R.Borgacci's Goose Liver

Hva

Hva er gåselever?

Gåseleveren (tannkjøtt) er en mat av animalsk opprinnelse som er en del av slakteavfallet.

I referanse til dyrets femte kvartal - som også inkluderer produkter som: coratella, tript, skinn, hjerte som mat, hjerne som mat, milt som mat, språk som mat, nerver etc. - Leveren er sannsynligvis en av de mest forbrukte kuttene i Italia og i utlandet. Goose er veldig populært, spesielt i Frankrike, hvor det er vanlig å utsette dyrene for å presse overeating, noe som fører til at de lider av fet leverstatose - for å oppnå den såkalte "foie gras" eller gåsfettlever. Med foie gras, alltid i fransk mat, er "paté de foie gras" forberedt. Merk : mange bruker feilaktig foie gras og paté de foie gras som synonymer; Men mens den tidligere er en ingrediens, er sistnevnte en ekte oppskrift.

nysgjerrighet

Fra synspunkt av biologisk klassifisering er gåsen en fugl - klasse Aves - tilhørende familien Anatidae og Subfamily Anserinae, Genus Anser, species anser og underarter domesticus .

Gåsleveren er klassifisert i den første grunnleggende gruppen av matvarer, siden den inneholder proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke mineraler og vitaminer. Det bruker også mer enn relevante næringsinnholdskonsentrasjoner av: andre vannløselige vitaminer - forskjellig fra de som er typiske for den aktuelle gruppen av matvarer, for eksempel folsyre og vitamin B12 eller kobolamin - fettløselige vitaminer - vitamin A eller retinol og vitamin D eller kalkiferol - Andre mineraler enn de som er typiske for den aktuelle gruppen av matvarer - for eksempel selen og fosfor - kolesterol, puriner, etc. Gåselever gir også en liten konsentrasjon av vitamin C eller askorbinsyre. Næringsegenskapene til gåselever er nært knyttet til dets biologiske oppgaver; for mer informasjon les også: Lever som mat.

Gåslever - ikke foie gras - kan settes inn i nesten alle dietter; dietten mot visse metabolske sykdommer og på noen måter er næringsregimet av gravide unntak, eller krever større omhu. Den gjennomsnittlige delen er lik eller mindre enn den av muskelsnittet, og forbruksfrekvensen må respektere de samme anbefalingene for kjøtt. Det er alltid tilrådelig å ta hensyn til nivået på hygienisk sikkerhet for produktet.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av gåselever

Gåselever tilhører den første grunnleggende gruppen av matvarer - ernæringsmessig kilde til essensielle aminosyrer, mineralsalter og spesifikke vitaminer.

Den har en middels energiforsyning, hovedsakelig tilveiebrakt av proteiner, etterfulgt av lipider. Peptider har en høy biologisk verdi, dvs. de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den humane proteinmodellen. Aminosyreprofilen til gåselever består i stor grad av: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin; bemerkelsesverdig forekomsten av fenylalanin. Bare når det gjelder foie gras, kan gåselever inneholde en høy mengde energi lipider - fettsyrer organisert i triglyserider. Liposeprofilen til gåselever skal vise en utbredelse av umettede fetter på de mettede - sistnevnte i alle fall relevante, forholdsmessig høyere i foie gras og veldig høy i paté de foie gras

Gåsleveren inneholder ikke fiber og, uansett ernæringsstatus for slaktet, er rik på kolesterol. Den inneholder ikke laktose, gluten eller histamin; i stedet er puriner florerer.

Med hensyn til vitaminer inneholder gåselever alle løsningsmidlene i gruppe B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensyre (vit B5), pyridoksin (vit B6), biotin (vit B8 eller vit H), folsyre og kobolamin (vit B12); merkbar, fordi det er sjelden i matvarer av animalsk opprinnelse, tilstedeværelsen av askorbinsyre (vit C). Bidraget fra to liposløselige vitaminer er også utmerket: retinol (vit A) og calciferol (vit D). Merk : Folsyre og C-vitamin er termolabile, og det er derfor de ikke "motstår" matlaging ved å irreversibelt deaktivere seg selv.

