toksisitet og toksikologi

Aromatiske aminer

De aromatiske aminer kan dannes i det sure miljøet i magen etter feil matlaging av matvarer. Metoder for matlaging inkriminert er grillet metoder.

Faktisk stekt matlaging og grillet matlaging fører til dannelsen av aromatiske aminer, som på grunn av metabolske virkninger på cytokrom P450-nivået gir en giftig, men kreftfremkallende metabolitt.

Metaboliseringen av aromatiske aminer skjer hovedsakelig ved innføring av -OH-grupper og med konjugeringsreaksjoner ved introduksjon av acetylgrupper. Oppfølgingen av disse reaksjonene oppstår som en endelig effekt på et elektrofilt radikal (en nitroion), som går til å binde til DNA. Det er et organ-spesifikt kreftfremkallende middel, fordi det virker hovedsakelig på blærens nivå, med mulighet for å utvikle blærevulster.

Fra dette eksempelet kan vi utlede at selv kokesystemet av visse matvarer er svært viktig, da det kan utvikle giftige og ofte kreftfremkallende metabolitter for kroppen vår.