Veldig kortt brød
Brød er et matprodukt oppnådd ved å bake en syrnet deig laget av hvetemel (eller andre kornblandinger) og vann i ovnen; Det kan være enkelt, som beskrevet, eller inneholder mange andre ingredienser (blanding av mel, krydderfett, melk, grønnsaker, krydder, salt, frø, achener, drupes etc.).
Brødstykkene laget av hvetemel, bygg, rug eller havre inneholder gluten (gliadin og glutenin), derfor er de IKKE egnet for cøliaki; På den annen side er det noen varianter av brød, oppnådd ved hjelp av alternative systemer til naturlig uttørking, som representerer en gyldig matutbytter i tilfelle av kausiaki.
I henhold til italiensk lovgivning må "felles" brød:
- inneholder bare essensielle ingredienser (vann, leavningsmidler og mykt eller hardt hvetemel);
- bli underlagt matlaging (helt eller delvis).
Tilsetningen av noen annen ingrediens, i tillegg til de essensielle som er nevnt ovenfor, klassifiserer produktet blant " spesielle brød "; Noen av de mest kjente eksemplene er: oljebrød, valnøttbrød, melkebrød, 5-kornbrød, smørbrød, sesambrød etc. På den annen side gir de mulige kombinasjonene av ingredienser og matlagings- og utladningsmetoder liv til utallige brødtyper. Blant disse er brødtyper også betraktet som produkter som piadin, tigelle, pinzini, crescentine, kjeks, breadsticks, rusks, carasaubrød, friselle, taralli ... selv om jeg etter min mening anser de betydelige forskjellene i utseende og konsistens, bør de grupperes sammen i et sett som kan defineres som "like brød" eller mer generelt "bakte varer".
Nedenfor, i stedet for å oppgi hvilke typer brød som distribueres i de forskjellige regionene i Italia, vil jeg understreke hvilke ernæringsmessige forskjeller som karakteriserer de forskjellige produktene basert på ingrediensene som gjør dem oppe.
Forskjeller i grunnmelj
De "grunnleggende" melene (og tilhørende blandinger) som kan brukes til produksjon av brød, er virkelig mange; i tillegg til den klassiske hveten, husker vi de andre som inneholder gluten (som bygg, rug og havre) og også de uten gluten (hentet fra andre frokostblandinger eller belgfrukter, blandet og suret med kjemiske midler).
Deretter, med hensyn til de samme produktene, varierer fullkornsmessig og raffinert mel, eventuelt skilt av det ytterligere kriteriet fra fin eller grovsliping; Tydeligvis korresponderer en tynnere sliping til en større enkeltsammenstilling og en bedre aktivering av gliadin med glutenin.
Et ytterligere nivå av differensiering av grunnmeljene gjelder "styrke" (W), det er den relative konsentrasjonen av glutenet og deigenes evne til å beholde gassene (forholdet mellom seighet og forlengelse). Tydeligere, jo høyere er glutenkonsentrasjonen, jo mer ubehagelig for cøliaki.
Fra et kjemisk næringsmessig synspunkt er forskjellen mellom de forskjellige melene hovedsakelig knyttet til andelen av kostfiber og i mindre grad til forholdet mellom karbohydrater, proteiner og lipider. Hele mel er de rikeste i karbohydrater IKKE tilgjengelig og utfører en større prebiotisk, satiating og stimulerende funksjon av intestinal peristaltikk. På den annen side kan noen ulikheter fremheves i hastigheten på fordøyelsen og ernæringsmessig absorpsjon; Hvis det er sant at et større bidrag av fibre (men også av proteiner) reduserer hastigheten på disse prosessene, er det også tydelig at forskjellen i stivelsens struktur kan påskynde eller bremse disse reaksjonene. For å ta et trivielt eksempel, er rugbrød og hele hvetebrød kjent for deres karakteristiske fordøyelsessystem og stimulerende "latskap" på insulin (en tilstand som er egnet for vekttap og for diettbehandling av type 2 diabetikere).
Til slutt husker vi at sammen med den fibrøse komponenten i fullkornsmelk inneholder visse mineralsalter (som magnesium), visse vitaminer (for eksempel niacin) og noen næringsmessige bestanddeler i større mengder.
Forskjeller i vann, gjær og kokesalt
Også valg av ulike typer vann, gjær og salt kan indusere en viss forandring i brødens fysisk-kjemiske egenskaper.
Når det gjelder vann er det dessverre ikke klart hvordan dette kan påvirke sluttproduktet; Faktum er at endring av sammensetningen (forstått som en fast rest og mineralbalanse) avslører flere forskjeller i leavening og i matlagingstilstand (noen mikro- og makroelementer som kalsium og klor er trolig involvert). NB . Når melk brukes i deigen, erstatter dette nesten helt partiet av vann.
Tvert imot er tilstedeværelsen eller fraværet av bordsalt en mye mer kjent og testet variabel. Jeg begynner med å påpeke at kjøkkenet en (beregnet som natriumklorid) er en ingrediens for å eliminere i dietten av personer med høyt blodtrykk eller i fare for hypertensjon; slike emner bør foretrekke smørbrødstyper, som pita eller arabisk. Når det gjelder effektene på deigen, er salt kjent for å være et naturlig konserveringsmiddel; Dette betyr at dets tilsetning til blandingen kan ha en hemmende effekt på proliferasjonen av sakkaromyces (gjær). Faktisk, ved å legge til det eller ikke, er det mulig å oppnå en fart eller oppbremsing av deigen som stiger. Vær forsiktig skjønt! Det er ikke alltid sagt at en rask leavening (med risiko for "sammenbrudd" av deigen) er bedre enn en progressiv (tregere men håndterbar); også måling av salt er derfor grunnleggende for suksessen til de forskjellige typer brød.
