. Disse, som fysisk skjermer seg fra amylaser under fordøyelsen, når tykkelsen intakt og klar til gjæring.
- Native granulær resistent stivelse - RS2: Native granulær resistent stivelse er en kompakt og delvis krystallisert stivelse som, RAW, er immun mot aggresjon av a-amylaser; På den annen side, når den er tilberedt, underkastes den native granulære resistente stivelsen gelatinisering og kan angripes av spyttkjertel og bukspyttkjertelenzymer hos mennesker. Denne prosessen er en av grunnene til at både korn og belgfrukter trenger en varmebehandling før de blir fordøyd.
- Retrogradert resistent stivelse - RS3: Retrogradert resistent stivelse er OPPOSITET produkt av naturlig granulær resistent stivelse; RS3 er dannet som et resultat av overdreven utsatt for stivelsens varme som etter gelatinering tilbakestilles til en form som ligner på den første granulære.
- Kjemisk transformert resistent stivelse - RS4: Kjemisk transformert resistent stivelse er en type stivelse som har interaksjon med andre molekyler eller som har gjennomgått dype kjemiske strukturelle endringer; De er kjemisk transformert resistente stivelser: estere, etere og andre stivelseskomplekser.
Diettfunksjoner
Selv om det ikke er fordøyelig, virker motstandsdyktig stivelse positivt med den menneskelige organismen fordi den ved gelering sammen med de andre bestanddelene av den viskøse fiber modulerer positivt absorpsjonen av karbohydrater (senker den glykemiske indeksen) og den for lipider (beholder noen av dem fra absorpsjon, inkludert kolesterol); Dessuten representerer den resistente stivelsen og dens anaerobe fermenteringsderivater (kortkjedede fettsyrer: eddiksyre, propionsyre og smørsyre) et gyldig vekstsubstrat for de fysiologiske bakteriene i tarmfloraen, og oppnår en bemerkelsesverdig PREbiotisk funksjon.
Det er ikke nødvendig å huske at en god tarmbakteriell flora er avgjørende for hygienisk kolonlagring og mange andre funksjoner.
Kortkjede fettsyrer
Som forventet bestemmer gjæringen av resistent stivelse frigjøringen av kortkjedede fettsyrer; Disse er nyttige for organismen, selv om det på forskjellige måter og steder er forskjellig fra hverandre.
Først av alt, etter absorpsjon, kan eddiksyre og propionsyre brukes til energiproduksjon; For det andre utgjør smørsyre (sammen med glutamin) et essensielt næringsstoff for vekst og trofisme i tarmslimhinnen, i tillegg til (antagelig) bestemmelse av apoptose av tumorceller til slutt tilstede (effekt demonstrert bare in vitro).
