Delattosat melk

Melk: generelle aspekter

Melk er egentlig en matvare.

Den er produsert av den kvinnelige brystet av pattedyr, som etter fødselen av avkomene, matvarer det i en tilstrekkelig periode for en første og viktig fysisk utvikling.

Melken vises som en hvit og ugjennomsiktig væske, søt og med en nesten nøytral pH; kjemisk er melk en EMULSION av lipidkuler dispergert i en lignende væske (ved sammensetning) til blodplasmaet; dette væsken er igjen sammensatt av oppløste proteiner og serum (salter, laktose og vann).

Fra næringsmessig synspunkt gir melken i tillegg fire typer næringsstoffer:

Lipider (spesielt triglyserider og kolesterol)
Protider (kaseiner, albuminer og globuliner)
Gluksider (i hovedsak laktose, et disakkarid sammensatt av glukose + galaktose)
Salter (kalsium, fosfor, etc.)

Imidlertid er andre kvantitativt dårligere komponenter også bemerkelsesverdige, slik som vitaminer, lecitiner, enzymer, nukleotider, prebiotika, antistoffer, etc.

Melkene er ikke alle de samme; i tillegg til de mer eller mindre relevante forskjellene som er tilstede i de forskjellige pattedyrarter, bestemmer LACTATION CYCLE også signifikante variasjoner i den kjemiske sammensetningen av brystsekresjonen. På fødningstidspunktet er melk for eksempel definert som COLOSTRO og avviker fra den som produseres senere på grunn av viktigheten av proteinkomponenten og saltkomponenten; Brystet modifiserer deretter sammensetningen av væsken som impoverishing det av næringsstoffer som ukene går forbi.

laktose

Laktose er karakteristisk karbohydrat av melk; den er til stede i varierende grad blant sekresjonene til de forskjellige artene, men i forhold til de andre næringsstoffene er innholdet begrenset heterogent. Laktose er spesielt tilstede i morsmelk, hvor den når mer enn halvparten av tørrvekten (65 g / l), men innholdet er svært rikelig selv i vaksine- og geitsekresjon; hos mennesker produseres laktose fra glukose, mens det i tromfrukter er utgangssubstratet bestående av flyktige syrer som er tilstede i rummen. Dessuten, siden laktose er svært rikelig og preget av en bemerkelsesverdig osmotisk kraft, er kompromisset av dets syntese en begrensende faktor i den generelle brystmelkproduksjonen.

Laktose, i tillegg til å ha en energisk funksjon, representerer den primære kilden til galaktose, som i sin tur er en viktig strukturell komponent i nervesvev.

Laktose er også et typisk substrat for mange mikroorganismer som bryter ned ved å produsere melkesyre eller andre alifatiske syrer, mens hydrolysen av laktose og desmolyse av galaktose i næringsorganismen er avhengig av tilstedeværelsen / enzymatisk tilgjengeligheten av:

p-1, 4 galaktosylase, også kalt intestinal laktase
Galaktose-1-fosfat uridyltransferase, også kalt hepatisk galaktase

"Vanlig" laktose har også flere like isomerer eller disakkarider; disse kan erstatte andre glukosemonosakkarider eller kan stamme fra laktose etter anvendelse av forskjellige kjemiske eller fysiske prosesser; blant disse husker vi:

Epilaktose: galaktose + mannose → Typisk kraftig oppvarmet melk
Laktulose: galaktose + fruktose → Som følge av alkalisk behandling
Allolaktose: galaktose + glukose → Den har en β 1, 6-binding og er typisk for transglykosylering av β-galaktosidase
Laktitol: galaktose + sorbitol → Laktoseduserende produkt

NB . For osmotisk regulering er konsentrasjonen av laktose INVERSELT proporsjonal med saltene

Hva er melk delattosate?

Mjólk delattosato, også definert HD (High Digestible), er en mat som er produsert av mennesker og designet for å tillate laktasemangel (eller populasjoner!) Å konsumere kumelk uten å pådra seg den typiske (og ubehagelige) symptomatologi gastrointestinal laktoseintoleranse.

Laktasemangel, ofte men ikke alltid, stammer fra noen genetiske faktorer; Noen ganger er det en forbigående mangel, mens den andre ganger angår et permanent, men IKKE arvelig underskudd, som kan tilskrives den endelige eliminering av melk fra dietten. i dette tilfellet, etter lange perioder med avholdenhet fra melk, reduseres konsentrasjonen av intestinal laktase gradvis for å bli utilstrekkelig.

Delactosed melk er ingenting annet enn en kumelk melk utsatt for ENZYMATISK hydrolyse av laktose ; denne prosessen reduserer laktosekonsentrasjonen opp til 70% av den opprinnelige konsentrasjonen. Produksjonen av laktosfri melk blir stadig viktigere takket være det høye antall konsesjoner blant forbrukere.

Den kjemiske prosessen med melkesyrehydrolyse skjer ved bruk av spesifikke enzymer; blant de mest brukte er:

Gjærlaktase: Kluyveromyces fragilis eller Saccharomyces lactis
Svampelaktase : Aspergillus niger, Rhizopus oryzae etc.

Selv om sluttresultatet er det samme, må den teknologiske matprosessen som brukes, hvis det ene eller det andre enzymet brukes, ta hensyn til minst to faktorer: pH og temperatur. Gjærlaktaser virker faktisk ved nøytral pH og ved middels temperatur, mens soppene virker i et surt medium og ved høye temperaturer.

NB . Alle tungmetaller hemmer denne reaksjonen

Hvorfor ikke bruke termisk hydrolyse?

Uansett hvor det er en enzymatisk reaksjon, er det mulig å reprodusere det i fravær av katalysatoren ved hjelp av en kjemisk eller fysisk prosess; Derfor er produksjonen av melk delattosate ikke noe unntak. Laktose kan faktisk nedbrytes ved å bruke en varmebehandling mellom 110 og 130 ° C (husk at laktosen blir gul og karamelliseres ved 175 ° C ved 150 ° C).

Det sier seg selv at det ferdige resultatet er absolutt ikke det samme! Mens produksjonen av melke laktosefri med hydrolytiske enzymer holder smaken, fargene og aromaen til den vanlige melken nesten uendret (noe som bare resulterer i litt søtere), hvis nedbrytning ved varmen ble brukt, kvalitative endringer som: