Oppbevar fastkjørt papir

Sukker: Et naturlig konserveringsmiddel

Syltetøyet er et matprodukt oppnådd ved tilberedning av fruktmassen tilsatt med sukker;

etterfølgende kjøling gir opphav til en homogen masse som ligner en gelé, som tar varierende konsistens avhengig av de anvendte produksjonsmetodene (mulig tilsetning av geleringsmidler). Hvis frukten, som er fratatt skallet, blir redusert til en pulpy puree, kalles den ofte som syltetøy, men når hele stykker holdes, kalles de syltetøy. Fra lovgivningsmessig synspunkt (Dekret 20. februar 2004, nr. 50) er spørsmålet ikke så enkelt:

Produkter som er tilberedt med masse og / eller puré av en eller flere frukter kan betraktes som syltetøy. Mer presist, syltetøyene må ha ikke mindre enn 35% masse og frukt; For ekstra syltetøy øker det lovlige minimumet av fruktmasse til 45%. For syltetøy som inneholder spesielle frukter som rowanberries, havtorn, cashew apple etc. Andre prosenter er indikert.
Definisjonen av syltetøy er opp til produktene fremstilt av masse, puré, juice, vandige ekstrakter og sitrusfrueskall med minst 20% frukt, hvorav minst 7, 5% må komme fra endokarp.

Sukker, hovedbestanddel sammen med frukt, blir tilsatt med det dobbelte formål å forbedre organoleptiske egenskaper og økende lagringstid. På dette punktet kan det oppstå et spørsmål ... men hvordan er det mulig at sukker, det ernæringsmessige elementet par excellence av celler, inkludert mikrobielle dem, kan hemme deres vekst? For å svare på dette spørsmålet er det nødvendig å revidere begrepet osmotisk trykk, kraften som regulerer passasjen av vann fra løsningen med en lavere konsentrasjon til den med høyere konsentrasjon. Hvis vi bruker denne loven til syltetøy, er den største konsentrasjonen i midten, det er cellen som gir opp vann, frarøver seg et viktig element for livet, og ikke omvendt. Bruken av hypertoniske løsninger øker derfor lagringstider for mat fordi det reduserer tilgjengeligheten av vann, et viktig element for degenerative matprosesser.

Klassisk Pasteurization

For best å bevare syltetøyet er det imidlertid viktig å utføre en andre operasjon som kalles pasteurisering som blant annet gjør det mulig å redusere bruken av sukker; Denne teknikken innebærer nedsenking av krukkene fylt med syltetøy i vann, som deretter vil bli kokt i omtrent tretti minutter (varigheten avhenger av typen konserver og størrelsen på krukken). Denne konserveringsmetoden ødelegger de fleste bakteriene og skaper et vakuum inne i krukken som sikrer sin hermetiske lukking (den oppvarmede luften øker volumet som deretter reduseres ved avkjøling for å skape sugeffekten). Pasteurisering forhindrer også dannelsen av dråper under lokket, hvor en del av sukkeret vil bli solubilisert, favoriserer veksten av noen mikrobielle sporer. Denne teknikken eliminerer de fleste mikrober bortsett fra Botox som kan overleve selv i fravær av luft.

Når det er åpnet, må det oppbevares i kjøleskapet.

Slik pasteuriserer du syltetøyet

Lukk glassene godt (tidligere åpnet for å la den ferskt tilberedte syltetøy avkjøles), og legg dem i en stor, stor pott der vannet skal overstige 2-5 cm krukkens krukke.

På bunnen av pannen er det tilrådelig å plassere klutene for å unngå å eksponere boksen for direkte varme. På samme måte er det godt å sette striper mellom ett krukke og et annet.

Varm opp, kok opp og la det koke i ca 20-40 minutter, pass på å kontrollere vannstanden slik at den fylles opp hvis den faller.

Slå av og fjern glassene først når vannet har blitt kaldt, tørk dem og plasser dem på et kjølig, luftig og mørkt sted for oppbevaring.

Alternativer til klassisk pasteurisering

Det er en spesiell metode som gjør at koking av krukker fylt med syltetøy kan unngås, samtidig som det garanteres optimal oppbevaring av maten.

Først av alt må de tomme glassbeholdere, inkludert kappene, gjennomgå en foreløpig og langkokende (sterilisering), og forbli helt nedsenket i vannet, og fortsett å koke i hele perioden som er nødvendig for gelatinering av syltetøyet. Kryssene må med andre ord ikke gjennomgå drastiske temperaturendringer som starter fra kokpunktet til de er fylt med syltetøy. For å unngå dette bør glassene - samt dekslene - fjernes fra kokende vann like før de fylles med kokende syltetøy. Dette betyr at glassene ikke trenger å avkjøles før de fyller frukten som skal lagres. Av samme grunn må de som normalt steriliserer krukkene i oppvaskmaskinen eller mikrobølgeovnen fortsatt fortsette med etterpotting klassisk pasteurisering nettopp fordi glassene har en tendens til å avkjøles raskt. Det skal også huskes at glassene må helles forsiktig ut av vannet, før du tømmer kokende syltetøy. Pass på å fjerne eventuelle dråper for å unngå å skape et miljø som er egnet for spredning av bakterier.

Den klassiske pasteuriseringen er i stedet uunnværlig under noen omstendigheter:

Gruene er fylt når syltetøyet er kaldt;
Glassbeholdere undergår ikke foreløpig steriliseringspraksis;
Glassene blir avkjølt til romtemperatur før de fylles med syltetøy;
Forberedelse av frukt i sirup: Til forskjell fra syltetøy, frukt i sirup - som ikke må kokes - plasseres i rå, kalde krukker og eventuelt kuttes i stykker. Av denne grunn, etter å ha sterilisert de tomme beholdere i kokende vann, er etterpottingpasteuriseringen uunnværlig for riktig bevaring av sirupfrukten.

For å konkludere, hvis glassglassene (med de relative kappene) blir kokt lenge i vann og fjernet bare kort før de fylles på med fortsatt ryksjam, ville postpotting klassisk pasteurisering være en overflødig prosedyre for riktig oppbevaring av syltetøyet.