For mineraler er gåselever preget av betydelige konsentrasjoner av: jern - svært biotilgjengelig - sink, fosfor, selen, kalium, kobber og molybden.

hygiene

Hygieniske aspekter av gåselever som mat

Å være organet som hovedsakelig er ansvarlig for metabolske prosesser, kan leveren inneholde uønskede molekyler; Disse kan ha farmakologisk, miljømessig eller mat derivat - for eksempel rester av antibiotika, anabole stoffer, dioksiner, metylkviksølv, selenater, etc. Dette avhenger spesielt av livsstilen til det oppdretts- og slaktede dyret. Slaktegangene kommer utelukkende fra spesifikke gårder, rettet mot mat, derfor bruker bruken av antibiotika, eller dårligere anabole stoffer, betydelig, avhengig av forsyningskilden.

Visste du at ...

Er italienske gårder sikkert blant de mest kontrollerte og regulerte i Europa? Dessuten, takket være EUs regelverk, er det lite sannsynlig at produkter med dårlig helse utgjør matmarkedet på det gamle kontinent.

Det samme gjelder miljøforurensende stoffer; i dette tilfellet foregår forurensning av kjøttet fremfor alt når dyrene melder og drikker på land eller fra kompromitterte akvatiske stoffer. Hypotesen om at fôr inneholder forurensende stoffer er fjernt, men ikke umulig.

Generelt er det tilrådelig å velge garanterte produkter, utstyrt med sporbarhet og sporbarhet - bedre hvis det er nasjonalt; Kjøpe en gåslever tatt fra dyr slaktet hjemme kan være et utslett valg.

diett

Gåslever som mat i kostholdet

Gåslever er en rimelig billig mat - det samme kan ikke sies for foie gras - og veldig næringsrik, noe som gir seg til dietten til alle friske personer. I slankediet er det i stedet tilrådelig å redusere bruken av olje eller smør under tilberedning for å sikre en normolipid og lav kaloriinntak. Foie gras eller gåsfettlever anbefales ikke i fedme dietten.

Til tross for tilfredsstillende forhold mellom fettsyrer (mettet: umettet = <1), på grunn av høyt kolesterolinnhold, er gåselever ikke særlig egnet i tilfelle hyperkolesterolemi. I en del av gåselever bør du finne det meste av den anbefalte daglige kolesterolrasjonen, spesielt for de som lider av hyperkolesterolemi (≤ 200 mg / dag), men også for en sunn person (≤ 300 mg / dag). Foie gras eller gåsfettlever er alltid ikke anbefalt i hyperkolesterolemi dietten.

Gooselever, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er meget nyttige i dietten til de som er i tilstander med økte proteinbehov; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement etc.

Gåselever gir en betydelig mengde fenylalanin og er ikke blant de matvarer som er egnet for fenylketonuri.

Det er en utmerket matkilde for biotilgjengelig jern og, som regelmessig forbrukes i kosten, optimaliserer dekning av næringsbehov. Dette er større og, hvis ikke hensiktsmessig tilfredsstilt, relatert til forekomsten av jernmangelanemi hos friske, gravide kvinner, maratonløpere og vegetarianere - spesielt på veganer. Gooselever bidrar til dekningen av fosforbehovet, som er rikelig i organismen - spesielt i beinene, i fosfolipidene til de cellulære membranene og i nervesystemet etc. Innholdet av sink og selen er mer enn merkbart; disse to antioksidantmineralene har også mange andre funksjoner: sink er avgjørende for hormonell og enzymatisk produksjon, selen for helsen til skjoldbruskkjertelen. Det anses ikke for å være en viktig kaliumkilde, men bidrar fortsatt til å dekke de spesifikke behovene - større i tilfelle økt svetting, for eksempel i idrett, økt diurese og diaré; Mangelen på dette ionet induserer, spesielt relatert til mangel på magnesium og dehydrering, utbruddet av muskelkramper og generell svakhet. Det er et alkaliserende middel - som magnesium - som er nødvendig for funksjonen av membranpotensialet; det kan være svært nyttig i kampen mot patologi av primær arteriell hypertensjon.