Til slutt, hvordan ikke å nevne de forskjellige typer gjær; Disse er i hovedsak tre: surdeig eller surdeig, bryggerjære (komprimert eller tørr) og kjemisk gjær (generelt krem av tartar, men det finnes forskjellige typer). Valget fremkaller noen viktige organoleptiske endringer, for eksempel å gjøre et alternativt produkt ukjennelig med hensyn til den tradisjonelle oppskriften.
Kjemisk gjær brukes hovedsakelig i glutenfrie brødtyper og bruker gassfrigjøringsmekanismen etter blanding av en alkalisk base med en syre i den hydrerte blanding.
Brygger gjær er derimot den vanligste av naturlige gjær og selges tørr eller komprimert i terninger; Disse er virkelige levende og aktive saccharomyces som, helles og igjen for å replikere i deigen, hydrolyserer stivelsen, frigir karbondioksid, alkohol og vann. CO 2 forblir fanget i glutennettverket ved å fordoble brødet og - sammen med vanndamp og matlagingsalkoholer - bidrar til dannelsen av de typiske boblene i brødet. Leavening kan deles inn i flere faser og krever mer tid enn det med kjemiske midler som tvert imot er øyeblikkelig; Dette etterlater en behagelig aroma av alkohol.
Til slutt, naturlig gjær, også kjent som surdeig eller surdeig. Den skal bevart og holdes "levende" uten avbrudd, siden den består av en blanding av mikrobiologiske kolonier i kontinuerlig replikasjon. Det er forskjellig basert på området, bevaringen og tusen andre faktorer som vi ignorerer eksistensen; Kvaliteten er den viktigste diskriminerende faktoren i produksjonen av de ulike typer brød som krever det. Sammenlignet med den forrige, i tillegg til det alkoholiske notatet, gir det en litt surere aroma på grunn av tilstedeværelsen av melkesyrebakterier.
Det er også noen typer usyret brød; blant disse er det mest kjente utvilsomt det usyrede brødet.
Forskjeller i andre ingredienser
Alle ingrediensene som ikke er hvetemel, vann, gjær og salt faller inn i denne gruppen.
Først nevner vi konditorfettene, et element som forbedrer den totale smakligheten, mykhetens mykhet, skarpheten av skorpe og bevaring av produktet. De kan være av forskjellige typer, nemlig: ekstra jomfruolje, frøolje, lard og smør. Åpenbart bidrar de til å øke energiforsyningen av maten betydelig, og i noen tilfeller gjør den uegnet til å spise mot hyperkolesterolemi. For å være presis, er brødtyper som er uegnede for denne tilstanden de med lard eller smør på grunn av den høye konsentrasjonen av mettet fett og kolesterol.
Blant de andre valgfrie ingrediensene er det både mat av plante- og animalsk opprinnelse. Blant de grønnsaker er det viktigste (fra næringsmessig synspunkt) absolutt mel av belgfrukter (soya, kikærter, erter, etc.). Disse inneholder de begrensende aminosyrene i korn. Men de er helt glutenfrie, og favoriserer dermed økningen av den samlede biologiske verdien til skade for leaveningskapasiteten. Det er selvsagt at prosentandelen deres må være lavere enn den for glittende mel og proporsjonal med tiden som er dedikert til leavening.
Typer brød som inneholder tørket frukt er veldig "fasjonable" i det siste. Blant de mest kjente nevner vi følgende ingredienser: sesamfrø, valmuefrø, valnøtter, hasselnøtter, mandler, pinjekjerner, pistasjenøtter, pekannøtter, solsikkefrø etc. De påvirker ikke spesielt leavening eller matlaging, men også i dette tilfellet er det nødvendig å være forsiktig så du ikke overskrider. For mange oljeholdige frø - men dyrbare fordi de er rike på vitamin E og fettsyrer som er gunstige for kroppen - øker energiforbruket for mye. Dessuten ville de føre til en overdrevet sprøhet av krummen som ville ha en tendens til å falle fra hverandre.
Så er andre ingredienser ganske vanlige som: oliven, aromatiske urter (rosmarin, oregano, etc.), egg, oster, terninger, bacon, tomater og andre grønnsaker etc. Egg, oster og herdet kjøtt bidrar til å berikke aminosyreprofilen, bidraget av visse vitaminer (A, gruppe B osv.) Og noen salter (jern, kalsium, etc.); De øker imidlertid mengden kolesterol og mettet fett i brød. Vegetabilske ingredienser, derimot, favoriserer tilførsel av antioksidanter (fenolstoffer), andre vitaminer (pro-vit A, vit. C, vit. E osv.) Og noen mineraler (magnesium og kalium), men uten å produsere noen form for bivirkning (unntatt oliven som også er ganske energiske).
Videooppskrifter - Typer brød
Velg type brød for å få tilgang til oppskriftsvideoen og konsulter de respektive næringsverdiene.
| Rustikk brød med gulrøtter uten fett | Pan brioches | Pan carrè |
| Proteinbrød | Rustikk brød på My-personaltrainer | Mykt brød med havre |
| Boller dekket med frø | Brød med poteter og rosmarin | Rugbrød og yoghurt |
| Soybrød | Hurtigbrød i pannen (15 min.) | Usyret brød (med olje) |
| Pita eller arabisk brød | Klassisk Romagna Piadina | Gresskarbrød |
| Hele hvete brød | Christmas Bread Star | Raisin Smørbrød |
