Hva er de?
Hva er nerver?
Nervetti er navnet på en mat av animalsk opprinnelse, vanligvis betraktet kjøtt - selv om de ikke består av muskelvev - men mer spesifikt klassifisert i femte kvartal av dyret.
Nerverne er en del av den første grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. I motsetning til hva de fleste tror, er de lavt kalori mat, magert og uten store konsentrasjoner av mettet fett og kolesterol. De låner seg derfor til de fleste dietter; i de neste to avsnittene vil vi gå inn i mer detalj.
Det er ikke et spørsmål om nerver som er riktig kalt, eller av organer som for eksempel for eksempel lever som mat, hjertet som mat, hjernen som en mat, tript, lunger som mat, milten som mat, etc. - enn si mat skinn eller benmarg. Nerverne er i stedet ut fra det anatomiske synspunkt av de bruskbeinede kapselene i underbenene som er oppnådd fra kalven eller grisen. Opprinnelsesdyret endres i henhold til lokasjonen; i Emilia Romagna, for eksempel, svinekjøtt er høyt verdsatt, mens i Lombardia er kalv foretrukket.
Nervetti er typiske produkter av Padan gastronomisk tradisjon; På den annen side faller forbruket, som det er tilfelle for det meste av femte kvartal, gradvis. De forbrukes rikeligere i Milano-området, hvor oppskriften til Nervetti-salat er spesielt kjent - "Gnervitt eller Nervitt i insalàda".
Ernæringsmessige egenskaper
Næringsegenskaper av nerver
Merk : De vanlige ernæringsmessige tabellene har ikke tilstrekkelig uttømmende data, og derfor er begge næringsegenskapene og diettetilførselen av nerver skrevet omtrent på grunnlag av bruskens cito og histologiske sammensetning.
Nerver tilhører den første grunnleggende gruppen av matvarer - ernæringsmessig kilde til essensielle aminosyrer, mineralsalter og spesifikke vitaminer.
De har et gjennomsnittlig energiinntak, ikke for høyt, men ikke engang sammenlignbart med det av magert kjøtt; kalorier er hovedsakelig forsynt av proteiner, mens lipider er nesten fraværende.
Når det gjelder nervekarbohydrater, indikerer de fleste bibliografiske kilder at de er nesten eller helt fraværende. På den annen side bør brusk inneholde betydelige nivåer av glukosamin, en bestemt type aminosukker - en forløper av brusk. Det er derfor mulig at denne molekylen, som følge av sin betydelige forskjell med hensyn til vanlige diettglucider, pleier å bli klassifisert som en kilde til nitrogen eller annet næringsstoff - for den spesifikke tilknyttede aminogruppen. Med hensyn til peptider er disse hovedsakelig av høy biologisk verdi, dvs. de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den humane proteinmodellen.
utdype
Brusk, rik på glykosaminoglykaner - som igjen inneholder glukosamin - brukes mye som ekstraheringsråmateriale for kosttilskudd rettet mot felles helse. I virkeligheten er effektiviteten til disse produktene ganske kontroversiell, både som forebyggende midler og som terapi i tilfelle degenerasjon. Men i stedet for å ta over-the-counter produkter, kan det være tilrådelig å ta med nerver i kosten.
Sener inneholder ingen fiber og kolesterol bør ha liten betydning. De viktigste molekylene som er potensielt ansvarlige for matintoleranse er fraværende: laktose, gluten og histamin. Purinene er godt til stede, men i mindre mengder enn orgelbiprodukter. De inneholder en betydelig prosentandel av fenylalanin.
Når det gjelder vitaminer, bør nerver gi tilfredsstillende nivåer av flere vannløselige vitaminer, spesielt fra gruppe B. Blant de forskjellige nevner vi: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12); de kan også inneholde vitamin C (askorbinsyre), som en forløper til kollagen. Når det gjelder mineraler, utmerker seg nerver med betydelige konsentrasjoner av: jern - svært biotilgjengelig - sink, fosfor og kalium.
diett
Nervetti som mat i kostholdet
Nerveter er ganske billig, men næringsrik mat som gir seg til det vanlige kostholdet til de fleste av befolkningen.
Å være hypokalorisk, hypolipid og med lite kolesterol, har de ingen kontraindikasjoner i matterapi mot overvekt og de vanligste erstatningspatologiene, som hyperkolesterolemi, hypertriglyseridemi, primær arteriell hypertensjon og diabetes mellitus type 2.
