Eggene

Se også: egg og kolesterol og friske egg

Noen anser dem som den mest næringsrik mat i verden, andre frykter dem for deres kolesterolinnhold, andre setter pris på deres allsidighet på kjøkkenet ... kanskje på grunn av rikheten i proteiner, gode fettstoffer, jern, sink og vitaminer, men noe forhold Vi knytter oss til dem, vi kan absolutt ikke nekte deres universelle betydning i menneskelig ernæring.

Med en gjennomsnittsvekt på ca. 50 gram kan hønsegget grovt deles i tre deler: det ytre skallet, som hovedsakelig består av kalsium, er tynt, skjør og porøst, og dermed i stand til å tillate gassutveksling med omgivelsene; Egghvite eller hvite egg, mer indre, skilles fra skallet med en dobbel membran, hvorav den ene holder seg perfekt til den mens den andre er mer festet til albumen; Til slutt, mer internt, finner vi eggeplommen, skilt fra albumet av en annen membran som i enden danner to snortyper, kalt chalazae, som gjør at den forblir perfekt midt i egget.

Disse leddene koble deretter til den innerste membranen som skiller albumen fra skallet.

Etter avsetningen, med senking av temperaturen (som passerer fra hønsens kropp til den miljømessige), reduseres egghvittets volum; Dette fører til at de to membranene som skiller den fra skallet, løsner seg i bunnen, noe som gir opphav til et lite skille mellomrom som kalles et luftkammer. På grunn av vannlekkasje øker bredden på dette rommet, som vanligvis er 3 mm, i størrelse som dagene går forbi og er derfor en mye brukt indeks for å evaluere eggets friskhet.

Ernæringsmessige verdier

	Hele egg	vann	protein	lipider	karbohydrater	mineraler	kcal
shell	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
albumen	60-66	87-89	10.7	-	0, 4-0, 5	0, 5-0, 7	43
eggeplomme	24-30	46, 5 til 48, 5	15.8	29.1	0, 15-0, 25	01.01 til 01.06	325
Egg hvit + eggeplomme	90-92	74-76	12.4	8.7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

innsikt

Eggeplommen Egghvite Egenskaper av egget Eggbeskyttelse Merking Ferske egg Egg og kolesterol Påskeegg Eggegg

Eggeplommen

Gulvet kan betraktes som en dispersjon av lipoproteinbukler i en vandig eller plasmamasse; det er derfor rik på proteiner, lipider, men også i lecitiner; dets sammensetning er ikke homogen, men består av mer eller mindre tette lag.

Proteiner: a og B lipovitellin (de er de mest overflødige lipoproteiner i egget), fosvitina (det er proteinet som binder jern) og livetine (oppløselige proteiner som finnes i plasmafraksjonen av eggeplommen).

Lipider : I motsetning til de fleste matvarer er bare 65% av egglipidene triglyserider (sammenlignet med 98% av andre matvarer). Egget er faktisk veldig rik på lecitiner og generelt i fosfolipider (30%), noe som gir det bemerkelsesverdige helse- og funksjonelle egenskaper (den emulgerende kraft tillater for eksempel preparering av majones). Et annet kjennetegn ved egg er at deres fett, selv om de er av animalsk opprinnelse, hovedsakelig består av enumettet og flerumettet (de anses som gunstige for organismen).

Kolesterol : 5% (ca. 200 mg / egg): Det er absolutt en høy mengde, bare tenk at det daglige kravet er estimert til 300 mg, og derfor vil to egg være nok til å bryte denne grensen. Det må imidlertid sies at det høye lecitininnhold favoriserer reversert transport av kolesterol (fra arterier til leveren) som forsterker aktiviteten til HDL (det såkalte gode kolesterolet). Lesitinene, som som sagt, tillater en utmerket emulgering av lipider, favoriserer også hjernens yteevne og fordøyelsesprosessene i maten: To mykkokte egg forlater magen i to timer, mot de tre som er nødvendige for en del kjøtt; fordøyelsestider er faktisk proporsjonal med mengden fett som brukes og øker, enda mer, hvis krydderene bringes til høye temperaturer (som i tilfelle av stekte egg). Eggnog og omeletter er heller ikke anbefalt for de som lider av gallestein (den såkalte leverkalkulatoren), siden den store mengden lipider stimulerer sammentrekningen av galleblæren, og kan derfor forårsake smertefull kolikk. Til slutt skal det bemerkes at egg nå inneholder mindre kolesterol enn tidligere, takket være et konstant utvalg av eggleggende raser.