Hva
Hva er Bagòss?
Bagòss er en moden ost (1 til 4 år gammel), med et klassisk utseende av fjelltomler - men større - preget av tilsetning av saffran - i ostemassen - under produksjonen.
Den er laget av rå og delvis skummet kumelk; pastaen er perfekt tilberedt. Den har alle egenskapene til malgaost; vinteren eller "invernengo" - produsert av melk av kyr som også spiser på fôr - betraktes som litt mindre verdifullt.
Typisk av Lombardia-regionen, nærmere bestemt av Bagolino - provinsen Brescia, i Caffaro-dalen og høy Val Sabbia - har Bagozss anerkjennelsen av Traditional Agri-Food Product (PAT). Navnet Bagòss kommer fra "bagossi", det er navnet på innbyggerne i bagolino.
Bagozss er en næringsrik kilde til proteiner med høy biologisk verdi, vitamin B2 (riboflavin), fosfor og kalsium, og tilhører den andre grunnleggende matgruppen. Det er også ganske kalorisk, ganske feit, rik på kolesterol og natrium.
Bagòss er en ost som kan nytes spesielt alene; men det er også mye brukt revet på første kurs.
Ernæringsmessige egenskaper
Næringsegenskaper av Bagòss
Bagòss er en ost og er dermed den andre grunnleggende matgruppen.
Det har en kaloriinntak og en veldig høy prosentandel av fett, egenskaper som øker med krydder - lipider er aldri mindre enn 20% på tørrstoffet.
Energi leveres derfor hovedsakelig av fett, etterfulgt av proteiner og til slutt med få karbohydrater. Fettsyrer er for det meste mettede, peptider med høy biologisk verdi - det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i riktig proporsjon med hensyn til den menneskelige modellen - og enkle karbohydrater.
Bagòss inneholder ikke fiber og er rik på kolesterol. Som krydder øker det mister laktose og er beriket med histamin. Mengden puriner er svært begrenset. Gluten er fraværende.
Vitaminprofilen er preget av overflod av riboflavin (vit B2) og tilsvarende retinol (vitamin A og RAE). Det er ingen mangel på andre vannløselige faktorer i gruppe B, for eksempel tiamin (vit B1) og niacin (vit PP). Når det gjelder mineraler, viser Bagòss betydelige konsentrasjoner av kalsium, fosfor og natrium.
diett
Bagòss diett og ost
Bagòss er en hyper-kalori og hyperlipid mat som ikke gir seg til lav-kalori normolipid vekttap dietten mot overvekt - spesielt alvorlige. Den krydret, hvis revet i de første kursene, er gitt i porsjoner på 5-10 g om gangen.
Utbredelsen av mettede fettsyrer og kolesterolets overflod gjør at Bagòss ikke anbefales i tilfelle av hyperkolesterolemi.
Takket være den høye biologiske verdien av proteiner, kan Bagòss betraktes som en utmerket kilde til essensielle aminosyrer. Det er indikert under alle omstendigheter som krever å øke disse næringsstoffene - for eksempel generell eller spesifikk underernæring, malabsorpsjon, økt ernæringsmessig etterspørsel som under graviditet eller ved å utøve overdreven intens og langvarig sport, etc. Denne funksjonen er imidlertid begrenset av de "mindre verdifulle" næringsegenskapene til osten, som krever bruk av moderat forbruk og frekvensdeler.
Laktose, presentert bare i spor på grunn av den rikelige modningen, gjør den utilstrekkelig for dietten på grunn av den spesielle intoleransen til de mest sensitive stoffene. På den annen side øker økende modning også nivået av histamin, noe som gjør det uegnet for dietten mot denne type matintoleranse. Det er relevant for dietten mot cøliaki og hyperurikemi.
Gitt det brede utvalget av vannløselige vitaminer i gruppe B, som hovedsakelig utfører oppgaver av koenzymer, kan ost anses som en næringsrik mat og nyttig for å støtte ulike prosesser av cellulær metabolisme. I Bagòss er det også en overflod av liposoluble vitamin A- eller retinolekvivalenter (RAE) - som er nødvendig for å opprettholde visuell funksjon, reproduktiv kapasitet, celledifferensiering, etc.
På grunn av den høye konsentrasjonen av natrium, må Bagosss-ost unngås eller være betydelig begrenset i dietten mot natriumfølsom hypertensjon.
Overflaten av kalsium og fosfor er en svært nyttig ernæringsmessig egenskap for å optimalisere skjelettmetabolisme, for eksempel under vekst, under graviditet (der Bagoser av hygieniske grunner må tilberedes) og i tredje alder - forebygging av bein tap fra osteoporose. Merk : Vitamin D er også nødvendig for beinhelse.
Det er ikke tillatt i vegan. På grunn av tilstedeværelsen av dyreløpet må det også utelukkes i den vegetariske. Det har ingen kontraindikasjoner for muslimske og jødiske religioner. Meningene fra observante buddhister er motstridende i denne forbindelse.