Overdreven deler av nerver anses å være utilstrekkelige for dietten hos personer med fordøyelseskomplikasjoner som dyspepsi, gastritt, gastroøsofageal reflukssykdom, magesår og duodenalt sår.
For den gjennomsnittlige konsentrasjonen av puriner - lavere enn slagtebiprodukter, men sammenlignbare med kjøttnerven er kontraindisert i betydelige deler og med hyppighet av normalt forbruk i dietten mot hyperurikemi og hos de som lider av urinsyre nyrestein. Inneholder fenylalanin, bør de unngås eller tas med ekstrem moderering i tilfelle av fenylketonuri.
På grunn av fravær av laktose, gluten og histamin, har de ingen kontraindikasjoner i dietten av intolerant melkesukker, celiac og histaminintolerant.
Nerveter, rik på proteiner med høy biologisk verdi, kan betraktes som nyttige i kostholdet til de som befinner seg i forhold til økte proteinkrav; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til malabsorpsjon - malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement etc.
Nerver kan være en god kilde til bio-tilgjengelig jern; i dette tilfellet ville de bidra til å favorisere dekning av næringsbehov, som er større - og derfor korrelert med en høyere forekomst av jernmangelanemi - hos fruktbare og gravide kvinner, i maratonløpere og i vegetarianere - spesielt på veganer. Å spise nerver favoriserer også dekning av fosfor, et rikelig mineral i kostholdet, men som kroppen har et stort behov for - for bein, for fosfolipider av cellemembraner og for nervøs vev. Også sinkinnholdet bør være mer enn merkbart; Dette antioksidant-mineralet utfører mange funksjoner som hormonell og enzymatisk produksjon. Nerver skal ikke betraktes som en essensiell kaliumkilde, men de bidrar likevel til dekning av det spesifikke kravet - større i tilfelle økt svetting, for eksempel i idrett, økt diurese og diaré; Mangelen på dette ionet induserer, spesielt relatert til mangel på magnesium og dehydrering, utbruddet av muskelkramper og generell svakhet. Kaliumlignende magnesium - er et alkaliseringsmiddel som er nødvendig for membranpotensialets funksjon; det kan være svært nyttig i kampen mot patologi av primær arteriell hypertensjon.
Nerver bør inneholde mange B-vitaminer, alle koenzymfaktorer av stor betydning i cellulære prosesser. De kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen av alle kroppsvev.
Nerver er åpenbart ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold; de er også utilstrekkelige i det hinduistiske og buddhistiske dietten. Hvis de kommer fra dyr som er gitt og slaktet i henhold til forskriften, bør de ikke ha kontraindikasjoner for muslimske og jødiske dietter.
Den gjennomsnittlige delen av nerver er 100-150 g (90-135 kcal).
kjøkken
Nerver på kjøkkenet
Nervets er en svært velsmakende mat; men de krever mye oppmerksomhet under matlaging. For å forstå hvilken rolle denne prosessen kan spille i matrettens suksess, er det nødvendig å forstå "hva de er laget av".
Fra det histologiske synspunktet består nerverne hovedsakelig av brusk. Alle brusk har en spesialisert bindevevsbase, med støtte og fellesflytfunksjon. På den annen side, mange vet ikke at brusk er ikke det samme; det av nerver er av fibrøs type, mens bruskene av ørene og epiglottene, for eksempel, er av elastisk type.
På kjøkkenet er det ikke en ubetydelig detalj å gjenkjenne de forskjellige typer brusk. Dette er fordi, som sagt, er brusk hovedsakelig sammensatt av bindevev, hvorav det er forskjellige typer. Avhengig av sammensetningen har bindevevet - derfor bruskene - forskjellige kjemiske og fysiske egenskaper. Dette tar stor vekt på matlaging. Faktisk, for å forandre konsistensen av bruskene som gjør dem myke, er det nødvendig å påføre en forholdsvis langvarig varmebehandling som kan forandres drastisk avhengig av kuttet - derfor til typen brusk.
Generelt, men på en annen måte er alle bindevev følsomme for varme. Noen bryter ned lett med ikke for intens matlaging, andre krever svært høye temperaturer. For å forberede nervene er det derfor nødvendig å koke dem ordentlig; Spesielt anbefales det å dyppe dem i kaldt vann - med grønnsaker og urter - og la dem simre i opptil 3 timer. Når de er anbud, må de dreneres, avkjøles og kan nytes alene eller i salater - med rå løk, olje, salt, pepper og eddik; noen legger også bønner og persille, eller syltet løk i stedet for løk.
Den anbefalte maten og vinparingen er med hvite viner - eller rosé - fortsatt.