Goose leveren er veldig rik på B-vitaminer, alle koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til alle kroppsvev. Vitamin D innholdet er viktig og veldig nyttig; også kalt kalkiferol, er dette næringsstoffet nødvendig for immunsystemets funksjon og for benmetabolisme. Det er et generelt sjeldent vitamin i mat selv om det derimot syntetiseres i huden om sommeren - takket være solens eksponering - og lagres nøyaktig i leveren. Denne maten anbefales derfor i kostholdet til den voksende personen, og også i den forebyggende ene osteoporose. Veldig rik på vitamin A, det bidrar til å støtte visuell funksjon, cellereplikasjon, reproduktiv funksjon, etc. Men gitt og vurderer potensielle teratogene effekter knyttet til næringsstoffet av dette vitaminet, er det tilrådelig for gravide kvinner å være forsiktig for ikke å påføre ernæringsmessig overskudd.

Innholdet av vitaminer som normalt ikke er næringsmidler av animalsk opprinnelse, er interessant, men av sekundær betydning. Vi snakker om folsyre - nødvendig for replikasjon av nukleinsyrer og svært viktig i svangerskapet - og vitamin C - antioksidant og viktig for immunsystemet. Gåselever er en mat som - på grunn av hygieniske, organoleptiske og smakproblemer - krever dyp matlaging, helt ned til hjertet av maten, med temperaturer over pasteurisering. Folat og vitamin C er svært sårbare for høye temperaturer, som et resultat av hvilke de har en tendens til å nedbrytes; Av denne grunn kan gåselever ikke betraktes som en betydelig kilde til de nevnte næringsstoffene.

Inneholder viktige nivåer av puriner, gåselever anbefales ikke for de som lider av hyperurikemi - spesielt alvorlig, med giktangrep - og for de som har større tendens til beregning / renal urin lithiasis.

Det er i stedet relevant for laktoseintoleranse, i kulsykdommer og i histaminintoleranse. Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold. Det er utilstrekkelig for hinduistisk og buddhistisk mat; Det har ingen kontraindikasjoner for de muslimske og jødiske.

For de hygieniske aspektene som er nevnt ovenfor, er det nødvendig å være nøye med valg av forsyningskilde, som nødvendigvis må være av vanlig og sertifisert type, og muligens av høy kvalitet.

Den gjennomsnittlige delen av gåselever er 100-150 g.

kjøkken

Tips for å kjøpe gåselever

For å gjenkjenne en god gåselever fra andre med dårlig kvalitet må vi kunne observere:

1. Lys, turgid og IKKE dehydrert utseende
2. Typisk farge (avhengig av oppdrettsarter), ikke flekket eller prikket.

Å være svært forgjengelig, er det nødvendig at gåselever alltid blir holdt i kjøling eller ved frysing.

Kulinariske aspekter av gåselever

Gåsleveren har en meget intens smak, men blant de ulike typene som tilbys på markedet, er den ikke den sterkeste og mest krevende på ganen - en typisk egenskap for store dyr, spesielt grisen. Smaken er i utgangspunktet søt, sekundært ledsaget av bitter notater; gir en liten følelse av å bli holdt sammen.

Som vi allerede har påpekt, er gåselever en mat å bli spist utelukkende tilberedt. De foretrukne behandlingsmetoder er de for ledning, i en panne eller i en gryteolje.

De mest utbredte oppskrifter basert på gåselever er: Veneziaan gåselever - som svinekjøtt og bifflever, stewed goose liver, gåseleverpasta og kirsebærtomater, gåslever sautéed med poteter og vilt fennikel, gåselever i rødvin, polenta med gåselever, etc.