Den gjennomsnittlige delen av Bagòss-ost er ca 80 g.
Beskrivelse
Beskrivelse av Bagòss
Bagosen er stor i størrelse - minst 40-55 cm i diameter - med flatt sirkulær form - hælen, rett, er ca. 10, 5-12 cm. Vekten er mellom 14-22 kg - avhengig av om vinteren eller sommeren.
Bagosskorpen, som ikke er for tykk, men øker med aldring, er mørkbrun eller rødaktig. Ved modning blir den jevnlig smurt med pasteurisert linolje som har en tendens til å oksidere.
Bagòss har en kompakt, ensartet pasta med et veldig fint øye. Konsistensen er veldig vanskelig, ikke veldig elastisk og knust i flak; fargen er halmgult. Det virker veldig lik Nostrano "Valtrompia" -osten fra Brescia, som derimot nyter anerkjennelsen av Protected Designation of Origin (DOP).
Smaken av Bagòss er full, rik, aromatisk, krydret med økende aldring og aldri bitter; Tilsetningen av saffran er ikke merkbar. Den gjeldende smaken er den smakfulle.
Bagosen er ikke den samme. Siden den årlige produksjonen er uten avbrudd, tar Bagòss på seg karakteristiske egenskaper, avhengig av typen melk: fra fjellmarken - sommerperioden - eller dalbunnen - vinterperioden. For å endre eiendommen til melken og dermed den ferdige osten, i tillegg til foredlings- og modningsklimaet, er væskens kjemiske sammensetning påvirket av dyrets fôring - ferskt gress eller høy med fôr.
kjøkken
Bagòss på kjøkkenet
Lokalt, eller mer generelt nord for halvøya, vises Bagoserne ofte blant de forretter eller blant retter som er basert på meieriprodukter; Det er hyppig å kombinere salami eller andre typiske matvarer (rugbrød, stekt polenta i svin osv.). Det blir spist alene, spesielt i det første år av krydder; veldig krydret i stedet, er det oftere brukt revet.
Grated Bagòss gir seg til å følge med ulike typer tørre og suppefulle retter, spesielt frokostblandinger, belgfrukter og grønnsaker - eller derivater. Polenta med Bagòss, spooned eller stekt, er veldig kjent, både med smeltet ost og fondue - med melkkrem. Berømt "bareconde", eller en suppe med ost og brødsmuler, egg, persille og kjøttkraft. Bemerkelsesverdig er den fylte pastaen fra Bagòss, som ravioli. Lange pastaer (f.eks. Pappardelle) og kort (f.eks. Es penne), eggbasert eller semolina pasta, også i kjøttkraft (maltagliati), gir seg til å være beriket med denne osten. Legg merke til frokostblandinger og bælgsupper med revet Bagòss. Noen roser Bagòss selv på canederli.
Det kan også brukes til å krysse andre kurs av ulike slag som for eksempel grillet filèt - med Bagòss fondue.
Vanligvis er oppskriftene med Bagòss der osten er utbredt, eller bare 12 måneder, forbundet med røde viner som Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Garnet eller Marquis of Villamarina.
produksjon
Produksjon av Bagòss
Bagòss er en kummelkost - Bruna eller Pezzata Rossa rasen.
Det kan være fra malga eller invernengo. Den første er produsert direkte i de høye fjellene, der storfe græsser fritt; Den andre i dalen gulvplanter, med melk levert av Malaghes, som delvis mate dyrene med ulike fôr (halm, etc.). Ostefremstillingsteknikken er den samme.
Råmelken av flere melkeprodukter oppvarmes i kobberpotter over lav varme opp til 37-39 ° C. Deretter tilsettes pulverløpet (1, 5 - 2, 5 g på 100 kg melk), den blandes og lar seg hvile i 45-70 minutter; koagulasjon og utvikling av termofile melkesyrebakterier forekommer.
Ostemassen er ødelagt: først blir massen kuttet med det såkalte "sverdet" eller med "lira", snu ostemassen gjennom "spannarola" og venter på innskudd på bunnen; så ender det med å knuse det med "spino" som gjør det fint og tynt.
Hele er tilberedt ved 47-57 ° C. Saffron blir så tilsatt til ostemassen for å øke pigmenteringen i gul. Massen er filtrert med kluter for å drenere vasselen, plassert i "fascere" (molds) og presset i 24 timer.
Vi fortsetter til tørr salting med grovt salt, vekslende på ansiktene og på barfodet.
Den slutter med aldring på minst 12 og opptil 48 måneder, hvor skinnet gjentas skrapes og smøres med linolje - en gang rå, pasteurisert i dag. Fra 100 kg melk oppnås 5-6 kg ost; Utbyttet er 8-9% ved 24 timer og 5-7% ved full modenhet.
