Hva er de?
Biogene aminer er nitrogenforbindelser fremstilt ved mikrobiell dekarboksylering av aminosyrer. Siden disse mikroorganismer er ofte tilstede i miljøet, kan biogene aminer være inneholdt i matvarer og drikkevarer . Konsentrasjonen deres er større i raskt forgjengelige matvarer, spesielt hvis de er gjæret og rik på spesielt aminosyrer, som fisk, kjøtt, kjøtt, fruktjuicer, vin, kakao, meieriprodukter og oster.
Effekter og helse
Histamin er den viktigste kjemiske mediatoren av allergier, og derfor kan inntaket av mat forurenset med store mengder av dette stoffet forårsake de samme symptomene som en allergisk reaksjon
Noen biogene aminer, hvis navn er et helt program (putrescine, cadaverine og spermidin), har en avstøtende lukt, for å motvirke alle som har tenkt å konsumere matvarer som inneholder dem i store mengder. Andre, for eksempel histamin (avledet av aminosyrehistidin) og tyramin (syntetisert fra tyrosin), oppfattes ikke med smak eller lukt, men kan forårsake matforgiftning, fordi de er utstyrt med psykoaktive tiltak og / eller vasoaktiv.
En høy inntak av disse biogene aminer, spesielt når det er forbundet med legemidler som hemmer tarmenzymene som er ansvarlige for deres katabolisme, kan forårsake forgiftning og skadelige konsekvenser for kroppen. De vanligste symptomene er hodepine, rødhet i ansiktet, elveblest, trykkfluktuasjoner, astmaanfall og hjertefrekvensendringer.
Biogene aminer, farmakologiske effekter og tilstedeværelse i mat | ||
TYPE | FARMAKOLOGISKE EFFEKTER | MAT I RISIKO |
histamin | Gratis adrenalin og noradrenalin; stimulerer de glatte muskler i livmoren; stimulerer motoriske og sensoriske nevroner; kontrollerer magesekresjon | gjærekstrakt, forskjellige typer ost, hermetisert fisk, røde viner, spinat, tomater |
tyramin | vasokonstriktor; øker hjertefrekvensen; forårsake vannet øyne og salivasjon, økt blodsukker og migrene | appelsiner, avokadoer, bananer, surkål, oster, bringebær, gjærekstrakter, fisk, tomater, blommer, pølser |
Putrescine, cadaverine, spermin, spermidin | hypotensjon; bradykardi; øke giftig virkning av andre aminer | Proteinmat i avansert dekomponeringsfase (først og fremst kjøtt og fisk) |
phenyletylamin | Frigjør noradrenalin; øker blodtrykket forårsaker migrene | Sjokolade, røde viner, gjærede matvarer |
Metabolisme og narkotika
Under normale forhold nøytraliserer organismen biogene aminer takket være virkningen av bestemte enzymer som er tilstede i tarmene (diaminoxidase-DAO-nøytraliserer histamin, mens monoaminoxidase-MAO-nøytraliserer tyramin) og avgiftningsvirkningen av leveren. Av denne grunn kan muligheten for at matvarer som er rike på biogene aminer forårsake viktige manifestasjoner avhenger av effektiviteten av avgiftningssystemer, som under normale forhold ikke er å forårsake noen symptomer.
Som nevnt kan imidlertid noen stoffer med farmakologisk opprinnelse (MAO-hemmere og DAO-hemmere) eller mat (alkoholmisbruk, dekomponerende matvarer som er rike på putrescin og cadaverine) føre til at denne elimineringsmekanismen mislykkes. Videre er det forskjellige nivåer av individuell toleranse mot biogene aminer, generelt lavere hos allergiske personer og hos dem som ofte lider av migrene.
For å hindre dannelsen av biogene aminer anbefales det å følge instruksjonene på etiketten med hensyn til lagringstider og metoder, før og etter åpningen. Generelt, jo før maten blir brukt, jo bedre, selv når utløpsdatoen kommer langt unna. Endelig er husholdnings hygiene også viktig, da det bidrar til å redusere spredning av mikrobielle arter involvert i syntese av biogene aminer.